酸味是一种最奇特的滋味。它千差万别，醋酸蘸饺子、包子，香酸浓郁扑面而来，口中满是酸醇、柔和、解腻，像岁月沉香绵长；西餐里柠檬汁的酸，清香刺激，还有一丝淡淡的苦；而被誉为“肥宅快乐水”的可乐，是一种感受不到酸味的碳酸。酸，位列“酸甜苦辣”之首，但绝非吃香喝辣的一类，而是常与涩为伍。
　　古时的贵州盐路遥迢，山高路不平，交通不便，气候多雨、潮湿但凉爽。老百姓被迫以酸锁盐，不料这种无奈的选择却开发出了新的滋味。酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪蹄、酸汤粉……酸汤在贵州成为系列菜品的底色。
　　各色酸汤，总有一款适合你。我入黔地多年，也尝遍了各种酸。最初的酸汤就是白酸，源于酿酒产生的酒尾子，后改用热米汤自然发酵。现代的白酸来自米或面，回甘且芳香，常用于制作较为清淡的菜品。
　　我也品尝过重口味的鱼酸、虾酸和臭酸。顾名思义，鱼酸、虾酸是分别用鱼酱和虾酱发酵而成的。而臭酸，名字就让人敬而远之。但习惯之后，也就像臭豆腐、豆汁、酸笋一样，闻着臭，吃着香。这些酸显然不适合做酸汤鱼。
　　酸汤鱼的酸是红酸，由毛辣果制成。毛辣果，是贵州人对野番茄的称呼。我原本以为番茄都来自南美洲，是发现美洲大陆的产物，明代才进入中国，不想贵州一些地方的山野长满了结着小红球的野番茄，酸酸甜甜。红酸以乳酸为基底，调制不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣，而又酸爽开胃。基本做法是，将野番茄洗净放入泡菜坛内，加入姜片、食盐、蒜泥、辣椒、糯米和白酒，发酵半个月，取出后还要剁成泥状，就像番茄酱。
　　酸汤可以组合很多食材，牛肉、粉丝均可，酸汤的底色，展现出独特的风味。在黔东南，酸汤鱼通常会选用当地出产的稻花鲤，这些鱼肉质鲜嫩，很适合用来烹饪酸汤鱼。稻花鱼生长在水稻田里，以水稻田中的小虫子、脱落的谷物粮食、杂草、虫子、稻花等为食，肉质细嫩、味道鲜美，营养丰富。数千年以前，人们就学会种植水稻，就开始尝试养殖稻花鱼。据说，吃过稻花的鱼，肉质会变得非常鲜嫩，也就带着人们在稻花香里对丰年的期盼。
　　鱼中含有不饱和脂肪酸，可以预防血黏度高，可有效防止心脏病的发生，让人耳聪目明。没什么胃口的时候一定要来一锅酸汤鱼，味道鲜美又健康。浓郁的酸汤浸入细嫩的鱼肉，汤汁红亮，辅以葱段和配菜。吃起来，发酵后的西红柿酸味中带有一丝微甜，香中带辣，鱼嫩滑、汁鲜美，让人胃口大开。
　　在这一锅汩汩冒泡的酸汤鱼中，我品尝到的不仅是美味，更是贵州的山水风情，是岁月的悠长韵味。那酸味，如同生活中的波折，虽有涩意，却在经历过后，回甘无穷。它是人民智慧的结晶，是对艰苦环境的不屈抗争，也是对美好生活的执着追求。酸汤鱼的香气弥漫在空气中，仿佛在诉说着一个个动人的故事，让人心生温暖，久久难以忘怀。

付令