原来每一粒谷物都藏着历史，《谷物的故事》节选——

　　《谷物的故事》崔凯著 上海三联书店
　　该书收集了丰富的史料素材，将物种、农耕、历史、经济、饮食和生活融合在一起，伴随农业的变化和发展，勾勒出过去一万年的人类史。作者基于18年乡村生活与24年产业关注，潜心4年创作，讲述谷物横跨一万年、涉及五大洲的历史演变与社会变迁，既有宏大叙事，也有探幽发微。全书横跨古今，旁征博引，融合物种、农耕、饮食、战争和经济资讯，在向读者分享大量谷物知识的同时，也试图拓宽人们看待谷物的视角，自神奇的谷物一窥人类绵延的历史。
　　小麦被西亚先民驯化后，很快向西传入了古埃及。尼罗河两岸的肥沃土地给小麦提供了良好的生长条件。4000多年前，古埃及人利用石板将粗糙的小麦碾压成粉，与水调和后搅拌成糊状，再放到烧热的石板上烘烤——这就是最早的面包。不过当时人们还不懂得发酵，“死面”做出来的面包口感有些坚硬。时至今日，中东很多国家仍然流行这种不经发酵的面包。
　　湿面团在阳光下放久了，里面的淀粉会水解出少量糖类。空气中飘浮的野生酵母菌“润物细无声”地附着侵入，它们能分解糖类，繁殖发酵。麦谷蛋白、麦胶蛋白吸水后互相交联形成面筋，并且随着发酵产生的二氧化碳气体逐渐膨胀，面团变得富有弹性，俗称“活面”。这种面团被放进烤炉后，里面的水汽随着温度升高继续膨胀，就有了质感松软的面包。
　　据说，“活面”发酵现象最初是一位埃及奴隶偶然间发现的。倘真如此，他就是世界上的第一位面包师。古埃及人继续改进发酵方法，又发明了受热均匀的蜂窝式烤炉。相传摩西带领希伯来人走出埃及时，面包制作技术也被带了出来，后来传到了希腊。希腊人对面包工艺和烤箱进行了很多革新，对面包匠进行严格的培训，使得面包制作技艺比古埃及有了更大的发展。再后来，面包技艺又从希腊传到了罗马，庞贝古城遗址中就出土了2000年前的面包。
　　公元25年，100万人口的罗马城已经开设了300间磨坊和面包房，平均每3000名居民一间，每天要磨制和焙烤500吨面粉。公元2世纪，罗马的面包师行会统一了面包制作技术，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。罗马政府还在广场中央设置了公用烤箱，人们可以自带面包胚到这里烘烤面包。面包和竞技构成了古罗马文明的两大支柱，餐桌上互递面包寓意友谊，重大仪式上也都出现了面包的身影。从罗马帝国时代结束直至中世纪，尽管欧洲一直处于混乱状态，但面包依然逐渐流行起来。
　　公元5-15世纪，欧洲人的日子并不富足。在产量和口感面前，在温饱线上挣扎的人们当然会首选前者。欧洲大陆气候冷凉，加上种植技术粗糙，耐贫瘠的大麦和黑麦占据了更多的农田。小麦虽然营养高、口感好，但是产量低、价格贵，只有上流社会才吃得起小麦面包，下层阶级则吃大麦和黑麦制成的面包。遇到饥荒年份，穷人甚至在发霉的面粉中混入蚕豆、豌豆、燕麦、卷心菜和山蕨根等，烘烤出又黑又硬的“黑面包”，以免被饿死。
　　公元1600年，意大利的豪门小姐玛丽·美第奇嫁给了法国的亨利四世。据说“陪嫁”的面包匠将面包技术传到了法国。17世纪英国殖民北美洲，在面包中加入很多黄油、白糖，以迎合当地人的口味。1788年，英国人又将小麦带入澳大利亚，小麦至此风靡世界。
　　鸦片战争后，上海滩有了租界，也就有了洋人的早餐方式。1855年，英国人爱德华·霍尔与安德烈·霍尔茨在南京路合伙开设了第一家面包房。西方人做面包，黄油、芝士等油脂是必备辅料。但是在中国人眼中，这种“外国馒头”味道有些腥膻，而习惯面包的西方咽喉也觉得馒头少了点味道。
　　那么，同样的小麦面粉，为什么在西方被做成面包，而在中国却被做成了馒头？原因有二：
　　其一，陶器的使用。
　　陶器是人类第一次按照自己的意愿创造出来的新物品，此前的各种用具都是直接从自然获得的。考古学家在江西万年出土了距今2万年的陶器，这是目前世界已发现最早的陶器。那时的地球还处于冰河时期，人类尚未开启定居和农业。可别小瞧了这些粘土烧成的陶器，它绝对是古人的救星。有了陶器，谷物不必再堆放在地上，可以减少发霉、虫蛀和老鼠偷食;有了陶器，人类可以煮粥、煲汤，大快朵颐；有了陶器，可以方便地取水和存水。陶器的发明改变了人类的生活方式，算得上是古代最伟大的材料革命。即使在今天，外墙砖、地板砖和绝缘材料依旧找不到陶瓷以外的替代品。
　　在中国，陶器的出现早于谷物的种植，先民们很自然地将收获的谷粒放在陶器里蒸煮。到了汉代又出现了蒸笼，相传汉高祖时期，大将韩信行军时以竹木制作炊具，利用蒸汽蒸煮食物，避免炊烟暴露军营位置。蒸笼可以将面团变成松软绵密的馒头。蒸笼的淡淡木香、馒头的丝丝甜味、灶炉的袅袅炊烟，是中国人心中熟悉的味道。而在西亚则是先有小麦，后有陶器（约9000年前）。在陶器出现以前，当地先民主要使用石器。试想在远古年代，地中海一带的先民们守着火堆里滚烫的石块，手里拿着湿面团，怎么把它弄熟？当然是把面团直接放在石头上炙烤，这就是烤面包。
　　其二，生活习惯。
　　西方人的生活多处于流动的状态，且以肉食为主，习惯于烘烤食物。面包、大饼和饼干从烤炉里拿出来，经历了高温消毒，含水量也很低，易于在迁徙或航海的时候携带和储藏，也就是我们俗称的“干粮”。饿了的时候，就掰下一块；觉得干硬，再蘸些汤汁——这就是古代欧洲平民的典型吃法。蒸出来的馒头、花卷和饺子含水量高，容易长毛，不耐储存，不会是欧洲人的首选。
　　与欧洲人不同，中华民族是安土重迁的农耕文明，习惯于在自家固定的灶台上用炊具烹饪，热气腾腾的蒸煮是中国最重要的厨艺。磨粉技术成熟后，中国人很自然地建立起一套有别于西方烘焙工艺的蒸食体系。
　　不同的烹饪方式反过来又影响着人们对小麦的选择。传统磨面工艺中，麦子被整粒磨碎，麸皮、胚芽和胚乳的营养成分被混在一起，这种面粉颜色发黄。在西方，面粉主要用于烘焙，最终烤出来的面包是金黄色的。在中国，人们喜欢白面大馒头，面粉也以白为美。