明天 马泽昕

　　民以食为天，食以安为先。食品“三小”与百姓生活息息相关，“三小”食品牵动大安全、关系大民生。习近平总书记说，“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”。“三小”食品经营灵活，流动性大，具有多、小、散的特点，是食品安全监管的难点，也是食品安全示范城市、卫生城市、文明城市创建中的难点和重点。我们参照山西省《食品小作坊小经营店小摊贩管理条例》，以太原市食品“三小”现状及规范治理方向为调研方向，并结合工作实际深入全市“三小”单位（小作坊、小经营店、小摊点）进行走访调研，现将调研情况报告如下。

一、明确背景，为调研工作打下坚实基础

　　食品行业“三小”具有投资少、成本低、就业门槛低的特点，倍受广大农村富余劳动力、城市失业人员和就业困难人员的青睐。“三小”对于解决和扩大就业、满足百姓日常饮食需求、繁荣市场经济等方面发挥着越来越重要的作用。但随着“三小”数量和体量与日俱增，出现了诸多问题，譬如从业者素质不高，食品安全知识缺乏，守法意识淡薄，生产经营场地狭小，设施设备简陋落后，卫生条件脏乱差等问题。2018年，山西省人大出台《食品小作坊小经营店小摊贩管理条例》，“三小”治理纳入法制化轨道。但由于机构改革、历史延续等客观原因，以及疫情、市场主体倍增形势和政策影响，“三小”在软件、硬件方面与目前形势还存在较大差距，与公众对食品安全愿景还存在一定差距，严重影响全市食品安全整体档次，影响全市高质量发展进程。

二、深入调研，强化基层摸排走访

　　我们积极开展调研工作，并对三小业态进行摸排了解。此次调研采取明查、暗访、企业座谈、走访调查等方式，随机对六城区56家单位进行检查（其中小经营店21家，小作坊12家，小摊点23家），同时，对六城区三小业态的负责人、从业人员、部分基层市场监管工作人员等130人进行走访研究。2月1日参加了太原市食品“三小”地方标准立项评估会，3月5日参加了太原市食品经营管理标准化技术委员会全体会议暨“三小”标准研讨会。并与市局食品业务科室相关负责人、中国标准化研究院专家学习交流，围绕太原市食品“三小”地方标准的立项背景、可行性和必要性做了深入讨论，明确了三小治理的监管重点和现状。
　　截至目前，全市食品生产经营总数52590家，其中备案“三小”占到了22846（小作坊288家，小餐饮13625家，小食品店等其他食品经营者8933家）。这里说的小餐饮和小食品店是取得备案证的数量，不包括面积小取得食品经营许可的经营者，小型餐饮和小型食品店占持证食品经营者的半数以上，如果都加上，要占到食品生产经营总数的75%以上。所以说“三小”是食品生产经营市场的重要组成部分。
　　除此之外，食品“三小”普遍经营面积狭小，大多数都是夫妻店，从业人数少，分散在农村街巷、城乡结合部和城市街区，责任落实不到位，生产经营场地狭小，设施设备简陋落后，操作不规范，存在风险和隐患，可以说多小散乱现象依然存在。

三、突出重点，明确“三小”规范治理难点堵点

　　针对食品“三小”规范治理，结合食品安全两个责任落实，创建食品安全示范城市工作，我们广泛开展实地调研。在调研中发现“三小”存在的主要问题和原因：
　　（一）“三小”准入门槛低。一是行业对从业人员学历、年龄没有任何要求，多数中小餐饮经营者为外来务工人员、下岗工人。二是目前小经营店办理备案不需要实地查看现场，有的“三小”单位基础设施差，设施设备不足，但是通过承诺即可获得证件。三是开办“三小”多是为了维持生计，本身没有过多的投资；多数场所为租赁，不愿意过多的投资改造。
　　（二）食品“三小”经营流动性大。审批系统给的数据中食品生产经营的数量为9万余家，而实际掌握的为5万余家，剩下的约4万家僵尸单位大部分是“三小”单位。“三小”单位流动性强，稳定性差，可能两三个月生意不好就转让了。在系统里只办证不注销，导致现在“两个责任”统计难度大，影响数据归集率指标。
　　（三）从业人员培训不到位。从业人员上岗前未经过食品安全法律法规知识和操作规范相关培训，上岗后三小单位也没有能力对自己员工进行系统培训，市区局每年会组织一些不同规模的从业人员培训，但是频次少，覆盖面不广，内容不系统，从业人员不重视，导致培训效果不明显。
　　（四）操作空间狭小。现行法律法规没有明确规定“三小”操作面积必须达到什么要求，经营者通过压缩空间降低成本可获得更多利润。受空间限制，很难达到食品规范经营的需要，原料清洗、加工场所、餐用具清洗消毒等无法有效分隔。还有的小餐饮比如羊汤、炸油条、烧烤等往往在门口甚至是延伸经营，还存在污染环境、占道经营等问题。
　　（五）经营不规范。“三小”经营者食品安全意识不强，落实主体责任不到位，食品安全自查未落实或流于形式，存在信息公示不全，索证索票原料进货查验不规范、添加剂管理不符合要求，超范围经营、从业人员衣帽不洁、未取得健康证明上岗、过期原料未及时清理、三防设施不到位、餐用具清洗消毒不彻底等等问题。
　　（六）监管不到位。当前基层监管任务重，执法人员专业性不够，执法的智能化信息化程度不高，“三小”食品经营面广量大，不稳定性强，以当前的执法人员力量匹配难以实现无缝隙常态化监管。
　　除了发现的种种问题，也发现有好的经验做法，取得了一定的效果，值得借鉴和推广。一是采取商业街食品集中区和综合体食品经营专区，引导小经营店、特色小餐饮入驻，比如，迎泽区中正天街、时光里，杏花岭区的万达等，二是打造食品安全示范街，示范店，发挥引领带动辐射作用。三是将创建食品安全示范城市、卫生城市、文明城市的涉及“三小”的管理指标进行梳理分类，统一形成治理要求指导基层在日常监管中落实。四是在电子健康证明系统开发学习考核模块，增强从业人员的专业素养。五是尖草坪区联合银行和保险公司，实现全区“三小”单位食品安全保险全覆盖。这些做法为进一步规范化标准化治理“三小”奠定了基础，也给我一些启发。

四、注重实效，促进调研成果转化

　　习近平总书记“四个最严”、《食品安全法》数次修订体现出党中央对食品安全的关心关注，公众对美好生活的向往要求我们不断提升食品安全治理能力，针对调研发现的问题，除要求加强监管，督促从业人员强化主体责任，落实各项制度，规范操作行为外，提出以下措施建议：
　　（一）继续在各区打造连片集中区域，对入驻小经营店进行统一签约管理、统一经营标准、统一卫生清理、统一垃圾清运、统一人员培训、统一公示，为小经营店提供空间，为公众提供便利。除此，选树一批“三小”标杆示范单位，加快改造提升一批有影响力的“三小”经营管理水平，发挥典型示范作用，形成良好的带动效应，带动“三小”全面规范和稳步发展。
　　（二）探索制定“三小”经营管理规范地方标准，实施标准化治理。委托中国标准化研究院制定《太原市食品行业“三小”管理规范》，为加强太原市食品行业“三小”规范化、统一化、标准化经营，防控食品安全风险、补齐民生保障短板、保障人民群众食品安全，提供强有力的标准化支撑和保障服务。现已起草完成，正在征求意见过程中。
　　（三）借助信息化技术，推进智慧监管，对食品“三小”单位加工过程实施科技监管，努力实现“机器助人”“机器换人”。借助智慧监管平台，实施“互联网+明厨亮灶”，通过AI 识别“三小”加工制作重要区域，实现对“三小”的实时监控、对违法违规行为记录，对不规范行为及时纠正整治，提升监管效率，推动食品加工制作过程可视、可感、可知，让消费者安心、放心。
　　（四）加大对从业人员培训。一是线上利用现有电子健康证明平台，优化功能模块，针对不同的行业及经营主体特点给予科普性食品安全知识培训及法律法规宣传。二是线下组织对“三小”行业从业人员进行集中食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全知识水平和食品安全意识，为其规范经营提供助力。

作者单位：太原市市场监管局