说到山西，一定离不开醋，在大同市云冈区口泉乡，有一群执着做醋的工匠艺人，他们将百年土法制醋工艺一点点传承下去，让口泉醋成为大同酿造行业的一张名片，而且成为一项促进农民增收致富的产业。
　　三十刚出头的姚尧是口泉醋酿造技能的第二代传承人，自打5年前他的父亲办起了醋厂后，对酿醋技艺耳濡目染多时的姚尧已经挑起了父辈传下来的重担。平日里在醋厂工作的工匠不多，但质量管控一直是酿醋一线最普通不过的日常了。
　　“从企业创办之初，就逐渐打造酿造行业企业龙头加基地加农户的运作模式，企业的发展离不开口泉得天独厚的光热水土条件下产出的优质小杂粮。我们打造一个品牌的同时，也一定要让更多的村民因产业而致富。”姚尧说道。
　　以水、大麦、高粱、豌豆等为原料，采用传统固态发酵工艺，经微生物入缸发酵，熏蒸浸淋，100%晒制精酿而成的口泉醋，制作工艺看似简单，但其中每一个环节的火候都需要精准把控，才能使其绵酸醇厚、陈香浓郁，成为百姓餐桌上离不开的佐餐佳品，而它的原料则是这家企业周边30多个村、200多户小杂粮种植户每年打下的300多吨优质小杂粮。
　　醋厂技术员赵德春介绍：“目前市场上流通的山西醋有一部分是酿造食醋，还有一部分是勾兑食醋。我们在固态发酵中酿醋的周期是28天，沉淀则需要两三个月甚至一年。而用食用冰醋酸来勾兑醋，只需要一天甚至更短的时间就可以完成了。这两种制醋工艺都是有国家标准的。但我们是采用工艺最复杂的传统酿醋方式，考验的是耐心，更是工匠的技能，没有质量就没有品牌。”
　　“每年田间管理，醋厂有人来指导。每年的小杂粮能打七千多斤，直接收入就有三万多元，挺好的。”乔志强是离醋厂不远的米庄村村民，他家每年种的10多亩小杂粮，每年收割前就被醋厂全部订购了，就连运输粮食的事也不用担心，他能想到的，醋厂全都给他想到了。
　　目前，这家醋厂每年可吸收各类小杂粮300多吨，付给村民收购金达50多万元。
　　现如今口泉醋这一品牌已走出山西，走向全国各地。

本报记者杨晓明 通讯员丁海平