中国饮食文化中有“好吃不过饺子”的说法，而运城人口中的美食，最恰当的说法则应该是“好吃不过羊肉泡”。因为即使在极度困难之时，逢年过节在家里也总能吃上一顿饺子。而对于羊肉泡这等美食，是要到集上甚至到城里才能吃到的。
　　运城的羊肉泡，与西安的羊肉泡大不相同。西安的羊肉泡是先掐饼子再舀汤。食客进得店来，先领一两个饼子，然后坐在桌前，将饼子一点一点地拧成樱桃核大小的颗粒，然后由厨师一碗一碗做成胡卜，吃完后碗底仅剩一口汤。饼子倒是吃饱了，但汤喝得实不尽兴。运城的羊肉泡多是先舀汤再泡饼，吃的人贪图的多是那一碗香香的汤。故运城人吃羊肉泡，讲究的是大大的碗，宽宽的汤，薄薄的羊肉，红红的羊油辣椒，再配上葱花、芫荽，把饼子往汤里一泡，顿时香味扑鼻。
　　在运城吃羊肉泡还有一个特点，那就是可以搭汤，而搭汤是不要钱的。那时候碗里泡的是起面饼子，中有空隙容易吸水，常常是饼子还未吃完汤却没了，或者是吃完后还想喝几口羊汤，就把碗端到泡馍锅前去搭汤。掌勺的大师傅给碗里撒一点葱花、芫荽，在锅里舀一勺羊汤，再将食盐、花椒面倒进碗里，就是一碗清香的羊汤。喝到嘴里香香的，咽到肚里暖暖的。这一方面反映了运城人的饮食习惯，另一方面充分展示了运城卖羊肉泡者的实诚与大度。
　　我最早吃羊肉泡馍，是在金井西街南边的泡馍馆。那个泡馍馆是金井供销社开的，掌勺的大师傅是我村人，姓刘。刘师傅平时总爱眯缝着眼睛，见人进来满脸堆笑，功夫却全在手上。据说他见人来了，左手就在肉盆里抓一把肉在手心，再在掰好馍的碗面上一按，上面撒上葱花、芫荽舀上羊汤，这把肉比一般人给的要多出不少。舀汤的时候也有讲究，他把勺子在锅上面一撇，舀上来的多半是油，因为油比水轻都漂在上面，这碗汤就油乎乎、香喷喷的。在那个物资比较匮乏的年代，人们肚里没有油水，更希望喝碗羊汤补充体力。饥肠辘辘的乡亲只要见是刘师坐锅，便纷纷前来买饭搭汤，然后急急火火地开吃，吃完后向刘师抛个笑脸，满意而去。
　　20世纪70年代初，我们去解州拉煤或是上“四月会”“九月会”，一到解州就先奔北门口十字街以东的一家羊肉泡馍馆。未曾进店，远远就闻到一股香辣鲜嫩的羊肉味儿。仔细看，那味儿是从一口直径大约一米的铁锅里飘过来的，铁锅上方悬挂着两三块骨肉相连的大块羊肉，让人馋涎欲滴。掏两毛五分钱买一碗羊肉泡加一个饼子，厨师便拿来一个小盆似的大海碗，从肉盆里抓一把白红相间、鲜嫩均匀的羊肉放进碗里，再从翻滚着羊肉和羊骨的大锅里舀一勺羊汤浇在上面，撒上葱花、芫荽，放进几块羊血、豆腐，加入各种调料，一碗色香味俱佳的羊肉泡就端上了桌！将饼子泡入汤中大快朵颐，实在是一件乐事。
　　进入80年代之后，解州东门口又出现了一家羊肉泡馍馆。这家店以甘甜的“州水”和肥嫩的南山羊肉为原料，做出的羊肉和羊汤深受顾客青睐。后来，还开了多家分店。据说致富后的老板不忘乡亲，热情带徒传艺，带动该村及底张村的上百户村民开羊肉泡馍馆走上了富裕道路。我在北京工作的大哥每次回运城探亲，总要叫上我们姊妹几个到底张村去吃一顿。
　　现在，运城的羊肉泡馍馆开得遍地都是。用羊肉泡来迎宾宴友，让其领略诚信之邦的待客礼仪和大运之城的文明神韵，已成为运城人的一种时尚和自豪。笔者住所附近也有一家卖羊肉泡的连锁店面，女儿带着我和老伴儿及孙女常去吃；运城北郊的盐湖区北相镇，一条南北大街就有几十家卖羊肉泡和羊肉胡卜的店面，家家生意火爆，甚至出现了专门养羊、宰羊、卖羊肉的专业村——振新庄村。
　　“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”尽管如今各种饭店像雨后春笋般不断涌现，而羊肉泡却始终是运城人口中的最佳美食。

黄立会