——柳裕清香型白酒的“笨功夫”与真味道

　　“在这个行业里，我们被戏称为‘傻子企业’。”山西柳裕酒庄有限公司（以下简称“柳裕酒庄”）董事长王忠平笑声爽朗。
　　“但我肯定会这样一直‘傻’下去。”王忠平顿了顿，目光坚毅，语气坚定地说。
　　这座酒庄到底做了什么，得到大家如此的评价？又是什么让王忠平不计成本也要坚持到底？就是这样的“傻子企业”前路又在何方？记者带着疑问，走进这家酒厂，实地探访了一瓶柳裕酒背后的“笨功夫”与“真门道”。

天赋灵犀：一方水土酿一方酒

　　“一杯柳裕酒，相知满天下。”如果你问任何一位吕梁市柳林县的当地居民，是否听说过这样一句话，对方一定频频点头。
　　柳裕酒庄位于柳林县留誉镇下岔沟村，一个藏在大山里的地方。这里四周环山，山上树木茂密，气候四季分明，昼夜温差大，是酿酒微生物最喜欢的“温柔乡”。
　　“早在新石器至殷商时期，就有酿酒技艺传承。”王忠平自豪地介绍。
　　“你看，天是不是特别蓝。”王忠平站在山坡上眺望着，“这里的负氧离子浓度大概是城市的20倍，全年平均湿度在40%到69%之间，非常适合酿酒。”
　　正因如此得天独厚的地理优势，让留誉镇在千百年来形成了特有的酒文化，酿酒也成了特色产业。而柳裕酒庄正是其中极具代表性的品牌。
　　乾隆十八年，王氏先祖王华以古法纯粮酿造工艺创立手工酒坊，自此开启留誉镇白酒产业的序章；光绪十三年，王氏第五代传人王文俊集数代经验之大成，创立留誉镇首家规模化白酒作坊，并以“春酒介寿”牌匾铭刻酿酒世家的文化气韵；1929年，柳裕酒坊创立；1985年，柳林县工商局核发的“柳裕白酒加工”营业执照，成为该品牌在改革开放浪潮中赓续古法、焕发新生的历史见证；2017年，柳裕传承人王忠平重整柳裕酒坊，成立山西柳裕酒庄有限公司，形成现代规模化酒企……
　　生态气候作为柳裕酒能够脱颖而出，不可复制的基底，是柳裕酒之所以成为柳裕酒的第一道“护城河”。
　　如今，柳裕酒庄正在这片沃土上续写着新的篇章……

匠心古法：酿造有门道

　　润料、蒸料、配料、发酵、蒸馏……
　　走进柳裕酒庄的生产车间，工人师傅们正有条不紊地各司其职。
　　“酿酒很有讲究，要遵循5大关口以及21道小工序。”生产技术总监耿云峰细细道来。
　　“企业必须‘遵守古法，古法精炼’，遵循酒道之本，追溯正源正味之根。”耿云峰从业近40年，对酿酒有着极致的追求。
　　而这一点也恰与王忠平成立现代化规模酒企时的初衷不谋而合。
　　因此，柳裕酒庄从成立之初便恪守这样的标准。
　　“这套生产线每天需要大约3200公斤的高粱，我们主要选用产自东北的优质高粱，颗粒大才能够粉碎成四六八瓣。”耿云峰说。
　　然而，除了对原料严格的把关外，更让人感叹的是地缸发酵工艺，这一环节也正是令同行称赞之所在，同时也是被调侃的“笨功夫”。
　　耿云峰介绍，清香型白酒需遵循两次发酵，头茬发酵28天左右，二茬发酵时间较头茬短，一般在21天左右。但是，柳裕酒采取头茬发酵38天，二茬发酵26天。这个数字是根据当地的温度、湿度等条件，多位专家经过数年测算摸索，探索出在这里的最佳发酵时间，不仅出酒率高，口感也更好。
　　“38天超长的固态发酵周期可充分激活酒醅中的微生物活性，形成酸酯平衡的细腻口感；还能使杂醇油等有害物质得以有效挥发，降低饮酒后的上头概率，提升饮后舒适度。”王忠平说。
　　发酵环节看似是每个酒厂都应该遵守的基本流程，可是在工业化发展的今天，这一环节却成为一些投机取巧企业最容易“省时间、降成本、偷工艺”的环节。面对成百万的成本，这也变为考验企业良心的“试金石”。
　　面对这样的考验，王忠平总是笑着摇摇头，“我做酒是有情怀的，酒厂旁边就是生我养我的地方，我不能让家乡的父老乡亲看不起。”
　　就这样，王忠平带领着团队，坚持古法纯手工酿造。如今，随着机械化、智能化程度的提升，酒庄引进来先进的设备，减轻了工人不必要的劳动负担。但是，对于经验要求高的环节，老师傅们的阅历依旧是无法替代的存在。
　　在入缸环节，工人师傅们默契配合着，一位师傅手握工具，逐层向缸内填装酒醅，整个过程需要手法轻重有序、铺撒均匀。铺层太厚，酒醅内部密不透风，微生物难以均匀作用，铺层太薄，缸内空隙偏大，热量散失过快，菌群容易活性不稳。“这一环节师傅们没有10年以上的经验，是很难精准把控的。”王忠平笑着告诉记者，酒厂从事这一工种的几位师傅已经干了20多年，算是“超级熟练工”了。
　　另外，在温度和湿度的把握上，仅仅依靠温度计等设备也是不够的，还需要老师傅们凭借经验，根据气候等变化作出预判。
　　“一清到底、二次蒸馏、38天发酵，这是规矩。”耿云峰重复强调着。
　　古法酿造工艺本质是农耕文明“道法自然”的工艺表达，通过原料—工艺—环境的深度耦合，在酒体形成过程中实现微生物代谢、风味缔合、文化沉淀的三重价值叠加，坚守传统便是对品质最好的传承。

时光陈酿：恒温储藏中的老熟升华

　　“酒是陈的香”，这句话在柳裕酒的储藏哲学中得到了极致诠释。酿造完成仅是起点，真正的蜕变发生在漫长而静谧的贮存岁月里。
　　窑藏、洞藏、窖藏，三种储酒方式让人惊叹不已。废弃的隧道以其恒温恒湿的优势变为储酒圣地，在窑藏中以陶瓷大缸作为陈酿容器。陶瓷缸体富含多种金属离子，能催化酒体的氧化还原反应，同时其微透气性允许酒液“呼吸”，促进新酒中的低沸点刺激性物质缓慢挥发。
　　在恒温恒湿的环境中，这些盛满新酒的陶缸开始了至少5年的酯化老熟之旅。在时间的催化下，酒分子与水分子通过氢键紧密缔合，彼此“磨合”得更加融洽，使得酒体愈发绵柔、醇和。
　　同时，酸、酯、醇、醛等微量成分在缓慢的动态平衡中重新排布，生成更多的高级脂肪酸乙酯，使得香气层次更加丰富、复杂而幽雅。
　　正是这种“储藏恒温酯化，陶瓷缸陈年老熟”的耐心守候，才淬炼出柳裕酒那令人沉醉的岁月韵味。
　　山西省质量、服务、诚信承诺示范企业；第21届中国食品安全大会“质量先锋奖”；首届“吕梁好产品”荣誉称号；“2024吕梁市最具发展潜力民营企业”称号；中国酒业华夏奖组委会颁发“最具成长价值品牌”“最具创意（包装）品牌奖”“最具投资价值品牌”；四次荣获由中国酒业协会颁发的清香型白酒吕梁杯“清樽奖”；“第二十三届中国国际酒业博览会银奖”；“2025中国酒业最具创新力清香企业”；“2025中国酒业好产品TOP100”；率先通过国家白酒质量检测机构“酒类安全品质认证”和“纯粮固态发酵白酒认证”，“质量管理体系认证”，“危害分析与关键控制点（HACCP）认证”……
　　一个又一个的奖项见证着柳裕酒庄的成长和壮大，而这些成绩的取得同样是对柳裕人坚守的肯定，也是柳裕酒庄做良心企业的生动注脚。
　　一种白酒窑藏装置，一种白酒负压蒸馏装置，一种白酒增香甑锅……2024年9月柳裕酒庄与山西农业大学合作，获得了优化发酵菌株10株和三项实用新型专利。
　　这不仅是实验室与生产线无缝对接的结晶，更是新质生产力在传统酿造行业中的生动实践。这不仅是企业技术壁垒的构筑，更是高校科研成果从“书架”走向“货架”的典范。
　　柳裕酒庄借助山西农业大学的科研“外脑”，将酿艺从“经验积累”推向了“数据驱动”与“智能酿造”的新维度，一条白酒产业守正创新、转型升级的突围之路正徐徐铺就。
　　随着产业的壮大，柳裕酒庄在助力乡村振兴中发挥着愈发坚实的作用，上游种植、中游酿酒、下游养殖农业循环产业链正逐步完善。
　　“规划全镇范围内种植优质高粱5000余亩，可带动种植户400余户，年产副产品酒糟30000余吨，饲养肉牛5000余头，拉动相关产值6000余万，直接或间接安置劳动力400余人。”王忠平的声音铿锵有力，对未来的发展方向成胸在竹。
　　耿云峰感慨：“我做了半辈子的酒，是越干越发愁。”酿酒是一个精细、复杂的活儿，耿云峰口中的“发愁”其实是他对自己的要求越来越严格，对品质追求越来越高的表现。
　　这也正是每一个柳裕人的心声。
　　一杯柳裕酒，相知满天下。做厚道柳裕人，酿地道柳裕酒，为“清香人生”树典范，这不是一句口号，而是一家企业成型之初便许下的诺言，更是确保企业这艘大船能够行稳致远的风帆。
　　“喝的就是这个‘粮食味儿’。”席间，村民赵大爷呷了一口小酒，眯着眼睛，回味道。
　　金碑银碑都不如老百姓的口碑，王忠平不由眉眼微弯，在他看来，“‘傻’是值得的，唯以匠心换民心，才能让清香飘进千家万户。”

本报记者高皓月