火腿，按加工地区分，有南腿、北腿和云腿三类。南腿指浙江金华地区所制，又称“金华火腿”；北腿指江苏如皋、泰兴等地所制；云腿的产地以云南宣威为中心。
　　这里讲的岳阳火腿，不是湖南岳阳，而是山西古县。古县古称“岳阳”，于隋大业二年（606年）始至民国三年（1914年）历经1128年之久。古县的“岳阳火腿”可追溯到200年前。
　　民国二年《岳阳县志》记载：“火腿，岳制者名孔腿，邑侯孔漱山传此法因名，犹炙肉之名东坡肉也。金华腿而外以岳阳孔腿为最，亦土产中之佳者”。“宦游他处者，每购以馈亲友焉”。根据记载，古县火腿的来历与一位叫孔漱山的人有关。
　　孔广泉，字漱山，又字葵轩，浙江萧山人，道光二十三年（1843年）癸卯科进士，道光三十年（1850年）到岳阳县任知县，咸丰二年（1852年）离任，曾任永济县令，咸丰五年任交城县知县，后升太原知府，署理山西按察使。这位远离家乡的县太爷，时常想念金华火腿，但岳阳县境内山峦起伏，沟壑纵横，地广人稀，交通闭塞，浙江与之相距数千里，总不能如愿。后来他从家乡聘来一位制作火腿的师傅，按照金华火腿的传统工艺，在岳阳县衙做起金华火腿来，火腿制成后，县太爷常用来招待往来官员，宴请当地士绅耆老，众人赞不绝口。
　　从此，金华火腿技艺落地生根，人称“岳阳火腿”，逐渐远销省城及京城。民国年间古岳阳城内腌制火腿者有三合永、永兴源、元兴永数家店铺，尤以三合永张焕陞腌制火腿得法。1933年10月举办第二届晋绥物产竞赛会，会期一个月，参会人数达25万多人次，张焕陞带去的火腿，曾获得竞赛会乙等奖。
　　制作此种火腿一般在秋后，选用较瘦的猪后腿，每条后腿约6公斤左右，把切下的猪后腿先用食盐和硝反复搓擦，然后放入用砖砌的池子里，这种池子砌在室内，如单人床大小，池内堆放猪后腿后，室内温度保持在30℃以上，1个月后，再搓一次盐，然后再放一个月，如此反复3-4次，时间达45个月。到第二年春天，将腌制猪腿取出，抹上小磨香油，在阳光下翻晒。反复抹几次香油，晒几次，火腿便制成了。形似琵琶，皮色焦黄，肉色红润，香气浓郁，鲜美可口。一般1公斤鲜肉可制半公斤火腿，多于清明前后上市。岳阳火腿可贮存2-3年，鲜味不变。食用前要先切成小块，放入水中浸泡透，待盐、硝基本泡出后，才可烹制食用。古县之“岳阳火腿”虽源于金华火腿，但从原料到加工均结合本地实际，有自己的独特之处。

李建国