面食之根在山西，作为中华民族的发祥地，在晋南，炎鞭百草，稷教稼穑，上古时期便出现了华夏第一饼——尧主饼，当时的人们，一定想不到，这种“糖分较低、助于消化、盐碱化土壤带给人身体不适感”的面食，会在千年之后，惠及四海，泽被五洲。元朝时，马可波罗两次来到太原，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各地。那么，山西面食是如何上位的呢？

面食初长成，养在深闺人未知

　　面食发源很早，最早被称为“汤饼”在东汉就有记载了，《齐民要术》记载了面条的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”
　　面食之所以在北方，尤其是在山西出现，源于当地的气候的土壤条件。山西是典型的被黄土覆盖的山地高原，土地盐碱化比较厉害，因此，耐盐碱的小麦就成了当地主要的农作物，面食的产生也就由此出现。北方人爱吃面，另一原因是面食有助于消化，且糖分较低，可以有效促进肠胃蠕动，配上陈醋，更可以消化盐碱化土壤带给人身体的不适感，使得人身体可以获得酸碱平衡。
　　作为中国本土的一种食物，面食与我国农业生产有很大的关系。在过去，农村地主大户人家在春种秋忙的时候都要给佃户和长工吃面，俗称贴秋膘。与我们日常了解的“周扒皮”不同的是，乡绅地主其实很注意给长工吃饱，如果剥削长工，长工会在劳动上偷奸耍滑，对地主来说反而得不偿失，因此，对于地主来说，最好的办法就是面席，既可节约成本，又可让长工吃饱，成为当时的首选。《骆驼祥子》中，对此有很多的描写。
　　之后，面食飞入寻常百姓家，成为家家户户的餐桌必备，一家人在火炕上盘腿而坐，长辈居中，子女两旁，成为一道独特的风景线。
　　娇儿宠称多，山西面食随朝代兴替也时常在变化，东汉被称为“煮饼”，魏晋则名为“汤饼”，南北朝谓“水引”，唐朝叫“冷淘”。而一直“养在深闺”的山西面食逐渐被外来的美食家不断传播出去。东汉末年，山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕甘宁等西北地区。唐朝时，稷山人金氏兄弟赴京(长安)，后在岐山开了“顺天立”面馆，后来成为闻名中外的岐山挂面。元朝时，马可波罗两次来到太原，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各地。

天生丽质难自弃，一朝选在君王侧

　　“酒香不怕巷子深”，唐朝时期，剪刀面成为御面，一度成为李世民“心爱之物”；清道光年间，岐山挂面成为皇家贡品，蜚声海外；晋南稷山麻花更是成为宫廷“宠儿”，乾隆皇帝夸赞它：“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味”；慈禧逃难路经原平时，县官夏林准备的宴席上有“锅馈”，慈禧食之津津有味，并赐名“锅魁”，意为“炉食之魁”。
　　公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。意大利人更是将面条发展到四百种之多。之后，日本改良出“乌冬面”、荞麦面等，以其浓郁的汤头广受好评；韩国人进化出冷面，为夏日送上清凉。至此，山西面食已跨越国门，实现自己的进化史。

“刀削面”败给“乌冬面”？

　　如果说煤炭是上天赐予山西的“黑金”，那么面食就是自然赋予山西的“白银”，尤以“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的刀削面最为著名，耗时千年形成了独有的面食文化。日韩闻讯赶来，仿其形态工艺，加以改良，而创“乌冬面”“冷面”，却在短短时间俘获了不少山西人的胃，被其美味的汤头和劲道的面条吸引。这不仅是两种面食的较量，更是文化的较量，因此，每次吃“刀削面”，总会从中吃到日韩无论如何都学不到的文化底蕴。
　　“夫礼之初，始诸饮食”。饮食不止口腹之欲，跟每个人息息相关的是文化，而且是传统文化。一个地区的饮食传统，源于当地的加工技术、作物品种、烹饪方式等，各种因素交织，形成丰富多彩的饮食文化。麦食的发展历程，想必味美的“乌冬面”是说不出来的。 （郑宇）