山西大酒店、国贸大饭店、兰博泰尔酒店……这些在大众心中的高档饭店，如今纷纷走出“高阁”，在饭店附近支起了外摆餐车，让百姓也能轻松享受到高端餐饮。
　　那么，餐饮圈为何掀起“摆摊潮”？这股潮流将持续多久？星级饭店的摆摊前路又在何方？

星级品质也能接地气

　　“干炸小黄鱼15元一条，东坡肉22元一块。”不到下午5点，在省城国贸大饭店前，工作人员忙忙碌碌地准备着将要售卖的餐食，不时向排队的市民介绍价格。
　　热闹的场景不仅在这里上演，每当出摊时，山西大酒店的便民服务点前也排起了准备购买的长队。
　　记者了解到，从6月下旬起，山西大酒店开始尝试外摆，销售时间为每天11：30-13:00、16:00-20:00。外摆开始后，吸引了众多消费者前来购买。
　　对于星级酒店来说，在摆摊方面如何确定售卖菜品，如何定价，如何赢得老百姓的口碑……这些都是需要思考的问题。记者为此采访了山西大酒店副总经理程雪。
　　“我们当初考察了已开始外摆的其他省市相关酒店，同时，调查周边上班族、居民的消费水平与需求，并对一些熟食店进行了采价，最终决定了菜品和定价。”程雪告诉记者。
　　不难发现，目前省城的星级酒店摆摊销售的主要以大众菜品为主，如凉菜、鸡、鱼等。同时，一些工序比较繁琐、耗时较长，老百姓在家制作不方便的食品如卤猪蹄等，因为直接购买更为快捷，也成为星级饭店出摊的菜品选择之一。
　　“山西大酒店肉包子才1.5元，比很多小店还便宜。潮汕果肉卷外皮酥脆，特别好吃，我今天早早就来排队了。”7月25日傍晚，家住附近的蒋大爷一边排队，一边乐呵呵地与人攀谈。
　　毋庸置疑，菜品物美价廉才能更具竞争力。食品安全也是当下消费者关注的话题。在这方面，星级酒店于消费者而言，可谓更有话语权。
　　“我更相信星级酒店的品质，毕竟有品牌背书，更让人安心。”正在购买捞汁海鲜的林女士说。
　　程雪介绍，酒店各项检验检测制度十分完善，消毒记录由专人每隔一小时记录一次。食用油、面粉等原材料选择可靠品牌，店里制作的包子、馒头、花卷等产品口感好，更让消费者放心。

主动走出去 才能引进来

　　“外摆以来我们销量特别好，摊位人均消费在50-80元，菜品基本全部当天售空，食材从不过夜。现在回头客非常多，复购率也高。对酒店来说，已经填补了很多销售额。”程雪道。
　　据了解，最近省城外摆的酒店包括四星、五星等酒店，每日营业额在2万、1万到几千元不等。
　　原本的“宴会专属”，正转身成为百姓热捧的“社区便民菜”。那么这样是否会影响酒店本来的定位？又是否会拉低高端饭店所谓的档次而撼动形象？这也正是很多星级酒店所顾虑的地方。一些业内人士认为，摆地摊不能解决根源问题，反而可能导致品牌价值受损、价格体系崩塌等问题。
　　但在选择外摆的酒店方看来，外摆并不会影响酒店形象。相反，通过拉近与顾客的距离，主动走出去，让更多的百姓能够品尝到出自星级饭店大厨的手艺，也是对酒店厨师技艺的宣传，进而吸引更多消费者走进酒店。
　　因此，利用外出摆摊缓解现金流压力并树立亲民形象已经成为不少酒店的选择。如今，不仅省城内各大酒店陆续尝试，在县城内也有多家高档酒店跃跃欲试。
　　在晋中市太谷区，每到中午、傍晚时分，多家酒店的外摆餐车便会开始营业。
　　“鑫隆大酒店、锦都国际大酒店，这些饭店在我们普通人眼里都是日常就餐不会考虑的地方，现在这种模式对大众很友好。”一对从附近侯城乡专门来县城选购熟食的夫妇说。

“流量”变“留量” 方为硬道理

　　“至少在9月之前，我们依然会继续外摆。如果天气转凉，条件不太适宜的情况下，酒店可能会视情况进行进一步调整。”程雪说。
　　不得不承认星级酒店“摆摊潮”的火爆，一定程度上依托于时令。那么，星级酒店摆摊是一时兴起还是会成为常态？
　　中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长樊乐平认为，大部分酒店的摆摊模式会是一场短期行为，豪华酒店从室内销售走向室外零售，是无奈之举。但不可否认的是，这种现象的出现反映了社会的需求，首先可以倒逼酒店提高产品质量。其次可以提高服务水平。现在餐饮行业与去年甚至上半年相比有了明显改变，服务人员更加热情，主动问候引导，提供各项服务。这也将利于餐饮业长远发展。
　　在他看来，这股潮流与当前的经济形势密不可分，无论是从消费者购买力来说，还是酒店出现工作人员闲置等问题，星级酒店卷地摊、酒店餐饮零售化都是传统酒店业态在市场变化中突破经营瓶颈、拓展生存空间的新思路。
　　山西大酒店员工坦言：“自从开始外摆，大家有事可做，积极性高了，收入变多也带来了成就感。现在上下一盘棋全员发力，只为酒店越来越好。”
　　据不完全统计，2025年以来，已有60多个城市出台商业外摆新规，允许酒店在规定时段占道经营，用地方政策给酒店“松绑”。
　　针对当前星级酒店摆摊的爆火，樊乐平建议位于闹市区交通便利主干道旁的酒店可以尝试，人流量较大，更便于消费，而处于较为偏远地区的酒店并不建议一哄而上。同时，更重要的是把控好零售产品的质量，否则将会影响酒店的声誉。
　　新的消费场景正在悄然上演，无论餐饮行业在市场的风云变幻中探索的前路为何，将“流量”变“留量”始终才是硬道理，未来星级酒店如何寻找到多元营收的长久之策，实现与消费者的“双向奔赴”，也是餐饮行业值得思考的重要问题之一。

见习记者高皓月文/图