加强与科研院所合作

　　节后清晨，春寒料峭，在山西古晓食品有限公司内，工人们陆续返岗开工。他们整齐有序地更换工作服、杀菌消毒，严谨认真得像正在完成一台精密手术。
　　这家位于忻州经济开发区的企业，是上海古晓味业食品有限公司在山西的调味食品研发实验室和生产基地，是一家深耕调味品和粮食酿造生产、技术服务等领域的农产品加工企业。该企业总投资30961万元，主要生产生抽、老抽、味极鲜以及各种辅助调味产品，年可生产15000吨日式酱油原油，90%的产品对外出口。
　　“传统做酱油是用手工蒸豆、制曲，放入一个大瓮里发酵，味道好坏全凭匠人的经验，而现在全流程机械化之后，匠人变成了技术工，以‘全程质量控制’为主导思想，在机器设备上操作选豆、蒸豆、制曲、发酵、压榨、灭菌、调配等一系列工序，完全实现了标准化、全自动、高效率生产。”2月11日，山西古晓食品有限公司负责人刘晓宁说。
　　走进山西古晓食品有限公司的包装车间，醇厚的酱香味扑鼻而来，映入眼帘的是一箱箱打包好的酱油准备发货。沿着步道一路向前，便来到了酱油酿造车间。车间泾渭分明，分成了蒸煮区、发酵区、压榨区、灭菌区、灌装区等区域。其中，制曲设备主体令人印象深刻，它是一个占地规模庞大的长方体，犹如一个银色金属材质的巨大集装箱，设备一侧有多个控制按钮和显示屏，便于工作人员操作和监控。走过制曲区，一个个“顶天立地”的大型圆柱体发酵罐屹立于眼前，储罐表面覆盖着银色的防护层，罐体上有编号标识。据了解，发酵区共有100多个发酵罐轮换发酵使用。
　　“我们所有的产品都是纯粮食酿造的，没有任何添加剂，因此，在整个酿造过程中，要严格控制生产环境，如温度、湿度、氧气含量等。我们的主打产品酱油，利用‘高盐稀态’工艺全封闭生产，半年为一个发酵周期，长时间的发酵能让粮食中的各种成分充分反应，生成丰富的香味物质。”刘晓宁介绍，“发酵酱油工艺主要分为两种，一种是传统的低盐固态发酵，另一种是高盐稀态发酵。我们所采用的日式高盐稀态工艺传承自我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合，再经发酵制成酱油。相较于低盐固态发酵工艺，高盐稀态发酵具有口感更鲜美等优势。”
　　深居内陆，为什么会瞄准日式酱油这一市场？刘晓宁解释道：“对我国消费者，尤其是北方消费者来说，酱油使用量并不大，更多的是炒菜上色之用。但我国南方以及日韩地区，将酱油作为日常食用的蘸料来使用，使用量大且依赖性强。同时，我国是农业生产大国，以大豆为代表的豆类作物产量丰富。我们公司与当地农民合作，采用订单式种植模式，不仅得到了优质的酿造原料，还带动了当地农民增收。”
　　忻州被誉为“中国杂粮之都”，凭借其优质丰厚的杂粮资源，山西古晓食品有限公司持续创新，除了黄豆酱油外，还推出了以黑豆、岢岚红芸豆等特色豆类为酿造原料的酱油系列产品，有效提取其营养成分，并优化其口感。刘晓宁说：“公司与科研院所及国际顶尖科研机构合作，借助其前沿的科研成果与专业技术，深入剖析各类杂粮豆的成分特性，在传统酿造工艺基础上进行改良。同时，在生产过程中，我们引入国际先进的检测设备与质量管控体系，对产品从原料到成品进行全方位检测，确保每一瓶酱油都符合高品质标准。在稳定出口的同时，公司将持续推出杂粮系列调味品，扩大国内市场份额，将高标准、高质量的酱油带给千家万户。”

本报记者高玮