伏曲篇

　　“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。
　　《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿即是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，这种时间、空间的连续，保障了汾酒的高品质。
　　伏曲利用夏季气温高、相对湿度大的条件，踩曲发酵，微生物活性和代谢最旺盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能有效提升曲块酯化力，便于原料的分解和利用；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利于酒精发酵；毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物能够产生更多的风味物质和代谢产物。这些微生物的大量富集为汾酒大曲品质提升和酿酒品质提升奠定了基础。
　　经过6个月左右的储存后，结合冬季酿造低温环境，可有效抑制有害微生物生长，并为伏曲曲块中的大量有益微生物生长提供了有利条件，使得冬酿过程能够产生更丰富的香气物质，有助于汾酒“清香纯正、余味爽净”风格特征的形成。所以说伏曲正是冬酿汾酒品质的奠基石。
　　伏曲，承载着夏日的精华，酝酿着汾酒的未来。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品质脉络，恰如匠人精心雕琢的杰作，静静地传承着酿酒的古老智慧与时代精髓。
　　2024“汾酒试点”，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究模四大模式开展一系列的工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的消费体验。

据汾酒集团

酿造篇

　　汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的宝贵“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录。其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水份等数十个工艺技术参数。汾酒的酿造工匠们需要根据不同时期的气候特点顺“时”而动，对诸多工艺参数作出“恰如其分”的调整和组合，这样方能酿造出清香纯正、入口绵甜的汾酒。
　　位于北纬37度地理位置的杏花村冬季地温介于3℃—10℃之间，湿度介于65%—70%之间。这样的酿酒条件需要汾酒的酿酒师傅们对物料、发酵温度、发酵水份、保温措施作出针对性地调整和把控，以更好地抓住汾酒冬酿的“黄金窗口期”，酿造出更加甘甜爽净的汾酒。
　　首先，在冬季酿造过程中，酿酒师傅需要将汾酒酿造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它时期更细一些。同时提高后量水的用量，通过水份与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的。
　　其次，酿酒师傅通过“三温定一温”的操作手法，综合考虑气温、地温、7对时温度对初始物料的入缸温度进行精准把控。始终坚持低温发酵、缓慢发酵的控制策略。这样可以在酿酒酵母产醇、生香酵母产香以及产酸细菌产酸之间找到合适的平衡点，使酒醅品温走出前缓中挺后缓落的圆润“曲线”，成百上千种酿酒微生物代谢产生众多的清香风味物质。
　　再次，汾酒冬季酿造特别注重保温管理。这个时期，酿酒师傅们将汾酒发酵采用的保温被层数从5—6层调整到10层左右，且在发酵中期为保证汾酒酿造微生物的充分代谢，酿酒师傅每隔2天左右需要对保温被进行压实。
　　最后，酿酒师傅按照“两干一湿、两小一大”的五步蒸馏法，坚持低温缓慢流酒，力争使每一滴清香原酒都实现“点滴归仓”。低温流酒既能减少酒损，防止乙酸乙酯等低沸点香气物质的挥发，又能避免高沸点杂味物质侵入原酒中，最大程度地保证了汾酒的清香纯正，实现了粮香、曲香、发酵香的统一。
　　冬酿汾酒这样顺应自然、顺时而为的艺术化的酿造方式，不仅体现了汾酒酿造技艺的博大精深，更将大自然精华、时间价值、劳动价值融入了每一滴汾酒当中。
　　2024“汾酒试点”，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究四大模式开展一系列的工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的消费体验。

据汾酒集团