蔬菜干不能完全取代新鲜蔬菜，只能作为部分补充。市场上的蔬菜干主要有2类，大部分是油炸调味的蔬菜干，还有一小部分是冻干的原味蔬菜干。油炸蔬菜干通常添加大量糖、盐，高油高糖高盐不利健康。冻干蔬菜干通过快速冻结、水分升华脱水，营养保留较全面，但大多没加调味品，口感一般。

据中新网