——《肉制品生产许可审查细则（2023版）》发布

　　为进一步加强肉制品生产许可审查工作，从源头上严把食品质量安全关，维护消费者的切身利益，市场监管总局近日公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》，共八章六十七条，自发布之日起施行，原《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》同时废止。

调整许可范围 规范生产场所

　　新版《细则》所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。《细则》将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
　　其中，预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品；或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，不添加其他原料，经热加工制作的生制品。包括冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。
　　可食用动物肠衣包括天然肠衣和胶原蛋白肠衣。天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜，主要包括盐渍肠衣和干制肠衣。胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣，主要包括卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。
　　同时，《细则》明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。并提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。

健全管理制度 明确检验要求

　　《细则》明确企业应建立并执行采购管理及进货查验记录制度、生产过程控制制度、运输和交付管理制度、食品安全追溯制度、食品安全自查制度、不合格品管理及不安全食品召回制度、食品安全防护制度、仓储管理制度等。
　　同时，《细则》要求企业建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求，过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。
　　自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。

细化工艺流程 强化人员配置

　　《细则》明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
　　冻肉解冻时应避免受到污染。用水解冻的，无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻。内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。盐渍肠衣上盐过程中肠衣不应粘连，包装时容器内应充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤（干盐腌制除外）。
　　同时，《细则》明确要求企业应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
　　食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，掌握肉制品生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。其中检验人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。
　　负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。

本报记者王洋