——《南北鱼羊》自序

　　多年以来，神经科学家戈登·谢泼德从事嗅觉研究，深刻地指出，曾经我们认为嗅觉是日常生活中最无用的感觉，而现在，凭借它在味道中的重要作用，嗅觉成为最为重要的感觉之一。这产生了一个新的概念：独特的人类大脑味道系统。它也许是大脑中分布最为广泛的行为系统，包括产生知觉、情绪、记忆、意识、语言、决策，所有这些都以味道为中心。他提出行为系统不是符号，既有感觉材料，又有精神意义，二者不可分开。它是思想也是感情形式的语言，每个符号是一张图像，有特定的体系。
　　还有神经科学家提出，把气味分子想象成钥匙，插进大脑记忆中转动钥匙，贮存的信息，就会以图像形式出现在大脑中。我们吃每一道菜，在大脑中存下的是色彩斑斓的图片，有声、有色、有味。
　　每个人生活地域不同，文化背景不一样，对美食各有偏爱，不仅中吃，还是一种美学。美食不仅是物质，自古以来，扮演着不可替代的角色，不论任何场合免不了出现。我国各地气候、饮食习惯有差异，不同地区人们对口味喜好不一样，造成地域饮食的独特性。
　　在工业技术高速发展的今天，人和食物交流，演变成人与机器的工业化流程。如今指尖摁动手机键盘，在网上就能买到任意食物，不论天南地北，都会被快递员送到家中。足不出户，甚至十天半个月不出家门，都可以吃到各种风味的食物。人与食物沦为买和卖中的物质关系。
　　学者陈以明在研究“味”中指出：“中国历来重视‘以味媚人’，强调‘烹饪味为先’。因此‘味’是中国烹饪艺术的灵魂，是其审美艺术的核心，是中国烹饪优良传统的精华所在，也是中国菜肴之所以能够征服世界屹立于当代烹饪之林的关键。正是它，才使得中国烹饪艺术长盛不衰，始终走在世界的最前列。”味好坏不仅是技艺，食材起到关键作用，学者强调味的地位，味道不纯，所有饭菜失去意义。
　　读书累了，浏览网页，看到一款家用面条机，能压饺子皮和面条。加工出的面条粗细均匀，整齐划一，品相好。只要插上电，倒入面粉和适量的水即可。面条带着机器的美丽，却没有情的温度，更无感的行为。小时候吃一顿白面条，如同过节一般快乐。母亲把面和好，在面案上揉成面饼，用一根长擀面杖，把面擀成薄皮。听着母亲切面的声音，节奏鲜明留在记忆中。
　　一道传统菜保持原始工艺手法，放在当今时代，其实是古老再现。菜的造型和往昔没有两样，显示着过去辉煌的情景，只是食材没了沧桑痕迹，带着化学成分。
　　美食不是野言稗史，它有着历史和文化支撑。一段历史，一个人物，一道菜，它们纠缠在一起，发生许多事情。用历史特制刀具，把事情组织切片，放在时间显微镜下观察和研究，发现历史真相。
　　近几年，我来往于各个地方，这种行走改变生活的现状，品尝不同食物的同时，产生对地域文化的思考。食物是一个庞大的文化体系，从各个角度分析，出现不同看法。行走不囿于旅游观光，离开自己熟悉的地域文化，到另一陌生环境里行走，在观察和学习之中体验人生，去探究历史真实。游学本质是文化融合，是另一种绝佳的生活方式。
　　春秋时期齐国政治家管仲说：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”民以食为天的观念历史悠久，根底深厚，说明百姓对于吃的认识，贯穿于我国文明发展的整个历史中。而此观念是我国饮食文化观念的核心，是生活品质的标准，不仅体现个人的味觉喜好，体现审美趣味，而且是地域文化的反映。食物除其实际作用外，在政治、社会中同样是重要的角色。
　　人们看待美食，认为就是吃吃喝喝的人之常情。生命美学倡导者、美学家潘知常指出：“归根结底，中国饮食的发展是华夏民族对于文化的一种创造，而中国饮食文化的发展和繁荣则是中国文化的发展和繁荣的集中体现。”任何美食产生离不开历史背景和地域环境，它们深藏文化秘密。美学家道出我国文化根基，它是文化的延续发展，不囿于填饱肚子，生存下来。了解他者文化，最好的办法应该也是从吃进入，这样更具有鲜明色彩，它不仅有着文学描写和渲染，其中还有着宗教崇拜、历史和地方民俗志，是研究历史及人文地理的重要资料。
　　我在旅行途中遭遇许多食物，《说文解字》解释：“遭，遇也，从辵，曹声。”这个遭字，含有丰富的意义。这是两种文化碰撞，产生新文化的模式，任何人都有自己的故乡，生存的文化体系。离开熟悉的地方，来到陌生地域，面对新文化，一切从吃开始。食物能够满足机体生理和生化能量需求，是能延续生命的物质。食物味道不同，作用也不相同。文化是来自饮食的。“夫礼之初，始诸饮食”，在传统的伦理道德观念、中医养生学说，还有饮食审美、民族性格，诸多因素影响下，形成博大精深的饮食文化，由此引申出民俗、历史、人物和传说。
　　历史学家保罗·弗里德曼，在研究食物历史中说道，在不同的美食世界有个共同点，即味道不是一种气味，更是艺术的产物，令人回味无穷。品味和菜肴两种不同形象，所产生的感受不一样。菜肴是“历史”的象征，品味指记忆。我在行走中品尝各种食物，探究历史文化，感受南北地域差异。从多维视觉，体味各地域美食，剖析其根植的背景，不囿于小范围的认知。

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