丁鹤军

　　前些日子，省作协组织清徐采风，我有感写了一篇美食文章《一食百搭沾片子》，发表在故乡高邮的《汪迷部落》公众号上，南方人怎么也没有想明白面食还可以有这样吃法，稀罕、诧异、纳闷，甚至朋友在微信里留语音，询问山西的面食还有没有更特别的，我秒回信：碗托。
　　碗托？朋友雾里看花，不知所以然，摸不着头脑。
　　是的，就是碗托。是在山西的街头巷尾常见的一种特色的当家花旦小吃，可主可副、可冷可热、可煎可炒。在山西生活多年，几乎走遍了山西的山山水水，尝遍了各地制作的碗托。地域不同，工艺有别，原材料虽是一样，却是风味迥然。颇负盛名，独树一帜，具有代表性的，当数晋中的平遥碗托，喜好荞麦面和白面混搭制作；吕梁的柳林碗托，偏爱荞麦面制作；忻州的保德碗托，醉心于去粗留细、去黑留白的荞麦粉制作。
　　碗托起源何时，何处而来，我查了度娘：西晋初年,匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，纷纷揭竿而起。可是由于条件艰苦，粮食不足，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，撒了一些调料，并调以醋、蒜泥，味道非常好吃。就这样一传十、十传百，便成就了今天的碗托。看来，碗托有着悠久的历史和厚重的典故。
　　碗托，碗托，顾名思义是以碗为模子，拔出一个和碗形状相似的“托”来。一般选用阔口浅底的碗，把面稀释搅成糊状，上锅蒸熟。碗托软颤颤的，晶莹光亮，粉白微青，质地细嫩，柔软光滑。
　　我血糖偏高，碗托低糖、低脂肪，是理想的控糖食品，吃得也频繁，但具体操作方法，还真有点说不清楚，应该简单易做吧！碗托好吃，主要还是蘸汤，甚而有独家秘制料汁。碗托关乎着口感，汤汁关乎着味道。一般是用醋、蒜泥等调制好的汤料倒入碗中，然后根据个人的喜好加入油炸辣椒、黄瓜丝、香菜、芝麻碎等。讲究的，也有以麻花、肉食调配食之。
　　故乡的亲友到山西，我都安排在经营山西特色的菜馆，首道菜肴一定选择人人一份的碗托，价廉物美，先尝为快。但酒店的碗托似乎比路边小摊的口感口味差了几许，如同在高邮吃阳春面一样，小摊面馆比大酒店的味道要接地气，更有浓郁的特色和饱满的口感。在山西随便去一个城市，一方长小桌，几只长木板的矮凳子，都有露天所设的卖碗托小摊位，碗托口口相对堆叠出市井的烟火气息，这样的氛围里，似乎更能吃出生命里那种久违的味道。晾凉后的碗托，用刀沿碗边剥离后，再划成扁扁的菱形小块，或改成自己喜欢的形状。浇上辣椒油、山西老陈醋，再拌上一些黄瓜丝和花生碎，尔后用拿一根一头削尖的短而细的小竹签往碗里一扎，刺向碗托块儿，挑着吃，颇有童真童趣。入口清爽、滑软、筋绵，淡淡的荞麦面香所特有味道就弥漫在舌尖，回味无穷。
　　节假日居家，懒得动手做要洗要切要煮要炖的饭菜，简单来一盘豆芽炒碗托。豆芽的脆嫩与碗托的柔韧相结合，既保留了荞麦面的原有风味，又增添了豆芽的清香，是一道既能享受美食，又能兼顾健康，说是主食也可以，当副食的一盘菜也行。
　　炎炎夏日，凉拌碗托，避夏降温，清热解暑；寒风凛冽的冬季，一碗热炒的碗托，也是温暖身心的美食。
　　山西地方小吃，一碗乾坤藏碗托，百食不厌。

（作者单位：省公路局）