宋晓明

　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。唐代诗人杜牧诗中的千古名句让世人都知道了山西的美酒，人人都来山西汾阳杏花村品美酒。山西人擅长两个“酿”，除酿美酒，也酿好醋。借问哪里有好醋，山西灵石梧桐村。如今，山西灵石县的梧桐村里可以买到醇香美味的好醋。相传古代梧桐村种植有梧桐树，枝繁叶茂的梧桐树引来凤凰造福村里，村庄享誉一方。今天，梧桐村又引来新“凤凰”——姓燕的做醋能人。燕氏家族最初在灵石县城西北约三里的燕家垣村开店铺，擅于经商的人较多。当时燕家垣叫燕家店，顾名思义，指燕家开的店。燕家店铺林立，汾河畔由南往北的通京大路边商业繁华，车马行人，热闹非凡。家族后人迁至县域各地居住发展，从事各行各业。其中一支来到汾河以东约七公里处群山环抱、溪水环绕的梧桐村扎根。近几年，这一支后人燕军伟发扬家族干事精神，创办企业，生产“梧桐燕”醋。
　　梧桐村地处太行山、吕梁山两山夹峙的汾河谷地太岳山脚的腹地，山西第一大河汾河流域成片碱性的土壤自古就是优质五谷生长的重要条件。有了大地赐予的丰富的天然养料，大麦、小麦、高粱、玉米、荞麦、黄豆、黑豆、豌豆、谷、黍等各种农作物在肥沃的农田里四季循环蓬勃生长。山有多高，水有多深，海拔两千余米的大山绵山脚下流淌的清澈甘冽的山泉水与带着浓香的五谷一同酿造成香酸可口美味的“梧桐燕”醋。
　　在“梧桐燕”醋的瓷质醋坛上写着一句很有意思的诗句：“借问粮醋何处优，柏皇庙东梧桐燕”。“梧桐燕”醋不仅是“良”醋，品质优良的醋，更是地地道道纯正的“粮”醋，自然泥土里长出的粮食酿造的醋，纯粮酿造的醋。梧桐村不仅“有”醋，而且醋是“优”醋，优等纯粮醋，人人赞美的上好的醋。现代人的两句醋诗写至此，也算是赞誉美食文化的妙句，一语道尽纯天然粮食醋的美妙，让人联想到它比一般醋更高的质量，人享用后对其生出的更好的感受与体会。
　　百炼成钢，百酿成醋。为保证营养成分、口味，“梧桐燕”醋严格遵循古法酿制。原料取自农田里自然长成的粮食和山谷里的甘泉，30天“蒸、酵、熏、淋”，365天的“陈”，经过如此长时间的打磨，直至一缸缸琼酿散发出芳香、清香、浓香，“梧桐燕”醋才被更多的人用来食用。“陈”就是“陈放”“放置”，“陈”得越久，其质越纯，其味越是香醇。
　　在生产线，我们了解整个酿造流程。看着身着工作服紧张有序的工人们，我们仿佛看到严谨认真的古人也是这样精选粮食，准备好甘冽的泉水，在醋坊一个环节紧扣一个环节不辞辛劳地工作，精心酿制。燕军伟先生熟练地给我们讲解“蒸、酵、熏、淋”前四个环节：在蒸房，高粱、苦荞、小麦颗粒拌水高温蒸；在酵房，蒸料搁置冷却，加入大麦、豌豆粉拌水制成的大曲发酵，产生酒精，形成粮食料、酒精的混合物酒醅，拌入麸皮、谷糠、稻壳，继续手工翻匀酒醅发酵；在熏房，用柴火文火熏醅；在淋房，用山泉水浸泡白醅（即未熏的醅），白醅过滤淋成醋液，随后用醋液浸泡熏醅（即熏过的醅，因色黑俗称黑醅），再过滤熏醅形成纯粮原醋。之后要再次浸泡熏醅，过滤形成二次醋液，备下一轮酿造浸泡白醅使用。我们走了各个酿造间，看到工人师傅们娴熟细致的一系列手工操作后，普普通通的粮食发生神奇的转变，无数更小淀粉颗粒构成的一粒粒粮食一步步由原来的固态变成液态。滴滴纯酿原醋，颜色由较清浅的棕褐色变成深沉发着暗亮的黑色。最后一道工序，“陈”的环节，就是将这原醋装入一个个特制的大型陶质醋缸，遮着透明玻璃盖的醋缸露天集中摆放，对原醋进行“夏伏晒，冬捞冰”，随着时间的发展，沉淀出多余的杂质，将之去除，同时水分以水蒸气、冰的形式也得以渐趋去除，更纯更浓更香的琥珀色佳酿最终形成。一系列流程中，发酵阶段添加稻、谷、麦等粮食的壳是必不可少的一个环节。粮食的壳，在地里生长阶段曾整天外露，接受着日晒雨淋气蒸，吸收着日月星光精华。所以，醅中有了粮食壳的成分，醋酿成后，我们饮到醋，也就饮到了大自然，饮到了纯天然的阳光、雨露、精气。当然醋中也包含“陈”的环节获得的阳光。这一切天赐的营养，加之五谷、甘泉中自带的各种营养，及酿造过程中发生化学、生物反应时形成的新的营养成分注入我们的肌肉，流淌进我们的血脉，使我们拥有了强健的身体，不知不觉中增强了肌体的抵抗力。
　　燕军伟先生创办的灵石县柏嘉醋业有限公司生产的“梧桐燕”醋，其优质的产品取决于传统的古法酿造技艺与优质的原料。考虑到长远发展，燕先生在传承发扬的基础上不断学习钻研，自己思考，也招贤纳才，集思广益，走上一条与外界合作的道路。公司多年以来不间断地与中国中药协会、山西农业大学、山西中医药大学等单位合作，共同研究，整合技术，联合开发出一系列不同功效与口味的产品。目前上市的主要有纯手工陈醋、高粱陈醋、黑苦荞陈醋、黑苦荞黄精枸杞醋、红枣醋、酸枣醋、饺子醋、口服醋等，名目、种类丰富多样。
　　“梧桐燕”醋可日常普通食用，也可用于养生。几次机会，我们得以就着菜肴小酌几杯。飘着芳香的醋倒入杯中，我们酌的是醋，醋亦是酒，以醋当酒，但不辣，不醉人，不伤肝脏。饭吃完，醋饮完了，我们回到家中，其香醇可口的余味至今留在唇齿。粗读药史，了解醋的妙用，《伤寒论》《名医别录》《食疗本草》《太平圣惠方》《古今医鉴》《本草纲目》《本草汇言》《本草便读》等诸多医学药书都有关于醋及其种种药性与养生功效的介绍。“梧桐燕”醋常见的药性、养生功效有防感冒、降血压、降血糖、化痰、治疗轻度腹泻、活血通经络、强筋壮骨、祛湿寒、安神补脑、抗衰老、防治动脉硬化等。所以，饮之养生，对于缺乏锻炼的人，多饮可以改变我们羸弱的体质。除直饮，此醋可泡黑豆，缓解高血压、高血糖，帮助睡眠，滋阴补肾，舒肝；可泡生姜，温补身体；还可泡中药材、鸡蛋等。
　　中国是美食大国，美食文化灿若星河，历来多有写美食的文化美文，让我们欣赏到各具特色的美味佳肴。苏轼、陆游写“东坡肉”，梁实秋写西施舌、咖喱鸡，朱自清写杏仁豆腐、酥面萝卜丝饼，陈美桥写鱼腥草、春韭，谢冕写北京灌肠、福建鱼丸……。写茶、酒饮品的美文也历来有之，不胜枚举。而关于山西的醋，这一与茶媲美的饮品、佳酿，同样不乏历史记载及名人佳作。贾思勰《齐民要术》记载了制醋的数十种方法，其中不少是关于山西醋的制造工艺。汪曾祺是文化名家，他探究诸多文化，包括华夏文明发源地黄河流域的文化。他也是美食家，研究山西地域，发现山西人的饮食习惯，写下“山西人喝醋如饮茶”的名句，道出山西人喜饮这一美味醇香的琼浆，用作品宣传了山西醋文化。醋与茶、酒一样成为一种大众文化、一种重要的文化、一种代表性的文化。喝醋如日常饮茶，喝醋成了习惯，日常饮食中不可或缺，喝醋成了生活的部分，喝醋成了山西的文化现象，可见山西人对醋的钟情、依赖。山西人天天吃醋，我见过太多一餐不可以无醋的人，包括我自己在内。一顿饭缺了醋，就感觉饭里少了一种味；一日没吃醋，生活就仿佛有了小小的一丝缺憾。吃醋已成为根植于山西人身上很难转变的观念。名人笔下的醋、饮食文化里的醋勾起我们一饮的食欲，民间谚语“家有二两醋，不用请大夫”更是一语道破醋的医药、养生功效。
　　我们走进燕军伟先生的醋厂，“梧桐燕”醋已成为市级非物质文化遗产，企业已经成为市级重点龙头企业、北京百草王国医馆醋疗基地、中国中药协会中药发酵药物专业委员会副主任委员单位。砥砺数年，“梧桐燕”醋在走向全国。站在梧桐村的半山坡上，我想象着眼前一地地的农作物来年又会丰收，仿佛间空气里处处弥漫着浓郁的醋香。