【茶座】

　　当广州美林天地的非遗面艺大师闫锦超挥刀削面，面叶如银带纷飞落入沸锅，这场跨越千里的晋味展演，让南方食客直观感受到“一叶落锅一叶飘”的中式浪漫。一边是抖音直播间里晋斋坊的酸枣面单场爆卖，一边是超过90%晋菜餐厅仍困守省内的尴尬；既有刀削面预制菜漂洋过海的惊喜，也面临品牌化、标准化不足的瓶颈——如今的晋菜晋面，正站在传统与现代的十字路口，上演着一场坚定的“舌尖突围”。
　　晋菜晋面的底气，藏在三晋大地的烟火与文脉里。作为黄河文化的重要载体，山西的饮食从来不止果腹之能：“一斤面三两水”的刀削面非遗技艺，藏着古人对食材的精准把控；过油肉的滑嫩鲜香，沉淀着晋商宴席的讲究；大同黄花、壶关旱地西红柿等地理标志产品，是山水馈赠的鲜甜本味。从太原头脑的养生哲学到平遥碗坨的市井风味，从晋南油酥饼的酥脆到晋北莜面栲栳栳的筋道，每一味都承载着“面艺之乡”“厨师之乡”的基因密码。如今这些传统风味正通过短视频破圈，非遗美食的制作过程成为流量密码，让“山西味道”在互联网上收获大批年轻粉丝。
　　政策东风与市场创新，正在为晋菜晋面铺就成长快车道。2024年《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》的出台，明确了“品牌化、标准化、人文化、产业化”的发展模式，从文化挖掘到品牌打造，从标准制定到场景拓展，构建起全链条扶持体系。企业层面的探索同样亮眼：九毛九集团重拾山西菜初心，在广州开出首店，通过现场展演非遗技艺让晋味在竞争激烈的华南市场站稳脚跟；大同的刀削面预制菜通过电商渠道走进全国乃至海外华人厨房，让传统面食搭上了产业化快车。“餐饮+文旅”“非遗+直播”的新模式，让晋菜晋面从地域美食升级为文化符号。
　　但要实现从“出圈”到“长红”的跨越，晋菜晋面仍需破解多重挑战。相较于粤菜、川菜、湘菜的全国性布局，晋菜长期存在“墙内开花墙外香”的困境，全国性连锁品牌稀缺，标准化程度不足导致口味参差不齐；部分传统菜品创新不足，难以适配年轻消费者的健康化、个性化需求；产业链协同不够紧密，从优质食材到终端消费的转化效率有待提升。
　　世界中餐推广大使、山西省经贸学校晋菜晋面产业学院院长王力群认为，好味道的传播，从来都需要文化赋能与制度护航。四川通过制定川菜发展条例，将菜品标准、人才培养、品牌推广纳入法治化轨道，为川菜走向全国奠定了坚实基础。山西的探索同样可期：一方面持续深挖晋菜晋面背后的根祖文化、晋商文化，让每一道菜都成为可讲述的文化载体；另一方面通过标准化建设统一品质，鼓励企业在口味、呈现方式上创新，让传统风味适配现代生活场景。
　　从街头巷尾的烟火气到资本市场的关注度，从非遗技艺的坚守到创新模式的探索，晋菜晋面若想从地域风味成长为国民美食，仍需在标准化、品牌化与创新表达上持续发力。我们相信，随着专项政策的完善、产业链的升级、消费场景的丰富，这股来自三晋大地的味道，必将打破地域界限，成为更多人餐桌上的常客。

任志霞