每到腊八，腌腊八蒜就成了很多家庭的必做功课。细心的吃货们可能会发现，自家腌制的腊八蒜有的绿有的不绿，有时候本已经变绿的腊八蒜还会变黄。这到底是怎么回事？
　　国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受记者采访时说，蒜瓣从洁白如玉变得青翠碧绿是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响，蒜瓣从白到绿或是绿了又变黄变浅甚至变白，也与这三个因素密切相关。
　　有研究发现，蒜瓣变绿的温度一般以10~15摄氏度为宜。有人说腊八蒜只有腊八这天腌制才能变绿，这其实是个误解。因为只要环境温度和醋酸浓度“达标”，蒜瓣就能逐渐变色。蒜瓣颜色一旦变绿，就需要在0~4摄氏度低温条件下贮藏。一旦温度过高，蒜的绿色素的降解速度就会加快，不仅质地变软失去爽脆的口感，颜色也会逐渐变黄或变浅。

据《中国消费者报》