——山西农业大学科研服务企业纪实

　　近年来，随着我国城镇化速率和人民生活水平的提高，消费者对于方便快捷、美味可口、营养安全的食品需求不断增大，预制菜肴成为越来越多人的选择。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
　　我省发展预制菜起步较晚，具有地域特色的预制菜虽然已有一定的生产，但目前存在的主要问题是品质保真度不佳、营养健康提升不足，质量标准体系空白等，缺少能够“叫得响”的味型。在此背景下，由山西农业大学服务团队承担的“山西特色预制菜加工工艺与标准化示范”特优项目正式启动。项目着重帮助企业提升产品的风味品质，利用食品质量安全控制体系保障预制菜的安全品质，在基于特色预制菜生产过程中感官品质、营养和安全控制基础上，制定产品加工工艺和质量标准，为构建山西特色预制菜标准体系，指导山西特色预制菜产业的良性发展提供技术保障。
　　新产业、新赛道、新风口，我省的预制菜后起直追，立足“特”“优”农产品的资源禀赋，在科研院校的技术加持下，龙头企业“借船出海”，老字号品牌“借能突围”，杂粮产品“借力上新”正在新的赛道上奋勇争先、抢占高地、脱颖而出……

借船出海：技术支撑龙头企业领跑新赛道

　　作为农业产业化国家重点龙头企业和我省晋北肉类平台龙头企业，怀仁市金沙滩羔羊肉业股份有限公司，集牧草种植、种羊繁育、羔羊养殖、屠宰分割、生熟肉加工、产品研发、冷链物流、羊粪有机肥加工于一体，自2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”以来，金沙滩羔羊肉业股份有限公司以预制菜为切口，书写产业链大文章，围绕一个“羊”字，推动全产业链高质量发展。
　　在羊肉加工车间里，记者透过玻璃，看到现代化的生产线两侧，穿着规范统一工作服的工作人员正在忙碌地预处理、加工、包装羊肉制品。“金沙滩”副总经理白富杰对记者说：“我们的预制菜生产借助山西农业大学食品科学与工程学院的科技支撑，在专家的帮助下坚持走现代化路径，‘农头工尾’增活力，‘粮头食尾’添动力，同时制定了高于国家标准的企业标准，规范了工艺流程，提高了工作效率、出品率和产品安全性。”
　　记者在腌制间和成品库里看到，山西农业大学食品科学与工程学院冯翠萍、张晓宇正在帮助企业安装智能温控监控设备。“采用这套设备可以通过手机微端实时监控，确保腌制间温度保持在0—4摄氏度，速冻库温度保持在零下18摄氏度，从而保证预制菜的原汁原味。”冯翠萍向记者介绍说：“我们帮助企业在原料选择上，把好资质认证关，在生产过程中以超高压技术腌制取代了老汤浸泡，解决了老汤腌制酸甜咸度不均匀的问题。以智能温控监控设备规范原材料和产品的保鲜保质。值得一提的是，很多消费者不认可产品的羊膻味儿，为此我们通过改善产品配方、改进生产工艺，解决了羊膻味儿和羊骨汤的分层等问题。”
　　借助山西农业大学食品科学与工程学院的技术支撑，怀仁市金沙滩羔羊肉业，全面构建特色鲜明、链条完整、业态丰富、竞争力强的预制菜产业体系，该企业所生产的预制菜色泽均匀有韧性、肉质鲜嫩膻味小，在全国餐饮行业内名声十分响亮。其产品销往了北京、上海、河南、广州、河北、浙江等全国各地，正朝着领跑食品产业发展新赛道方向发展。

借能突围：技术赋能“老字号”走向大市场

　　预制菜，通过简单加热、烹饪即可食用，而且搭配花样多、口味个性化，还为消费者保留了参与做饭的仪式感。但面对这一新业态，消费者最为担心的就是商家资质健不健全？设备达不达标？存储风险大不大？针对这些疑虑，我省鼓励传统“老字号”，利用其传承百年的古法制作技艺和良好的市场口碑、信誉，挖掘预制菜消费新赛道，进行预制菜工业化改造，让消费者吃得省心、吃得放心、吃得安心。
　　“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”，作为较早涉足这一新领域的中华老字号“六味斋”，在2020年就推出了一批预制菜产品。产品分为即食、即烹、即热等类型。即食类的如麻辣龙虾尾、咖喱鱼、咖喱鸡、大盘鸡等。即烹类的如鱼香肉丝、过油肉、糖醋丸子、糖醋里脊。即热类的如京酱肉丝、酱梅肉荷叶饼、梅菜肉饼、毛血旺、麻辣拌等。产品上新的同时，“六味斋”与山西农业大学食品科学与工程学院展开合作，不断加强传统产品工业化、产业化、标准化方面的工艺研究与工艺改进工作，以标准的建立，严格对生产、加工、服务过程进行全链条规范。
　　“六味斋”享誉全国，其秘诀是对品质、安全和口感的严格把控。“但衡量预制食品好坏的关键因素在于还原度。”“六味斋”第五代传承人武志明介绍说：“我们生产的预制食品要保证食物经过简单的烹饪后达到饭店级别的味道和色泽。除了传统工艺以外，对食品的保鲜要求极为严格。”目前“六味斋”产品的主要销售市场还在太原，要想“突围”打开全省、全国市场，就要攻克预制食品的保鲜这一难关。“为此我们为‘六味斋’技术赋能，在传统加工工艺的基础上，增加肉制品原料灭菌处环节，有效保有鲜肉汁水，提升原料的鲜嫩度，同时减少肉制品原料对后期加工阶段的污染；以常温超高压替代传统高温高压灭菌，提升肉品的口感，保持肉品原始的色香味。”山西农业大学食品科学与工程学院张晓宇说。
　　在山西农业大学食品科学与工程学院的技术赋能下，“六味斋”预制食品开通了线上销售渠道，直营店也走出了太原，临汾、北京、三亚的店铺相继开业。“六味斋”副总经理牛晓峰对记者说：“老字号‘复兴’就是要继承传统、严抓品质、创新发展、与时俱进。近年来，我们一直关注年轻消费群体的市场，开拓预制菜市场是我们的工作重点。如今厂区拥有熟肉制品、豆制品、速冻食品等4个不同类型的现代化生产加工厂。下一步，‘六味斋’会持续在科技创新上发力，将‘实现技术自立自强，做大做强民族品牌’落到实处。”

借力上新：技术加持小杂粮抢占新高地

　　我省独特的地理、气候为杂粮的生长提供了适宜的“温床”，不论是种植面积还是杂粮品种，或是杂粮销量，始终遥遥领先，是业界公认的“杂粮王国”。立足资源禀赋和农业特色，我省正沿着“特”“优”战略，走有机旱作的路子，“杂粮”也乘势成为我省发展现代农业、面向全国市场的显著标识。
　　“与单一的主粮相比，杂粮因其多样性而带来更为丰富的营养，包含更多的膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康大有益处。但我省杂粮产品主要以原粮为主，加工产品低端；且由于饮食习惯的原因，消费者对产品的可接受度不高。因此，利用生物转化、现代食品加工技术，开发功能预制食品配料、健康调理食品、创新传统燕荞麦食品是促进我省杂粮产业提质增效、提档升级的关键点。”山西农业大学山西功能食品研究院石磊对记者说。
　　“莜面鱼鱼、荞面猫耳朵、红面擦尖等健康主食，不仅是全国消费者，甚至是身为山西人的‘80后’‘90后’也是只会吃不会做。发展杂粮加工预制食品不仅可以拓宽杂粮的消费群体，拉住年轻人的味蕾，也有利于助推晋品晋味抢占主流市场的新高地。”石磊介绍说。为此，山西农业大学在全国小杂粮种植基地县之一的右玉县开展项目实施，依托当地本土企业“晋西口”，通过超高压技术研究应用开发杂粮预制米饭系列产品，解决杂粮米口感粗糙不易为大众接受、传统加工营养流失且存在短板、脂肪酶活性高储存困难、不能与大米混合煮饭等问题，集成熟化并示范超高压杂粮预制米饭加工技术，开发示范了适应不同市场区域、不同消费群体的杂粮方便米饭加工技术及产品，有效拓展杂粮产业的市场空间。
　　传统配方与科学加工有机融合，锻造了“晋西口”杂粮预制食品的细腻口感和独特风味，同时产品所含的丰富营养成分备受消费者关注，不仅满足了都市群体快节奏生活需求，也在一定程度上改善了他们的饮食结构。太原市民李之瑶对记者说：“我每天晚上下班回家就已经八点多了。为了省事，一般会买点即食的食物，‘晋西口’预制杂粮速食已经成为我生活中的必备品。与传统的方便食品相比，杂粮预制食品的最大优势在于其健康价值。在方便快捷的同时，不再需要担心营养不足或健康问题。同时，杂粮预制食品还具有很好的饱腹感，有助于控制体重和减肥。”
　　目前“晋西口”生产的杂粮品类多达100多种，都是无公害、无污染、纯天然的绿色有机产品。在山西农业大学食品科学与工程学院的技术加持下，其推出的杂粮预制食品，不仅在激烈的市场竞争中调整口味、持续上新、脱颖而出，也让“晋西口”为代表的山西杂粮食品受到了更多消费者的广泛青睐。
　　项目实施以来，山西农业大学服务团队围绕研究预制菜加工过程品质控制技术及标准化示范、特色预制食品加工技术示范、山西特色预制菜“锁鲜”及冷链技术示范，制定地方标准《餐饮服务经营者预制菜快速检测技术要求》、企业标准《羊脊骨》；汇编《怀仁市金沙滩羔羊肉业股份有限公司系列产品标准》；发表论文《高质量发展视域下山西预制菜产业发展现状与建议》；围绕“农产品食品加工及冷链物流技术”开展技术培训，培训80余人。挖潜力、聚合力、增活力，山西农业大学服务团队为山西预制菜产业的发展贡献着自己的科技力量。

本报记者刘桂梅 柳飞