——山西省太原市集体用餐食品安全专项整治情况分析

　　保障食品安全是各级市场监管部门的职责所在，是政治责任，也是历史使命。学校、机关企事业单位、养老机构、建筑工地等单位集体用餐群体相对固定，用餐时间相对集中，食品制作过程存在情形多样性、风险累积性等特点，一旦发生食品安全突发事件，涉及人员数量多、社会影响大，是食品安全监管的重点和难点。同时，集体用餐过程，特别是各类聚餐、宴席、宴请等集中用餐时间短，食品制作数量大，剩菜储存难，又是餐饮浪费的多发、高发环节。
　　今年以来，太原市市场监管局在处置疑似食物中毒事件时，发现一些集体用餐单位食品安全主体责任意识淡薄，食品质量全过程追溯存在空档，食品添加剂使用、餐具洗消、留样及食品制作过程等不规范，是食品安全保障的薄弱环节，也是制止餐饮浪费的重点难点。
　　为进一步强化各类食堂食品安全主体责任，有力推进食品安全“两个责任”落实落细，根据山西省市场监管局关于集体用餐食品安全问题专项治理工作要求，太原市市场监管局于７月14日印发《关于在全市开展食堂食品安全和餐饮浪费专项整治的通知》，以集体用餐较多的各类食堂（学校食堂除外）为重点，开展食堂食品安全和餐饮浪费专项整治。截至目前，共检查各类集体用餐单位896家次（学校食堂除外），查办案件34起，罚没款38.26万元，督促整改各类问题116项次，专项整治取得了阶段性成效。

一、总体情况

　　太原市市场监管局于７月18日第十八次调度会对食堂食品安全和餐饮浪费专项整治工作进行了专项调度安排。随后，全市各县（市、区）按照市局安排部署，分阶段、分步骤推进专项检查。同时，市局从城区抽调执法人员成立检查组，重点针对单位食堂（机关单位、养老机构、医疗机构、社区食堂）开展了交叉检查。
　　（一）县区推进情况
　　各县（市、区）局迅速行动，严格按照市局统一安排，从三方面落实专项检查。一是摸底统计。截至７月30日，全市共摸底统计各类单位食堂974家，包括养老机构及社区、医疗机构、机关企事业单位、建筑工地食堂（不包括学校食堂）。其中供餐100人以上376家，占到38.6%。二是全面检查。在摸底基础上，以基层监管队为单元，于８月份开展对辖区内单位食堂的检查，截至９月底，共检查751家（次）。三是严查违法，对检查发现的违法违规行为一律立案查处，共查办案件15起。
　　（二）交叉检查情况
　　从8月13日至9月15日，太原市市场监管局从六个城区局抽调人员成立２个检查组，共检查各类食堂93家，其中机关企事业食堂56家，医疗机构食堂19家，养老机构食堂8家，社区食堂10家，覆盖六城区以及清徐、古交、阳曲三个县（市、区），查办案件19起，下达《当场处罚决定书》19份，下达《责令改正通知书》4家次。对发现的问题，在警告和责令改正的同时，已指导企业当场或限期整改。

二、主要措施

　　一是五个结合，集中力量综合治理。坚持“一次进门查多项”原则，将专项检查与推进全省市场监管系统行风建设、集体用餐单位“两个责任”落实督导、中秋国庆“两节”专项检查、文明餐桌评选及主题教育专项调研等结合起来，实施综合治理，提高检查效率。
　　二是责任告知，强化主管部门职责。以食安办名义，分别向市卫健委、教育局、机关事务管理局及市民政局发函，通知其依法履行主管部门职责，明确专人负责食品安全工作，并督促各所属单位落实食品安全主体责任，配合市场监管局规范食堂食品安全管理，降低食品风险隐患。
　　三是联合联动，形成有效监管合力。9月7日至9月14日，从市教育局抽调专业人员成立联合检查组，对太原市11所学校食堂食品安全情况进行检查。配合省市场监管局餐饮处检查1家医疗机构和1家养老机构食堂，实现上下联动，部门联合。
　　四是查罚分离，提高现场处罚力度。在检查过程中，体现三个一律，尝试“查罚改”执法分离，即现场执法检查一律由被抽调执法人员负责，检查情况涉及违法违规的一律由市局餐饮科下达处罚文书，问题整改措施落实一律由属地中队督导完成，既提高执法效率，又体现处罚严肃性。
　　省城媒体对这次食堂食品安全和餐饮浪费专项整治行动给予大力支持。太原广播电视台《舌尖太原栏目》全程参与，全过程拍摄，制作融媒体小视频，对检查情况进行跟踪报道，在“锦绣太原”栏目连续发布14个小视频；9月28日，太原电视台《新闻对话》栏目进行了专题报道。

三、检查发现的问题

　　通过对９个县（市、区）104家食堂进行交叉检查，太原市市场监管局认为全市食堂食品安全情况总体呈现平稳有序态势，企业管理水平逐步提升，但一些问题不容忽视。
　　（一）基础监管工作落实不力
　　一是食品安全“两个责任”落实不到位。涉及食堂14家，占到13.8%。主要表现为：“日管控、周排查、月调度”制度未上墙6家，未建立日管控周排查月调度记录不规范或台账不全８家。
　　二是食堂包保定级缺乏统一规范。单餐供餐人数相近，但有的定为C级，有的定为Ｄ级，导致对应的包保干部级别不同，督导任务清单内容不同。
　　三是食堂主体责任不明确。涉及食堂５家，占4.8％。主要表现为：未对食堂责任主体进行明确要求和规定，有的为承包方，有的为单位负责人，有的为后勤管理负责人，一旦发生突发事件，不利于食品安全责任的落实。
　　四是监督公示形式及内容不统一。有的县区监督公示牌仍为市场监管机构改革前样式，有的重新设计但形式内容不统一，有的没有对监督检查记录进行公示，在全市范围没有体现出整体一致性。
　　（二）企业食品安全风险防控意识不强
　　一是食品安全日常管理不到位。涉及食堂7家，占到6.7%，主要表现为：经营场所布局流程不合理，存在食品交叉污染风险５家，环境不整洁三防设施落实不到位6家，人员健康体检及培训不到位６家；原料采购索证索票及制作过程不规范，记录不全或不完整4家。
　　二是设施设备老化不能满足需要。涉及食堂11家，占到10.6%，主要表现为：餐具清洗消毒设施损坏，储存设施不足，有的冷藏冷冻设施温度达不到规定范围，留样设施不能正常使用等。
　　三是未能及时清理库存过期原料。涉及食堂４家，占到3.8%。主要表现为：库房发现有过期食品或原料，无定期清理记录。
　　四是食品添加剂管理不规范。涉及食堂12家，占到11.5%。主要表现为：未按专柜存放、专册记录要求管理，且记录不完整，无专用衡量工具。
　　（三）信息化管理手段落后
　　主要为除学校食堂外的其他类食堂，交叉检查的93家食堂中，有28家配备了明厨亮灶系统和摄像头，占比30.1%，但存在设施陈旧、配套网络不到位等情况，正常使用的不足10家。

四、问题原因分析

　　食品安全工作没有最好，只有更好。分析太原市集体用餐食品安全监管及主体责任落实方面存在的问题，大体有以下几方面原因。
　　一是地方立法滞后，创新管理缺乏支撑。大部分城市都结合实际，遵循《食品安全法》精神，以地方立法形式制定了相关规定。太原作为省会城市，相关食品安全的地方立法工作比较滞后，在食堂主体责任要求、信息化治理、人员培训管理等方面缺乏相应的法规依据和决策支撑。
　　二是现代化治理手段落后，风险防控措施单一。食品安全是一个庞大的系统工程，集体用餐治理工作涉及的协调配合部门多，社会公众关注度高，人盯眼观、手摸鼻闻等传统监管手段已远落后于数字化时代发展形势，更不能满足日益提高的公众消费需求。
　　三是监管力量严重不足，不能适应形势发展要求。目前，太原市各县（区）市场监管局从事食品安全监管工作的人员平均不足10人，却承担着对几千家食品生产经营主体的监管，人员数量不足与监管任务繁重的矛盾十分突出。同时，职业化监管队伍缺乏，专业化执法装备不足，监管经费不足，不能满足检测、宣传、专项整治等方面的工作需要。
　　四是全过程监管整体性不足。太原市的市场准入审批权由行政审批部门承担，这在方便公众集中办理的同时，却分隔了食品安全监管链条的整体性，因为准入与监管的各自为政，导致市场准入过程对经营风险的预防作用消失，对行业管理的“把关”作用消失，这与当前全国其他省市的机构设置和职责规定形成鲜明反差。
　　五是一些行业主管部门食品安全意识淡薄。除学校食堂外，一些医疗机构、养老机构、机关单位、建筑工地食堂的主管部门对食品安全管理重视不够，责任意识不强，承包招商、日常管理等没有一整套科学有效的食品安全制度。

五、下一步监管措施

　　（一）进一步推进“两个责任”落实。严格按照国务院食安委、市场监管总局和省市场监管局工作要求认真落实“两个责任”，参照学校食堂，结合用餐人数对单位食堂进行“提级包保”，督促各类食堂明确“三个人”做好“三件事”，按规定做好日管控、周排查、月调度记录。
　　（二）推进食堂食品安全管理信息化。按照智慧监管项目推进计划，依托目前电子健康证明系统企业数据，进一步开通线上晨检、线上培训考核及“日管控、周排查、月调度”等现代化治理功能，实现“企业线上操作、干部线上督导、数据同步记录”的动态管理模式。
　　（三）加强审管衔接健全风险防控联合机制。加强行政审批管理与市场监督管理有序衔接。针对部分食堂证件经营项目与实际不符，超范围经营的问题要与行政审批服务管理局加强联系，对发现的新审批企业经营项目与实际经营不符情况，及时督促餐饮单位主动变更并通报审批部门。
　　（四）强化主管部门职责借势借力解决突出问题。结合国家、省关于集中用餐食品安全问题专项治理行动要求，不断强化市卫健委、教育局、民政局、机关事务管理局等食品安全主管部门的法律职责，协同落实所属单位食品安全主体责任，规范食堂食品安全管理，降低食品风险隐患。
　　（五）全覆盖检查有针对性开展回头看。进一步落实省市场监管局关于聚集性就餐专项整治工作要求，推进食堂食品安全和制止餐饮浪费专项整治，针对排查中发现的风险隐患，加大督促整改和查处力度。对处罚或责令整改的，适时组织回头看，对拒不整改的依法立案查处。
　　（六）探索建立“一保一反”长效机制。将集体用餐食品安全及制止浪费专项整治作为主题教育具体实践，构建“一保一反”（保安全、反浪费）长效机制。立足农田到餐桌全过程监管，通过专题研究，破解监管难题，建立长效机制，提高治理能力，推进食品安全治理现代化，切实提升公众食品安全消费的获得感幸福感安全感。(作者：太原市市场监督管理局 景佩星)