——杏花村汾酒酿制技艺探秘

　　今年的6月10日是我国第七个“文化和自然遗产日”。文化和自然遗产，见证着一个民族辉煌的历史，记录了一个民族几千年来的精神文化气质。作为“中国酒魂”，汾酒见证着中国白酒文化的起源，是展示中国优秀文化遗产的窗口，同样承担着保护国家非物质文化遗产、传承非遗技艺的责任。
　　拥有6000年酿造史的清香汾酒，每一滴都是时间的味道。浓缩于这扑鼻香气中的，便是国家级非物质文化遗产——杏花村汾酒酿制技艺。让我们寻着这缕清香走进杏花村，揭开“藏”在汾酒里的酿制秘密。

6000年技艺传承 为清香汾酒铸魂

　　花间一壶酒，醉美杏花村。走进吕梁东部的汾阳市境内，“牧童遥指杏花村”的诗意美景徐徐展现。
　　汾酒，因产于山西杏花村，又称杏花村汾酒，是中国酒最古老的起源之一。1982年，杏花村文化遗址出土的“小口尖底瓮”，被考古界、酿酒界认为是“最早的酿酒发酵容器”。它的出现，证实了中国酒文化的历史可上溯至仰韶时期，是杏花村的先人们集土地之香气，采山水之灵性，创造出了清香汾酒。这缕始于6000年前的清香，一直传承至今。
　　杏花村汾酒酿制技艺，经中华人民共和国国务院批准，列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
　　汾酒酿制采取清蒸二次清，一清到底，固态地缸发酵，清蒸流酒，口感爽净，清香润朗。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂异味。所谓“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过两次发酵、两次蒸馏出酒（第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵），即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。
　　而采用地缸发酵模式，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。此外，地缸发酵还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量，使其达到微妙的平衡。
　　以清香风格独树一帜的汾酒，是清香型白酒的典型代表。汾酒酿造技艺，历经数千年的传承，在2006年，率先被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，作为国之精粹加以保护。

“七必秘诀” 为品质汾酒夯基

　　位于汾阳市杏花村东堡芦家街的汾酒老作坊遗址，是全国唯一一座保存完好、且至今还在产酒的白酒老作坊，被誉为中国白酒作坊的“活化石”。
　　在该遗址内，墙头、门脸上的“宝泉”“杏花名迹”“味重西凉”“泉甘酒冽”“申明亭酒泉记”等题刻，申明亭、古井亭等古建，虽然经历了漫长的岁月，仍顽强地保存至今。这座老作坊遗址还是汾酒历史上一次次辉煌的“见证人”：1915年，这里酿出的高粱汾酒在巴拿马万国博览会上获甲等大奖章；1924年，汾酒人在这里申请注册了中国白酒业的第一枚商标——高粱穗汾酒商标；1949年，汾酒成为新中国开国大典国宴用酒……
　　汾酒品质为什么好？1933年，著名微生物学家方心芳到杏花村考察，全面总结了汾酒的酿造工艺。随后，他写出著名的《汾酒酿造情形报告》，并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。尤其是其独特的固态地缸分离发酵工艺，让汾酒完全区别于中国其他香型的白酒，干净、卫生的工艺，酿出纯正、健康的美酒，也让汾酒赢得了“最干净、最纯正、最健康、最文化”的“四最”殊荣。
　　汾酒酿造技艺有丰富的内涵、复杂的工艺流程，每个工艺流程都需要不断地发展提高。其中的汾酒大曲制作工艺也是不同于其他酿酒所用的曲，有三种酒曲，即清茬曲、红心曲、后火曲。每个酒曲在酿酒中分别有着不同的作用：清茬曲负责酒体酒香浓郁，后火曲负责出酒率的提升，红心曲更注重提升酒体的花果香气。
　　在杏花村遗址和义泉泳旧址等遗迹中，所有酿造用具全部使用纯手工的传统工具，延续着汾酒上千年的酿造技艺传承。2012年，汾酒老作坊被列入世界文化遗产预备名单。

匠心传承 为文化汾酒拓路

　　作为第一批国家级非物质文化遗产，汾酒酿造技艺需要不断地传承。在各方扶持下，杏花村汾酒酿造技艺传承人传习所应运而生。现在建有两个传习基地，一个是汾酒博物馆复古生产线，一个是杏花村汾酒老作坊传统酿酒基地，为汾酒酿造技艺传承人提供了强大的支撑。
　　目前，汾酒总部现有13个酿酒车间、152个班组，每个班组的大师傅与徒弟签订师徒协议，传承有序。特别是近几年，酿酒车间吸收年轻的大学生，将所学的理论知识与酿造技术相结合，在传承的基础上创新发展。
　　如今，在继承先人酿造技艺的同时，汾酒积极面对从手工业生产转向现代工业生产的挑战，不仅科学系统地研究制定出汾酒质量标准，还与时俱进积极推动汾酒的国际化，提出制定中国白酒的国际标准，于2015年率先发布并执行与国际蒸馏酒食品安全标准接轨的汾酒食品安全内控标准，成为全国白酒行业第一家发布该标准的企业。淬炼出远超国际食品安全标准的汾酒酒体，这不仅是汾酒集团自身的社会责任，更体现了对“中国品质”“中国标准”的高度自信。
　　与此同时，公司与江南大学、山西大学、山西农业大学等高校合作，并建立国家级技术科研中心、博士后流动站，用理论去指导实践，在保护中传承，用传承来保护。
　　杏花村汾酒从深邃的华夏文明中一路走来，向民族振兴崛起的方向奔腾不息；用守护国宝技艺的工匠精神，引领着中国酒文化前行的方向；浓缩于汾酒的非遗技艺，将随着酒香飘洋过海，推动中国文化在全世界传播。