何亦聪

　　姜夔《扬州慢》词序云：“淳熙丙申至日，予过维扬。夜雪初霁，荠麦弥望。入其城，则四顾萧条，寒水自碧，暮色渐起，戍角悲吟。”词中也有“过春风十里，尽荠麦青青”一句，其中“荠麦”二字，注释解作荠菜和麦子，我初读时也以为如此。荠菜原是麦地里极常见的野菜，但南宋时期扬州粮食作物并不以小麦为主，如果说十里弥望尽是青青荠麦，多少有些跳脱。或谓荠麦即野麦，因荠菜是最常见的野菜之一，此处的“荠”有野生之意。后来读沈祖棻《宋词赏析》，书中谈到姜夔这首词，引用了清初诗人蒋超的《金陵旧院》：“锦绣歌残翠黛尘，楼台已尽曲池湮。荒园一种瓢儿菜，独占秦淮旧日春。”沈以为姜词中的“荠麦”，即蒋诗中的“瓢儿菜”，可作一说，但唐人诗中也有用“荠麦”的先例，如韩愈的“雪霜贸贸，荠麦之茂”，白居易的“归来问夜餐，家人烹荠麦”，这就很难解作瓢儿菜。
　　荠菜有“瓢咀”之称，但瓢儿菜并非荠菜，而是通常所说的塌棵菜或牛皮菜，这种蔬菜主要出产于南京、扬州、南通一带，北方十分罕见。梁章钜《浪迹丛谈》中说瓢儿菜只南京与江西可以吃到，质近白菜而风味有所不同，时人或用“干炒菜心”的方式处理，并不能发挥其本味，惟有南昌的黄俊民用煨白菜之法烹调，可以专美。而荠菜质地脆薄，既不宜炒，更不能煨，大约只能蒸、拌，或切碎作馅。
　　凉拌荠菜最为常见，讲究些的，会搭配虾仁、云腿等物，或用豆腐干切丁亦可，普通就是将荠菜焯水后用香油、酱油拌一拌。鲁西一带喜欢吃蒜，凡凉菜必加蒜末或蒜泥，但荠菜却不宜蒜拌，东平湖畔有家小饭馆主做全鱼宴，各色湖鲜吃过之后，惯以一味蒜拌荠菜祛腥解腻，用荠菜而不用黄瓜，也是取其野趣，但这道菜并不受食客欢迎，因为大蒜的辛辣之气与荠菜的清甜味道不太相衬。
　　江南人喜欢吃荠菜馄饨，通常是用猪五花肉做馅，也有用肥鸭肉的，可以增添几分腴润。近年人口流动，南北饮食交融，即使在北方的小城市，也能吃到荠菜馄饨，但这种馄饨要做得出色，并不容易。高档的馆子或用老母鸡汤做汤底，几只小馄饨漂浮其上，那是饭后点心，吃一碗荠菜馄饨，几乎等同喝汤。就馄饨自身来说，重要的当然还是馅料，荠菜的鲜甜极易被其他味道掩住，如何既保留本味又不流于贫薄，是个很大的难题。十几年前，我曾在苏州司前街的某家小馆子吃过一碗荠菜鲜肉馄饨，至今难忘，当时询问店主做法，他说别的也没什么，只是在调制馅料时加小半碗鲜花椒水。
　　唐鲁孙说北方人根本不认荠菜，唯南方人珍重此味，那大概是从京城人的角度来看的，并不准确。旧时华北乡间十分贫苦，凡能食用之物，几乎皆可入馔，荠菜当然也不例外。荠菜的好处在于随处可得，篱根墙角砖缝，只要是有土壤的地方，都可发现其踪影。我年幼时居住在一个家属院里面，每到三四月之交，顺着院内几个胡同搜罗，半个时辰就可采得一小盆，用来做一盘凉拌荠菜是足够的。有时也随长辈去田间采摘荠菜，到麦地里或者玉米地里，偶尔也去县城近郊的苹果园——荠菜性喜阴凉，玉米秆或苹果树下最适宜其生长。但另有一种泥胡菜，在未长成之前，形状与荠菜极为相近，采摘时往往混淆，好在泥胡菜也可食用，只是滋味略酸，不及荠菜馅甜。
　　北方处理荠菜的主要方法是蒸，加白面、玉米面或荞麦面，在盆里和匀，上笼屉蒸熟后，再下锅用辣子油翻炒几下。这种蒸菜的方法在华北地区应用极广，大都是利用蔬菜里的“下脚料”，诸如南瓜叶、芹菜叶、莴笋叶、面条菜等，皆可蒸制。在我的印象里，以蒸南瓜叶和面条菜滋味最佳——面条菜即麦瓶草，也是一种野菜，多生长于麦田里。蒸荠菜本不常见，一来古人有“荠菜不宜与面同食”的训诲，二来荠菜细嫩鲜甜，若用这种方法烹制，多少有点可惜。只是荠菜生长期甚短，稍老即味涩质韧，我家乡人蒸荠菜大都是取用谷雨之后的老荠菜，也有惜物的意思在里面。这种菜肴，在物质匮乏的时代用来充肠果腹当然很好，大酒大肉之余聊作调剂亦无不可，但若一定说是珍馐美味，似乎大可不必，说到底，野菜未能变成广泛种植的蔬菜，总是有些缘故的。