在重庆市彭水县旅游，我吃到了别具特色的当地美食鸡豆花，质地细嫩，清淡醇厚、味道鲜美的菜肴让我们一食难忘。
　　汤鲜味美的鸡豆花，入口几乎无需咀嚼，滑嫩爽口，暖心暖胃，是老年人最爱的美食。鸡豆花在彭水地区有着上千年的成菜历史，“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”，指的正是鸡豆花超乎寻常的独特制法。鸡豆花原材料中丝毫没有豆子的成分，而“吃鸡不见鸡”包含两层意思：一是鸡豆花的形色质地与原料鸡肉相比已经是面目全非；二是用以冲制鸡豆花的汤是一种特制清汤，它是以鸡肉鸡骨为主要原料，汤汁清澈见底，味道极其鲜美，可以说连鸡的影子也见不到了。能将荤料制成如此出神入化的素形，行家将这一手法称之为“以荤托素”，鸡豆花就是以荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》对此均有记载。
　　要制出美味的鸡豆花，首要一步是吊毛汤，将老白鸡剔下胸脯肉，抠除气管和肺，劈成六块，泡去血污，开水焯过后清洗干净，锅内加水、葱段姜片，大火烧开撇除浮沫，小火慢炖5个小时，撇净油脂，过滤成如淡茶水色的鸡汤。这还不够，还要进行一次“白扫”，所谓的“白扫”就是将鸡肉与猪肉混合制成稍粗的肉蓉后倒进烧开的鸡汤内，待肉蓉煮熟漂浮起来时，便将汤内所有的细小颗粒吸附殆尽，“白扫”后的鸡汤再加过滤，清澈透明，纯净无比。鸡豆花制蓉最为关键，将鸡的胸脯肉剁碎，再用木棍捶打，使其渐成蓉状，挑净筋膜，配上鸡蛋清、湿淀粉、葱姜水、料酒、盐等搅拌成稀糊，经过50目筛网的过滤，取得鸡肉浆。将鸡汤烧沸后转为小火，然后把鸡肉浆缓缓注入汤中，鸡肉浆遇热，慢慢凝聚成团浮起，美味的鸡豆花就大功告成了。
　　制作这道菜的时候，因原料含水，受气温、湿度等因素的影响，鸡蓉制作要细之又细，火候也需严加控制，慎之又慎，火小了，鸡肉浆冲制不熟，火大了，会把鸡肉浆冲散花，盛制时亦需要格外小心，要先盛汤，后盛鸡豆花，以免汤汁冲散鸡豆花。要想全面熟练地掌握鸡豆花这项技艺，没有三两年的摸索实践是做不到的。
　　鸡豆花色泽雪白，形似豆花，入口即化，有嫩如豆花之口感，细细品尝，它的味道比豆花更加鲜美。饱含了鸡肉所有营养的鸡豆花，具有开脾健胃、强健筋骨、祛风补气、养血祛淤等功效。适宜消化弱、营养不良、气血不足者，特别适合老年人、产妇和儿童补充营养者食用，是不可多得的美味营养佳品。
　　鸡豆花的发明与唐代废太子李承乾有直接的关系。李承乾被流放到彭水县的郁山，成天精神萎靡，茶饭不思，日渐消瘦。为了他的身体不垮，丫鬟便想方设法做好吃的来增加他的营养。一天，丫鬟将鸡脯肉剁碎后，调上鸡蛋清，放进鸡汤，煮出一道形似豆花的菜肴，洁净的菜品和诱人的香味让李承乾胃口大开，连连吃下好几碗，精神倍增，这道佳肴就此流传了下来。据此推算，鸡豆花已有1300余年的历史了。
　　在过去，因为鸡豆花用料讲究、做法精细，费时费力，都是有钱的官宦人家才能吃得到，所以被称为“贵人菜”。今天的鸡豆花在飞上国宴的大雅之堂的同时，也来到了寻常百姓家，成为国内外人士和普通百姓乐享的一道美味佳肴！

刘忠民