春天是肝气生发的季节，民间有以形养形的说法，在这个季节吃点猪肝是很不错的食疗方法。
　　油麦菜炒猪肝
　　原料：猪肝、瘦肉、油麦菜、姜片、蒜头、蚝油、生抽、糖、淀粉。
　　做法：
　　1.瘦肉、猪肝洗净切簿片，用生抽、酱油、盐、糖、淀粉腌十分钟;
　　2.油麦菜摘去老叶，洗净;
　　3.热锅下油爆香蒜头,倒入油麦菜翻炒三分钟，加入盐调味,盛出备用;
　　4.热锅下油,再次爆香蒜头姜片,倒入瘦肉猪肝片翻炒，加盖子盖2分钟，倒入蚝油调味，最后加入炒熟的油麦菜混合即可。
　　大厨经验
　　猪肝的挑选和烹饪
　　要把猪肝炒好，是十分考验厨师水平的。炒不好，就吃不到猪肝的滑嫩口感，会变得比较干。
　　我给大家讲一句非常有用的行话：“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡。”简单说，就是炒猪肝的时候不能炒太久，同时码芡环节要在下锅瞬间快速进行，不能提前码芡。主要是因为炒太久了就过头了，猪肝这么嫩，炒老了很难嚼，影响口感。
　　挑选猪肝也是有门道的，芙蓉酒楼的仝师傅就把他的经验拿来与大家分享。
　　1、挑选猪肝要选用那种颗粒较小的猪肝，也叫黄肝，这种吃起来很嫩。然后在改刀之前清洗干净。一般来说，猪肝都是有轻微毒素，因此改刀之前我们要用清水浸泡两个钟头，以祛除毒素。期间可以放点料酒，同时要注意，清水一定要放多点，没过猪肝。
　　2、给猪肝改刀，专业术语上叫改刀成柳叶片，也就是像柳叶形状的薄片。改好之后放入碗中。为了有更好的口感，改好刀的猪肝不要再冲洗，不然会洗去猪肝原本的味道。
　　3、开始烹饪，把锅烧热之后，先放冷油滑锅。前面几篇文章我一直在教大家滑锅技巧，就是一般在炒肉类或者蛋类之前，需要先进行滑锅，这样才不会粘锅。滑锅之后，锅里重新放入冷油，然后加热的同时立马给猪肝码芡，往猪肝上面加入食盐、料酒、水淀粉，然后用手快速抓匀。
　　4、勾好芡之后，油温也上来了。待油温到达6成热左右时，快速放入勾好芡粉的猪肝，快速推散。
　　猪肝是非常嫩的，很快就可以看到猪肝发白，此时应该马上下入小料，也就是泡辣椒和姜葱蒜。简单翻炒两下，再继续放入其它的配菜，比如木耳和豌豆尖。然后立刻翻锅，让猪肝压住青菜。最后烹入兑好的芡，简单颠锅即可出锅装盘。
　　全程讲究快狠准，不要超过30秒钟。当然了，如果你家煤气灶火力比较小，可以适当长一点时间，但不能超过一分钟。

山西晚报记者 李雅丽