在山西饮食文化中，醋是一种最具代表性和感染力的存在。无论男女老少，几乎无醋不欢，家家户户都离不开它。无论天涯海角，走到哪里，心心念念的依然是那份心头好，是那种自小藏在记忆深处的家乡味道。这是一种深入到骨髓里的文化认同，源于对土地的眷恋，对传统的坚守，对生活的热爱。于是乎，你看吧，走遍山西，无论大城小县，乃至一乡一镇，每一片土地上都有几种甚至更多，自酿自产与人们口味相适应的本地醋，在今天商品化的时代浪潮里默默地坚守着……
　　地处三晋腹地的灵石尤其如此，县域内酿造醋的作坊多得数不清，单是东河里静升镇一带就有大小醋坊十几家。其中，柏嘉鑫醋业公司生产的“梧桐燕醋”以其原生态的古法酿造工艺，“绵酸醇厚，陈香致远”的品质，“绵、甜、酸、香”的味觉特点，近年来在本地乃至晋中都声名远扬，是县市级非物质文化遗产。一款土生土长、寂寂无名的本地醋，何以有如此大的魅力呢？让我们走近“梧桐燕”，一起探寻破译那些隐藏在历史时光里的醋文化密码。
　　柏嘉鑫醋业位处灵石城东近郊，非常便捷好找。从县城主街驱车东行，过水峪桥后右转进入南（王中）马（和）公路，在宽阔的柏油大道上行驶四五公里就到了。这是一组平顶厂房式建筑，公路一侧和靠路的外墙上都有醒目的广告标识，辨识度极高。站在醋坊大门口远眺，周围是大片的沃野良田，西面不远处斜对的是梧桐村及柏皇古庙，东面天际远山如黛，一条清澈的小河从太岳山深处发端，自东向西奔淌而来，从醋坊的南侧缓缓流过。悠久的人文历史、丰富的杂粮物产与取之不竭的山泉水为酿醋提供了得天独厚的条件。
　　走进园区，只见偌大的上下两个院子敞亮宽广、避风向阳，数百口体型硕大的陶缸瓷瓮横平竖直、整齐划一，一色露天摆放，里面盛放的醋液棕红乌亮，正在明净的玻璃挡板下享受着“日光浴”，随着时间的推移产生奇妙的变化。每一口大缸上都标注有日期，最长的已有八年，粗略估计总量约有上百吨之多。随便揭盖舀起一勺都陈香四溢，在阳光下呈现出迷人的琥珀色光泽。这就是梧桐燕五步酿醋工艺中最出名，也是最后的一道工序——“陈”，即冬季捞出醋缸里结出的冰块，炎夏三伏天通过日晒蒸发，以此缩减醋液中的水分，俗称“冬捞冰，夏伏晒”。经此一番处理，一缸醋的体积会大大减少，只剩下原来的三分之一左右，但口味营养却大胜从前，可谓凝聚了天地日月精华，是成就陈醋品质的关键。
　　醋坊主人燕军伟热情健谈，亲自担任向导进出每个车间，并详细讲解每道工序的生产过程。第一道“蒸”，即精选颗粒饱满的优质高粱，要求淀粉含量65%以上，破碎为四至六瓣细小碎粒，加入山泉水拌至温润，然后进行高温蒸料。第二道“酵”，就是蒸料冷却后加入传统大曲，进行第一次酒精发酵；酵后再拌以麸皮、谷糠、高粱壳等，每日手工翻醅，进行二次醋酸发酵，经过两次发酵就得到了白醅。第三道“熏”，是把已经发酵好的白醅取一半，然后置于一排排地锅中加热，进行高温熏制，历时五天五夜7200分钟，方能使醅的色泽变得棕红，熏香浓郁。第四道“淋”，把白醅、熏醅混合拌好，然后加入纯净山泉水，浸泡一定时间后将醋酸淋出，这样就得到了纯粮原醋。剩下的就是最后一道工序，就完全交给时间了，经历夏伏晒、冬捞冰，至少“陈”一年以上才能出品，成为真正意义上的陈醋。
　　在梧桐燕醋坊园区中，到处可见各种风味、各种容器、各种酸度、各种包装的醋，有高粱醋、苦荞醋、黑豆醋、红枣醋、口服醋，有3.5度、4.5度、6度，有10毫升、500毫升、800毫升、1升、2.5升，还有1斤装、5斤装、10斤装。这些醋一缸缸，一箱箱，一罐罐，一坛坛，一瓶瓶、一支支，无一例外全是遵循古法酿造出来的正宗纯粮醋。这些琳琅满目、花样繁多的醋，除可用于日常烹炒调味、拌菜佐饭之外，有的口味独特，可作为宴请场合代酒的佳饮，有的富含人体所需有机成分及微量元素，长期服用有美容养颜、健康养生、调养疾病之功效，是梧桐燕与山西中医药大学、山西农业大学、中国中药发酵药物协会等高校科研机构研发的创新型产品，可谓科技感满满，含金量十足。难怪会获得消费者青睐，先后获评县市级非物质文化遗产！
　　“应许梧桐栖紫燕，何妨陈醋满金杯。”在梧桐燕醋坊园区内，除了无所不在的醋，还有许多文人字画、宣传版面等。内容有介绍酿醋工艺，有宣传醋的功效，还有讲述醋的起源传说、技艺传承情况等，散发出浓郁的文化气息。流连其间，驻足观赏，不知不觉中思绪会穿越时空，飞得很远……
　　我国食醋酿造历史源远流长，但最早起于何时，至今说法不一。单是民间传说，就有山西的帝尧尧城制醋说，河南的杜康之子帝予酿醋说、老子造醋说，四川的姜子牙做醋说等等，但都缺乏确凿的依据。目前，国内学界较为认可的说法是，先秦周朝官制中曾设有“醯人”一职专司酿醋，《周礼·天官·冢宰》中有“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物”的相关记载，这表明早在3000年前，我国已有较为成熟的酿醋技术。从制醋所用的原材料来看，米、小麦、高粱等都是上古原始农业社会的几种主要粮食作物，在古人的日常饮食中占据主导地位。作为人们经常食用的调味品，醋的产生应该与日常的酿造酒水、制作食物有千丝万缕的联系，而在上古时期，尤其是母系社会里，酒水酿造、食物制取这些都是妇女干的活计，如《魏书》也记载：“妇女之事，存于酒浆蘸醯。”这说明，古代妇女长期从事酒醋酿造，醋很有可能是她们在酿酒制食过程中偶然发现的。与那种把醋的起源归于某个历史名人的说法相比，这种观点显然更加科学，更有说服力。
　　醋在我国虽然早已有之，但受时代和材料所限，加之酿造设备简陋，驾驭驯化微生物的技术尚不发达，在很长一段时间里，各地所产都是一些纯度较低的类似于浆水的米醋、糖醋、果醋等，如北魏《齐民要术》中记载的大麦酢、秫米神酢、烧饼酢、糟糠酢、酒糟酢、动酒（酸酒）酢、大豆千岁苦酒、乌梅酸汁等等，醋液杂质较多，较为浑浊且不易存放，容易变质。根据著名微生物学家、中科院院士方心芳先生所著作《山西醋》等相关专业文献记载，明清时期，随着微生物和制曲技术的进一步发展，山西太原清徐一带的醋坊开始先后出现“熏蒸法”和“夏伏晒、冬捞冰”等陈酿工艺，以后更是多次逐步总结改进，将这一酿造技术发挥到了极致，生产出的醋不但味酸气香，黑红透亮，而且存放时间越长越好，愈陈愈香，即使数十年过去，成为粘稠的膏体也依然酸鲜如故。山西老陈醋之名随即蜚声天下，一跃而成为全国四大名醋之首。
　　那么，梧桐燕所秉持的古法酿造技艺又是从何而来的呢？据1992年版《灵石县志》及灵石县政协文史资料，本县境内利用粮食作物加工醋、酱等历史悠久，清代县城北的水头村有“德和源”醋铺，所酿之醋黑里透红，香味浓冽，名闻汾河两岸，在当地享有盛誉，人称“水头醋”。而梧桐燕醋坊主人燕军伟祖上本是同时期的燕家垣村人氏，与水头村仅隔一条汾河，自小食醋、喝醋，对酿醋工艺情有独钟，经常研习揣摩，逐渐掌握其中之妙，并传于家族中后世子弟。自其曾祖燕飞起始，至今已历五代。
　　青出于蓝而胜于蓝，百年传承后来者居上。如今，燕家醋坊早已在灵石东乡柏皇古庙旁安营扎寨，正在不断“开疆拓土”，强势崛起。据悉，醋坊主人燕军伟已经又研发出一款新品——9度“黄金醋”。衷心祝愿“梧桐燕”，山西醋界的这只深山俊鸟，能在新时代的浩荡东风里飞得更高、更远！

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