丁鹤军

　　在乡村长大的孩子，长鱼是年少记忆中的一部分。
　　长鱼是高邮人对黄鳝的别称，里下河水乡常见的一种头尖体圆形长的无鳞鱼，体表有一层光滑的黏膜保护，背褐腹黄，遍布在稻田和水渠的淤泥质水底层。
　　春耕的季节，男人犁田女人育秧，农田里一片繁忙。夕阳西坠的傍晚时分，张丫子的也挑着担子奔走在点点新绿的秧田间埋下丫子。丫子的“丫”，高邮方言念“a”，平声，是用竹篾编成的呈“丫”状的捕捉长鱼工具，有两节笼身组成，呈90度角，两个笼口一头反向留有倒门，另一头装一个活动的圆弧盖子，封闭堵死。
　　丫子里头，插进一支从潮湿的土里挖出来的蚯蚓串在长竹签上当诱饵。沿途把丫子埋在水田里用力下压，入泥3至5厘米，第二天麻麻亮时再取笼收鱼，扒出一个丫子，上下一摇，听一听声响，就能感知收获几许。儿时调皮也好奇，也曾顺手牵羊悄悄地去扒埋好的丫子，打开丫子上面的活动的盖子，直接把丫子里面的长鱼倒在地上，当然偶尔也会倒出几条泥鳅或者一条水蛇来，用树枝赶紧挑开放蛇而去。
　　暑假是农村顽童的快乐季，我亦不例外。十来岁的时候，一放暑假就赖在大姑妈家，三个表哥都年长我数岁，呵护礼让着我，夜晚还带着我打着手电、提着长鱼夹子、拿着蛇皮袋子去稻田里照长鱼。天上繁星似海，新月如钩；田野荧火点点，蛙鸣声声。广袤的稻田梗上，饱含野花和泥土的芬芳，看不见人影，听不见人声，茫茫的夜晚。一盏盏昏黄的手电筒微光游走在稻田埂边。照长鱼须在夜间进行，长鱼昼伏夜行，出洞觅食，在灯光照射下一动也不动，用竹制带锯齿的钳子状夹子夹住放进蛇皮袋即可，别是一番趣味。收获颇丰的一晚上，我和表哥甚至抓过二十来条长鱼，疲惫和困顿烟消云散，兴奋和喜悦溢于言表，荡气回肠，豪情冲云霄。
　　夏日水乡，长鱼当道。长鱼性甘味温，肉质鲜嫩，现在已是席中珍品，但七、八十年代，长鱼属于鱼类中的“草根阶层”。汪曾祺在《鱼所我欲》中说：淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒 ， 叫 作“软兜”；生炒叫“炒脆鳝”。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜、蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。汪老说的全鳝席，我没有吃过，不知道汪老笔下的全鳝席炒、烧出多少不同做法。儿时家里吃长鱼，通常的做法就是炒长鱼和红烧长鱼两种。要炒长鱼必须先划长鱼，炒长鱼一般都是用划好的长鱼丝子炒韭菜或洋葱。划长鱼分熟划和生划，儿时在村里的大街上，夏季就有一张姓的老人专一划长鱼，历经千锤百炼的沉淀，手法娴熟，技艺高超。将长鱼放在桶里用开水焯一下，不需要过熟，长鱼张口即可。划刀是一根竹筷，沿粗的一头削成扁扁的竹签，划鱼初下刀时轻轻的，待刀入肉后则需沿着椎骨用力慢慢划下来，要到尾部时再轻轻收刀，一片长条长鱼丝就划好了，让人叹为观止。现在市区菜场里的长鱼摊子为了向顾客证明自己的长鱼是鲜活的，一般都是生划。称好长鱼斤两，摊主现场操作划长鱼，通常在案板上置一钉子，取出鲜活的长鱼来，将长鱼头摁在钉子上，然后拉直长鱼下刀，案板上鲜血淋漓，让人不忍卒睹。
　　韭菜炒长鱼，长鱼丝的红卤披上青枝绿叶的韭菜，韭香也迅速蹿入长鱼的味道，韭菜鲜脆，长鱼细嫩，长鱼红，韭菜绿，绝对是人间烟火的美颜组合。
　　家里红烧长鱼，不必去街上熟划、生划。挑选粗壮一点的长鱼，用簸箕在锅塘里扒上稻草灰，把长鱼身上特别滑腻的黏液抹掉，用剪刀剖开鱼腹，扒尽内脏放尽鱼血，清洗干净，在长鱼的背上再浅浅划上几个刀花，切段。红烧长鱼在饭店酒楼称呼为“红烧马鞍桥”，是因长鱼在烹制后变形成弯曲状，有些像马鞍，便称其为“马鞍桥”，其烹饪方法是红烧的方式，故其名“红烧马鞍桥”。特点是色泽酱红、鱼段酥香，质地醇绵，滑嫩味美，汤汁稠粘，是儿时那物质匮乏年代难以忘怀的美味。
　　归客千里至。离开故乡多年，每回高邮带着一路风尘，也携着满怀欣喜。高邮的阳春面声名远扬，享有盛誉。而狭路相逢，在妹妹居住的怡嘉小区的门面房居然有一家氾水长鱼面馆，佩服小面馆老板的勇气和胆识。这面馆食客盈门，络绎不绝，之所以吸引人，是用高邮的水面下好面条，不放高邮的传统酱油调料，改用长鱼汤做浇头，肉质肥美，浓白似乳，调味后再撒上几根韭菜叶子，无论视觉和味觉都是享受，很受欢迎，在山西的一位经商朋友，也常回高邮旅游，应酬简单吃一口高邮的早茶后，还要去长鱼面馆再叉一碗，情有独钟。
　　如今再尝长鱼，馆子里的师傅刀工再利落，汤头再浓郁，总觉少了点什么。后来才懂，少的是河岸边带着水汽的风，是木盆里活物扑腾的声响，是长辈剖鱼时袖口沾着的泥星子，是一家人围着灶台等一锅汤沸时，空气里飘着的期待。
　　长鱼还是那长鱼，只是故乡的滋味早跟着岁月浸进了骨血里。就像那根从头到尾的脊骨，看似简单，却串起了所有关于烟火与牵挂的记忆，嚼着嚼着都是化不开的暖。

　　（作者单位：省公路局）