樊元春

　　食源性疾病，主要指的是摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。食源性疾病根据病因可分为内因性和外因性两大类。这类疾病的危害不容忽视，患者常表现出恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水等症状，病情严重者甚至可能因器官衰竭而危及生命。为此，如何有效预防食源性疾病，对保护个人和家庭成员的健康具有十分重要的意义。本文将简单介绍食源性疾病的防治知识。
　　一、常见的食源性疾病种类
　　第一，细菌性食源性疾病。食用了含有细菌或其毒素的食物所引起的疾病，如沙门菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌，这些细菌通常存在于肉类、蛋类、奶制品、海产品中，如果食品在运输、储存和加工过程中被污染，烹饪时加热不彻底，则极易引起食源性疾病。
　　第二，病毒性食源性疾病。如甲肝病毒、诺如病毒等病毒污染食物后引起的食源性疾病。
　　第三，霉菌性食源性疾病。如霉变甘蔗引起的食物中毒。
　　第四，动植物性毒素中毒。如河豚鱼毒素、发芽土豆中产生的龙葵素、毒蘑菇中的毒素引起的中毒。
　　第五，化学性食源性疾病。如误食亚硝酸盐和有机磷农药引起的中毒。
　　每种食源性疾病都有其独特的致病机制和预防方法，深入了解这些可以有效降低患病风险。
　　二、食源性疾病的特征
　　食源性疾病的共同特点是能够通过食物进入人体并引发疾病，了解并掌握它们的特性是防范的首要环节。其特征主要有如下几个方面。
　　第一，潜伏期较短。食源性疾病的一个显著特点是潜伏期相对较短。从摄入被污染的食物到出现症状，通常只需几个小时到几天不等。这种快速发病的特性使得疾病在短时间内可能影响大量人群，形成突发性公共卫生事件。例如，沙门菌感染的潜伏期通常为12—72个小时；而肉毒杆菌中毒的潜伏期一般为12—48个小时，也有部分患者长达8—10天。
　　第二，发病与食物密切相关。食源性疾病的发生与特定食物的摄入有直接关联。通常，共同进食被污染食物的群体会集中发病，而未进食者则不会受到影响。这种特性导致食源性疾病常常呈现聚集性暴发的特征，特别容易在学校、工厂、餐厅等集体用餐场所发生。
　　第三，临床症状相似性。大多数食源性疾病的主要临床表现集中在胃肠道系统。患者通常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。虽然部分患者可能会出现轻微发热，但体温通常不会很高。需要注意的是，虽然患者症状有相似之处，但不同病原体引起的食源性疾病在症状的具体表现上可能存在差异。例如，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剧烈呕吐为主要特征，而志贺菌引起的细菌性痢疾症状多为腹泻、里急后重、黏液脓血便等。
　　第四，非人传人特性。大多数食源性疾病不会直接在人与人之间传播。这意味着患者之间通常不具有传染性，疾病的传播主要依赖于被污染食物的摄入。这一特性使得食源性疾病的控制主要集中在食品安全和个人卫生习惯的改善上，而不是像传染病那样需要隔离患者。
　　第五，明显的流行病学特征。食源性疾病的发生具有明显的季节性和地域性特征。虽然全年都可能发生，但夏秋季节是高发期，这与气温升高、细菌繁殖加快有关。在食物种类方面，动物源性食品是引发食源性疾病的首要来源，其中肉类及熟肉制品居首位，其次是变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶等。不同地区的饮食习惯和食品加工方式也会影响食源性疾病的发病类型和频率。
　　三、预防食源性疾病应遵循食品安全五大要点
　　世界卫生组织提出的食品安全五大要点是预防食源性疾病的指南。
　　一是保持清洁。微生物极易通过手、餐具和厨具传播到食品上。因此，勤洗手尤其重要，特别是在处理不同类型食物之前或之后。除此之外，厨房及餐具的洁净程度也不可忽视。定期清洁案板、刀具、台面和冰箱等，可避免有害微生物的滋生和传播，是确保食品安全的基础。
　　二是生熟分开。这一步骤可以有效预防交叉污染。交叉污染是指有害微生物从一种食物传到另一种食物上，特别是生肉、海鲜和家禽等未烹饪食物对其他食物的污染。最佳做法是使用单独的案板和刀具分别处理生食和熟食，并确保生熟食物的存储也是分开的。冰箱内应将生食放在下层，防止生食的汁液滴落到其他食物上。
　　三是确保食物完全煮熟。许多致病菌在高温下能够被有效杀灭，因此烹调时应确保食物的中心温度达到70℃以上。对于肉类和家禽，应烹煮至肉汁变清澈且无粉红色，这表明食物已熟透。
　　四是食物要保存在安全的温度下。微生物在5℃到60℃的温度区间生长较快，因此，保持食物温度低于5℃或者高于60℃能有效预防微生物繁殖。食物应在烹饪后尽快冷却并放入冰箱储存，而热食则应保持充分加热状态。不要将食物长时间放置在室温下，以防微生物繁殖。要特别注意的是，冷藏食品应当及时食用，不宜长期存放。对于需要解冻的食物，最好在冰箱内缓慢解冻，避免在室温下解冻，以减少细菌滋生的风险。
　　五是使用安全的水和食物原料。购买时应选择新鲜、无霉变的食材，并确保食品制作全过程用水安全。果蔬类食品应在食用前彻底清洗，最好用流动水进行冲洗。对于进口食品，应当查看其生产日期、保质期及原产地等信息，确保其符合国家食品安全标准。
　　四、发生食物中毒后的自救方法
　　一旦发生食物中毒，应立即停止食用可疑食品，尽早寻求医疗帮助。若症状严重，应拨打120急救电话。在等待救援过程中，可以尝试自救，例如用筷子或手指刺激咽部进行催吐，尽早排出毒物。而此时更重要的是，保留可疑食品和呕吐物，这对医学诊断和后续调查非常有帮助。同时，应及时向市场监管部门和卫生行政部门报告，以便进行食品安全调查和处理。早期进行有效催吐、导泻和补液治疗是关键，能够显著提高患者治愈率。家庭成员应协助保护现场，并尽可能获取专业医疗指导。
　　除上述方法外，还有一些重要的自救方法和注意事项需要了解。首先，如果患者出现腹泻症状，应及时补充水分和电解质，以防止脱水。其次，维持患者体温，避免受凉，因为食物中毒可能会导致体温异常。最后，应密切观察患者的意识状态、呼吸和心跳，如有异常立即就医。
　　对于某些类型的食物中毒，如蘑菇中毒，不建议自行催吐，而应立即就医。在等待救援的过程中，可以准备好患者的病史、过敏史、已服用的药物等信息，以便医护人员及时了解情况。
　　此外，食物中毒后应注意饮食调理，选择易消化的清淡食物，避免食用刺激性食物和油腻食物。康复期间可逐步恢复正常饮食，同时注意观察身体反应。
　　五、结束语
　　总的来说，食品安全问题关乎每个人的生命健康，预防食源性疾病具有极其重要的意义。有效预防食源性疾病，关键在于提升公众的个人卫生意识，选择新鲜优质的食材，确保食物被充分烹饪熟透，科学合理地储存食物，正确清洗食材以去除潜在污染源，以及坚决避免食用过期食品等。通过这些措施的实施，我们可以从根源上预防食源性疾病，切实保障自身的饮食安全。（作者单位：山西省岚县疾病预防控制中心）