编者按
　　年的味道，总绕不开舌尖熟悉的味道。在山西这片土地上，各地的年节吃食更是各有特色：大同油炸三件套，酥脆香甜，炸出的是塞北人家对甜蜜日子的牵念；高平蒸年馍，蒸腾的热气中，寄托着对美好生活的祈盼；洪洞麻饦，甜香里裹着母亲手的温度，系着游子心头的乡愁；岚县熬年菜，以文火慢炖出团圆的暖意，滋味醇厚一如岁月的绵长……这些味道带着烟火气、牵着故土情，是山西人代代相传的民俗记忆，是融进生活的乡土眷恋，也是人们对新春最简单、诚挚的祝福。

大同
油炸三件套：温暖味觉的牵念

　　老辈人常念叨“廿六，馓子果子糕花子做个够”，这可不是随口说说的俗语，是刻在大同人骨子里的年俗密码——每到这时候，家家户户案板上摆满面粉、鸡蛋、黄米糕，油锅里的热油“滋滋”作响，馓子、果子、糕花子这油炸三件套一上桌，那股子浓得化不开的年味儿，才算真真切切弥漫开来。
　　对大同人来说，这三样小吃是过年的“硬通货”。招待亲戚朋友，八仙桌上总得摆上一盘刚炸好的馓子、果子，金黄油亮的模样看着就喜庆，客人随手捏起一根，“咔嚓”一声脆响，满口鲜香，主人家也倍儿有面儿；家里的小娃子，小年一过就开始盼，围着灶台转来转去，眼睛直勾勾地盯着油锅里翻滚的小吃，就等着妈妈用长筷子从油锅里捞出来，在控油的笸箩里沥上几秒，赶紧递到嘴边。趁热咬一口，酥得掉渣、香得眯眼，烫得直咧嘴也舍不得吐，那滋味，带着妈妈的温度和年的热闹，能在记忆里存一整年。
　　先说说馓子，那可是油炸三件套里的“颜值担当”，做起来讲究个“揉、擀、切、炸”步步精细。取白面，打入几颗土鸡蛋，加少许精盐和一点点碱水，和面的力道得足，揉到面团光溜溜、筋道道的，摸起来像婴儿的皮肤一样细腻，再盖上湿布醒上一小时。醒好的面团放在撒了薄面的案板上，擀成比硬币还薄的大面片，用刀切成宽窄一致的长条条，心灵手巧的妈妈还会在面片中间划几道细缝，翻折扭出蝴蝶结、麻花辫似的好看花样。炸的时候火不能太猛，得用文火慢慢炸，油温烧到六成热，把面坯顺锅边轻轻滑入，油锅里立刻“滋滋”冒泡，白色的面坯在热油中慢慢膨胀、浮起，颜色从白生生逐渐变成脂玉似的浅黄，再到金黄透亮，其间还要用长筷子轻轻翻动，让每一面都炸得均匀。捞出来放在铺了吸油纸的盘子里控干油，咬一口脆得掉渣，满口都是纯粹的面香和浓郁的蛋香。有的人家还会在面里加把磨细的豆面，香味更显醇厚，越嚼越有滋味。
　　再看果子，是另一种截然不同的口感，软乎乎的还带着恰到好处的甜。做果子得先发酵，白面里加入化开的白糖、少许酵母和足量的清油，下手揉匀揉透，面团要揉得蓬松柔软，然后盖上厚厚的棉被，放在温暖的炕头让它醒透。这一步最考验耐心，得等上好几个小时，让酵母菌在面里充分“闹一闹”，长出密密麻麻的小气孔，面团涨到原来的两倍大，用手一按能快速回弹，才算醒好了。醒好的面团再揉一遍排气，擀成面片切成长条，在中间划一刀，把长条的一头从缝里翻过去轻轻一扭，简单又讨喜。炸果子的油温要比炸馓子稍高些，面坯下锅后很快就会膨胀变色，从浅黄变成诱人的枣红色，看着就喜庆。捞出来沥油后咬下去，酥软不硌牙，甜而不齁、香而不腻，老人小孩都爱吃。
　　最后说糕花子，这可是大同独有的特色，是油炸三件套里最具乡土风情的一款。它是用大同本地盛产的黄米做的，先把黄米淘洗干净磨成面，第二天沥干水分上笼蒸熟，蒸到黄米软糯香甜、能捏成团，就成了黄米糕。趁着热乎劲儿，往黄米糕里加面粉和莜面，比例得拿捏得当，既能增加筋道，又不破坏黄米的醇香，下手使劲揉，把三种面彻底揉匀，揉成光滑细腻的面团，再擀成薄薄的大片，切成长条或者菱形块，用刀在中间划上一排排均匀的小缝，掐着两头轻轻一拧，就变成了灯笼似的精致花样。得先放在通风处阴干一会儿，不然炸的时候容易散开。炸糕花子要小火慢炸，让热量慢慢渗透进去，待表面微微鼓起捞出，放在笸箩里晾上片刻。咬一口“嘎嘣”脆，还带着点韧劲，越品越有滋味。关键是“糕”谐音“高”，过年吃糕花子，寓意着“步步高升、日子兴旺”，图的就是个吉利，不管大人小孩，过年都得吃几块讨个好彩头。
　　现在日子越过越好，超市里的零食五花八门，进口的、国产的摆满货架，但大同人过年还是少不了这油炸三件套。虽然现在自己炸的人家少了，毕竟和面、醒面、炸制要耗费大半天工夫，但老字号糕点铺、街头小摊上都能买到，还是原来的配方、原来的味道：馓子依旧脆得掉渣，果子还是酥软香甜，偶尔在早市碰到卖糕花子的摊主，推着小车，车上的玻璃罩里摆着金灿灿的糕花子，买上一包，拆开塑料袋咬一口，熟悉的香味瞬间涌上心头，立刻就想起小时候围着灶台等着吃的情形，想起妈妈系着围裙炸小吃时的背影，想起一家人围坐在一起边吃边唠嗑的热闹场景。
　　这味道，是大同人的年味记忆，是刻在骨子里的故乡味儿，是无论走多远都忘不掉的牵挂。不管身在异乡多久，不管吃过多少山珍海味，只要吃上一口这熟悉的馓子、果子、糕花子，就知道“年到了，家近了”。这味道里，有妈妈的爱，有童年的欢乐，有故乡的温暖，更有大同人对年的期盼、对美好生活的向往，一代代传承下来，成了这座城市最温暖的味觉符号。

赵佃玺

高平
蒸年馍：热气腾腾的祈盼

　　在高平，蒸年馍的习俗亘古流传，我家自然也不例外。
　　自从父母决定不再进城，他们便把自己的生活迅速融入乡村的四时更序，春种秋收，夏耘冬藏。七十多岁的年纪，居然开二分荒地种麦子，说要吃有浓浓面香味的馍馍。去年腊月廿八，我便被母亲一个电话召回老家“蒸年馍”。
　　腊月的天，寒气逼人，腊月的日子却热气腾腾，每一天都欢腾着年节的喜悦。腊月一炒豆子，全家老小不得病；腊八节腊八粥，一年四季不用愁；廿三吃饧板，灶王登天言好事……年俗的背后，是走马灯般的忙碌。单是“廿八蒸年馍”，就串起了母亲整个的腊月时光。
　　刚进腊月，母亲就张罗让父亲淘洗麦子。麦子从水桶捞进筛子，沥沥拉拉的水蜿蜒成细细的亮着光斑的冰河。淘洗过的麦子要阴干三至五天，待到咬起来略有筋骨，麦子被父亲用自行车驮进磨坊。头箩面最白最细最筋道，蒸馍、吃扯面、做饺子；二箩面次之，擀面压饸饹；三箩面又黑又粗，吃酸菜煮圪垯。母亲不知在心里盘算过多少回。磨回来的面铺在洋灰纸上，母亲张开枯藤般的五指划拉白花花的面，像经年的犁铧翻过肥沃的土地。
　　腊月廿三，陪父母在家过小年。祭过灶神爷，在母亲的指挥下，我将事先发好的酵面撕扯成小块，倒温水和大盆的面，和好后捂上旧棉袄、小褥子，温在炕火边。母亲黑天白日观察面的醒发程度，一天两天不见动静，三天鼓起小肚子，四天五天膨胀至盆沿。
　　腊月廿八，我从城里赶回家，迎接我的是热火朝天的蒸馍大戏。父亲黑红着脸膛，蹲守于垍火前，松圪枝噼里啪啦脆响，火苗跳跃着、扭动着舔向大铁蒸笼——炊烟三两朵，袅袅入云霄。巧珍婶和大嫂揉面、试碱水，一会儿闻闻酸不酸，一会儿用刀切开看窟窿眼是否匀实，团个“试笼蛋”蒸几分钟，咬一口，有点酸，搋点碱水，再试，刚刚好。母亲配合彩香姑蒸年馍、做造型。案板上，盆里泡着红枣，大的小的，颗颗饱满，碗里放着黑豆，簸箩里的剪刀、梳子、筷子，全能派上用场。母亲拽块面弯成肚子肥头尾瘦的长条，彩香姑手起剪落，头上剪眼睛、鼻子、嘴，身下剪四蹄，黑豆嵌进眼眶，小红枣塞进嘴里，用筷子捏捏，再用梳子从脊背上按出细密的花纹，一只面羊就做好了。鱼的尾巴要长，兔子的耳朵要尖，猪的肚子要大……面团被赋予不同的生命形态，蒸腾出香喷喷乐陶陶的人间烟火。
　　年馍花样繁多，猪、羊、兔、枣山献老爷，枣糕、卷子走亲戚，鱼、青蛙给小孩当“耍货”，枣花人口馍个大量足人人有份……蒸年馍的重头戏是蒸枣山。先将搓成长条的面用筷子对夹成山的形状，再用梳子和刀背印出花草山石图案，一层枣山就做好了。枣山要做三层，一层比一层大，拐弯处及山与山之间按上大红枣，起连接作用。在古代，“三”代表着吉祥、力量与成功。彩香姑将蒸好的枣山放在小箅子上，再和母亲慢慢捯饬进笼屉，一个不小心，枣山就会变形散架，就得重新“造山”。蒸枣山须旺火，父亲早掏空火膛，只留一个熊熊燃烧的松树圪桩，长长的火舌从四面八方亲吻蒸笼，院子像被镀上一层仙气，烟雾缭绕间，是沸腾滚烫的生活。枣山寓意“早发”，祭祀于神像前的C位，红枣白面，巍巍高山，饱含人们对美好生活的期盼——红红火火，蒸蒸日上。蒸好的年馍一笼笼揭在炕席上，定了皮拾进筛子，凉透后再摆进缸里。
　　记忆中，年馍是家家户户正月的主食。吃不完的焙成馍片，当作来年开春上地充饥的干粮。当然，这是串完亲戚之后的事。小时候串亲戚，探望老人送二斤卷子，八个一斤；同辈的送五斤枣糕，每斤三个。进入21世纪，随着物质生活的极大丰富，人们不再挎一篮子馍馍走亲访友，而是提箱牛奶、饮料、八宝粥等，但献祭用的枣山等始终没变。如母亲般的老人依然自己蒸，而年轻人则到蒸馍店订制，一斤面、三斤面、五斤面……昔日搭伙蒸年馍的热闹场景，变成年关将近时蒸馍店里人流如潮的采买，但同样热气腾腾、年味浓浓。

王俊

岚县
熬年菜：深入骨髓的依恋

　　千山万水阻不断归乡的脚步，世间珍馐比不上一碗熬年菜的温热。大年夜的爆竹声震落旧岁尘霜，家人围坐，杯盏交错间，那质朴醇厚的滋味在舌尖弥散，便是岚县人心中最熨帖的永恒年味。
　　岚县熬年菜，自有其朴拙的做法：取肥瘦相间的五花肉与豆腐，切片待用；把白菜顺刀切成长块，干粉条、金针菜温水泡至舒展，切寸段备用。用铁锅烧热麻油，加入肉片用急火翻炒，待油脂微渗，投入大料、花椒与葱姜蒜末同煸，香气霎时撞入鼻腔。此时倒入黑酱、精盐，待酱香与肉脂交融，再下白菜、金针菜翻炒均匀。接着注入清水，豆腐与粉条随之入锅，等汤汁沸腾，再用文火慢熬一刻钟，一锅浓香四溢的熬年菜便成了气候——它饱吸人间烟火，是年夜饭桌上当之无愧的压轴主角。
　　奔波劳碌的整年光阴，恰似这灶上慢熬的过程。人们不惜耗费时光，将平凡食材投入滚烫生活，只为熬出那饱腹的暖意、蒸腾的团圆，以及一个“年”字里沉淀的万千滋味。当满盆热菜端上桌，肉香醇厚如大地馈赠，菜蔬鲜灵似初春萌动，豆腐温润若岁月包浆——丰腴而不单调，如同捧起了一整年辛勤结出的果实，令人心头温热，余味绵长。
　　自我记事起，熬年菜便是除夕夜雷打不动的灵魂。一碟油亮花生、一盘凉拌豆芽、几个点着胭脂红的白馍，众星捧月般烘托着那盆热气缭绕的熬年菜。纵使如今珍馐满桌，传统与新味争奇斗艳，这道菜始终稳居餐桌中央。食材或许悄然丰盈，添了翠绿豆角、鲜辣菜椒、嫩脆蒜薹，如春意点染，但那份深入骨髓的依恋，从未改变。
　　最难忘是1986年农历除夕。那年父母耗尽积蓄建成新房，年关已至，囊中不免羞涩。案上备下的猪肉，比往年薄了几分。母亲默默将平日充饥的土豆块投入锅中——她是要省下珍贵的肉，留给正月登门的亲朋。那夜的熬年菜滋味独特：土豆饱吸了丰腴油脂，入口绵软喷香，竟别具一番深长韵味。正月初一叔父来访，瞥见盘中吃剩的熬年菜，面露惊讶：“嫂子，年三十还吃土豆？”母亲神色从容、笑意温煦：“加了土豆，滋味更厚，也更合我们一家的脾胃。”她以柔韧的智慧，在清贫岁月里熬煮出尊严的浓香。
　　如今母亲年逾古稀，体力已大不如前，可每逢除夕，她必执意系上围裙，亲手操持这道年菜。备菜、切肉、煸炒、熬煮……每一道工序依旧认真虔诚。铁锅里汤汁“咕嘟”欢腾，香气如无形之手推开厨房的门，漫溢至家中每个角落。母亲守候在氤氲热气的厨房，白发映着灶火，脸上是岁月沉淀的慈祥与满足。
　　一锅熬年菜，熬煮的何止是醇厚悠长的美味？它熬的是血脉里化不开的亲情、凛冽朔风中吹不散的乡情，是寒尽春生时生生不息的朴素愿景：万象更新，一年更比一年好！

索建光

洪洞
麻饦：甜蜜温馨的回味

　　每个人心中，都藏着一道最难忘的家乡美食。无论走到哪里、吃过多少山珍海味，每每想起它，都会涌起甜蜜的回味，如同深藏在岁月深处的密码，一经碰触，便开启了记忆的大门。于我而言，家乡洪洞的麻饦，便是那个独特的味蕾密码。
　　洪洞位于山西南部的汾河之滨，这片古老而厚重的土地，有着悠久的历史文化。“问我祖先在何处，山西洪洞大槐树”，闻名遐迩的大槐树，见证了无数移民的离别与思念，承载着深厚的根祖文化。麻饦，作为家乡最具特色的美食，就像扎根故土的大槐树，以其悠久的历史与独特的风味，成为家乡记忆与情感的鲜活象征。
　　麻饦是以面粉、红糖、鸡蛋、食用油等为原料，经过和面、擀面、切条、包芯、油炸等工序制成的一种油炸面食。在洪洞，家家户户过年都要炸麻饦，用来迎神、祭祖和待客。炸麻饦，不仅是一种习俗，更是对生活的热爱与对传统的坚守。
　　没有哪一个小孩子，不急切地盼着过年。对儿时的我来说，不仅仅因为过年有新衣服穿，有压岁钱拿，还因为只有过年才能吃到美味的麻饦。每年腊月根上，等家里打扫得干干净净，一切都收拾停当，母亲便开始准备炸麻饦。我好奇地围在她身旁，想知道这世上最好吃的麻饦是怎样做出来的。只见母亲和好一大块面团，又去和一小块面。但玩心重的我，一会儿去看弟弟放鞭炮，一会儿又被小伙伴拉出去玩儿，终究也没搞明白。
　　等我疯玩回来时，母亲已将麻饦炸得金黄酥脆，满屋飘香。我迫不及待地抓起一个，顾不得烫，一口咬下去，甜蜜的味道顿时绽放在舌尖，渗透到心里，总是忍不住多吃两个。那个年代，生活条件艰苦，能吃上香甜可口的麻饦，就是一种可以触摸到的真实的幸福。我家姊妹多，每年的好吃头，父母都要平均分配，让我们各自保管。最后一个麻饦，我总是舍不得吃，将它藏到只有自己才能找到的地方，想留到年节的好吃头都吃完了，再慢慢品尝。到最后，那个被我珍藏的麻饦，往往因为放得太久而变质，我只能无奈地看着它，心中满是惋惜。
　　结婚以后，母亲依然会在过年时炸好麻饦，让我带回去给爱人、儿子和公婆品尝。看着家人满足的神情，我心中满是感激。这小小的麻饦，不仅是我们家族的美味传承，更是母亲深沉爱意的化身，让我在异乡的岁月里，依然能感受到那份温暖的牵挂。
　　岁月不饶人，母亲渐渐年迈，手脚不再利索。我决定向母亲学习炸麻饦。母亲耐心指导我，先在发酵好的面糊里加入红糖、鸡蛋、食用油，还有牛奶，这是母亲新开发的麻饦原料，和成软硬适中的面团，再让它发酵一会儿。再和一块用于包皮的面。醒好的面分成两份，擀成长短、宽窄相当的长条，其中一条朝上的一面中间部分均匀抹油，再将另一条叠在上头，最后用包皮面裹紧，捏紧封口，切成小段。下油锅炸熟，出锅的麻饦宛如金黄色的玉带，外面包着的那层皮薄如蝉翼，内里酥软，甜香四溢。在母亲的悉心传授下，我逐渐掌握了炸麻饦的技巧。第一次成功炸出合格的麻饦时，心中满是喜悦与成就感。那一刻，感觉自己接过了母亲手中的接力棒，开启了以美食传承家族记忆的旅程。
　　如今，生活条件越来越好，各种美食琳琅满目。然而，我对麻饦的喜爱却丝毫未减。每到过年，我依然会炸好麻饦，送到母亲家，分给姐弟吃。一家人围坐在一起，品尝着麻饦，回忆着往昔的温情岁月。
　　岁月流转，洪洞麻饦依然在每家每户的厨房里飘香。它承载着这方热土的历史与文化，见证着一代代人的情感纽带。每当我向别人介绍家乡的麻饦时，心中都会涌起自豪与温情。
　　在悠悠时光中，洪洞麻饦散发着恒久不变的情感芬芳。

辛宇卉