2024“汾酒试点”伏曲大典举行

　　“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。7月15日，正值入伏第天，2024“汾酒试点”伏曲大典举行。汾酒党委书记、董事长袁清茂，公司领导李振寰、韩向宇、刘卫华、王怀，部分汾酒股份高管，2024“汾酒试点”筹备组组长、中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会秘书长任志宏，中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会副秘书长张志刚，公司各相关部门负责人，汾酒大曲退休老师傅代表、在职工匠大师及大曲一线各班组长参加了大典。

　　《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳，而汾酒就是在每年伏天的时候制曲。不同的酒曲让酒具有不同的风味和特色，汾酒其独特的风格则来源于汾酒大曲，汾酒大曲是较为复杂的中国大曲艺术，在中国白酒界堪称奇绝，被称为中国白酒的“曲艺之巅”！
　　汾酒集团党委委员、副总经理刘卫华以《国曲之本，是汾酒复兴纲领的重要组成部分》为题发言。他指出，确立“国曲之本”定位，全面推动汾酒大曲的传承创新，是提升汾酒产业链竞争力的关键一招，并从4个方面阐述了“国曲”之本的汾酒大曲定位。
　　首先，“国曲”之本的定位，是汾酒大曲的历史地位所决定的。从长度来讲，杏花村汾酒制曲史与酿酒史同根同源，都是发端于6000年前的仰韶文化时期，杏花村有着6000年的制曲史；从广度来讲，汾酒大曲和汾酒酿造技艺是一体的，随着五百年晋商的纵横天下，汾酒制曲技艺传播了大半个中国；从深度来讲，汾酒大曲不仅有卓越的实践，还有卓越的理论。早在300多年前，便形成了自己完整的大曲理论。
　　其次，“国曲”之本的定位，是汾酒大曲的复杂工艺所决定的。在中国白酒品类中，只有汾酒是三种曲科学配比；翻曲次数高达11次以上，更是绝无仅有；汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产；300年前的制曲理论就非常强调用水的选择，并把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这么多的优势组合在一起，就构成了“国曲”之本的工艺基础。
　　第三，“国曲”之本的定位，是汾酒大曲的引领创新所决定的。中国微生物学的重要奠基人、后来成为中科院院士的方心芳先生，于1934年发表的两篇关于汾酒酿造的论文，是中国白酒实用性科学研究的开篇之作；1964年“汾酒试点”关于中国酒曲的生产写实、各项试验、探索创新、卓越成果，引领了中国酒曲的传承创新之路，成为中国酒曲现代化实践的开端。压曲机、配比秤、自动控制系统研制等项目的研发及成功应用，引领了行业走向科技进步之路。
　　最后，“国曲”之本的定位，是践行汾酒复兴纲领的现实要求。“国曲”之本，不仅仅是历史，不仅仅是现实，更是未来。虽然近年来，汾酒创造了良好的业绩，但前有标杆、侧有对手、后有追兵的竞争格局并没有变，推动汾酒高质量发展、又好又快扎根中国酒业第一方阵，是汾酒在很长一个发展时期内的战略目标。汾酒大曲有着雄厚的传统基础和扎实的研究基础，应该坚持“传承中创新、创新中传承”的战略方向不动摇，传统的更传统，现代的更现代，努力成为中国酒业系统性创新、传承式创新、发展性创新的卓越典范。
　　任志宏从历史文化角度出发，用大量史料佐证了《为什么说汾酒大曲是“国曲”之本》专题演讲。他指出，杏花村汾酒制曲工艺，是中国酒曲起源的奠基者之一；是中国砖曲成型及标准化、规模化等关键性演变的“活化石”；是中国酒曲理论与实践相结合的“教科书”；是引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的火炬手，汾酒大曲堪称“国曲之本”。
　　汾酒总工程师、2024“汾酒试点”筹备组组长韩英作《2024“汾酒试点”大曲专题的研究基础与创新思路》专题演讲，宣布了2024“汾酒试点”大曲专题“4127计划”，该计划包括4个模式、1个专题、27个课题，并总结了“233211”汾酒大曲标准化表达体系。
　　近五年汾酒在大曲科技创新方面取得了丰富成果，主要体现在7个方面：

汾酒集团不同区域大曲微生态的特点

　　汾酒集团的酿酒微生态主要为5个园区，酿酒微生态的一致性和稳定性是提高产品品质的重要保证。根据之前对不同区域大曲的研究，历史较长的产区拥有着最多种类的细菌，生物多样性高，微生物群落结构稳定，进而表现出酒质量优。其他产区经过多年积累，逐步向优势菌群转变，微生物群落结构的稳定性也逐步好转。

汾酒制曲原粮优质品种研究

　　不同的产区，原粮质量不同；同样的产区，原粮也有优劣之分。品种的研究是一项长期的工作，近年来，“汾麦30”大麦新品种经多年试验，已进行了品种登记；目前，正开展“大麦3018”新品系的制曲性状评价；同时，汾酒也在进行制曲专用大麦标准的制定及开发多项栽培技术规程。此外，汾酒正与中国农科院等科研院所合作，大麦和豌豆新品种选育已进入了三代阶段。确保大曲原粮的稳定、优质，为制作好曲提供基础。

汾酒制曲原料鉴定方法

　　通过分子生物学和遗传学等，对常见的10种不同品种的豌豆进行鉴别，可以从豌豆种子4种蛋白电泳和淀粉特性的分子特征，区分制曲用麻豌豆与其他豌豆。确保所选用的原料符合酿造大曲的标准和要求。

汾酒三种曲的微生物研究

　　清茬曲、红心曲、后火曲有什么不同？内在机理是什么样的？科学解析传统，知道其“所以然”，是1964“汾酒试点”成功的重要途径，也是酒业科技创新的重要基础。前期研究结果表明，后火曲中酵母菌数量相对最多，但红心曲中酵母菌的种类相对最高，三种典型大曲都含有5种常见的酵母菌；三种不同曲中微生物的种类、丰度也有明显差异，红心曲的α多样性指数明显地少于清茬曲和后火曲；红心曲的细菌群落与另外两种大曲能够显著区分。
　　在酶系研究方面，结果表明，合格大曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于异常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚会降低大曲的糖化力和液化力。

汾酒大曲贮存过程不同质量等级曲的研究

　　结果表明，尽管合格大曲和异常曲的微生物群落结构组成类似，但里面的功能微生物的比例不一样。比如合格大曲中的主要3种功能微生物都显著地高于异常大曲。在实验室进行模拟发酵试验，合格大曲分解淀粉微生物的相对丰度高于异常大曲，发酵结束后失重比更多，含水量更高。产生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他挥发性化合物。进一步明晰了“什么样的曲出什么样的酒”。

伏曲对汾酒品质的影响

　　伏曲的优势在于，可以利用夏季特有的气候、温湿度条件，制作优质大曲，这是历史经验的长期总结。
　　根据目前的研究，伏曲有较高的生物多样性，稳定的微生物群落结构，较强的“碳水化合物的运输和新陈代谢功能”，与汾酒工艺中，低温入料、低温发酵，“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律更吻合。还有相对较高的酯化力，可产生更丰富的香气物质。同时，乙乳比较高，是汾酒优质高产的基础。这也是汾酒进行伏曲生产最大的意义所在。

汾酒大曲自动温湿度控制系统研究

　　智能化创新与传承式创新的根本区别在于：智能化创新，是以机器大脑取代人类大脑，以机器取代人；传承式创新，是充分肯定工匠大师不可取代的经验智慧，以机器大脑赋能人类大脑，以机器解放人。本项研究围绕曲培育的最佳环境，在曲房内集成温湿度控制，通过蒸汽发生器、上下轴流风机与风管设计促进空气循环调节温湿度，加温与加湿系统分别作用于地面与空间，确保环境适宜，探索“无需人工翻曲”。
　　退休制曲大师霍永健、大曲一厂工匠大师王志斌分别作题为《汾酒制曲人的精神》《汾酒大曲的传统工艺》的分享，从亲身实践谈了对大曲工作的感悟与认识，分享了大曲工作要诀。
　　据了解，2022年，汾酒提出了汾酒复兴“123”总纲领，确定了“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的目标。短短两年时间，汾酒集团2023年销售收入比2021年增长120亿元；2024年一季度销售收入153亿元，已达到2023年全年销售收入的48%；汾酒集团2023年净利润是2021年净利润的两倍，2024年一季度净利润63亿元，比2021年全年的净利润还多出10亿元。
　　从产品方面，青花汾酒已经成为超百亿元大单品，这无论是对于汾酒还是对于清香白酒，都是一个非常重要的标志，标志着清香型白酒在高端领域有了自己的代表性产品，有了一席之地。按照现在的发展势头，青花汾酒还处于爆发的前期，有更大的空间值得期待。
　　2024“汾酒试点”是中国酒业“传承中创新、创新中传承”高质量创新发展道路的样板项目、1号工程。2024“汾酒试点”将继承“敬仰传统、尊重规律、立足一线、知行合一、方向明确、办法具体”1964“汾酒试点”精神，围绕4个方向，开展19个专题、99个项目的“41999”工程。本次伏曲大典，是2024“汾酒试点”的开篇之作，后续将有一大批项目逐步展开。