下面这四款过油肉的做法是上世纪五十年代流行于太原各大餐饮企业，当时吴万库师父制作过油肉已经有四十多年历史。据此推算，吴师傅过油肉的做法已是百年前的手法了。
　　过油肉
　　 国营海子边饭店厨师吴万库制
　　主料：红猪肉五两(最好用里脊肉)
　　配料:猪油二两半、鸡蛋黄半个、粉面一两、葱八钱、蒜二钱、酱油四钱，木耳、菠菜少许（没菠菜不放也可）
　　制法:红猪肉按横纹切成薄片，把鸡蛋黄、粉面倒在一个碗内，加点水和肉拌匀。猪油在炒瓢内红到八成时，将肉过油（要把肉片搅开），约一分钟，控出油，放葱、木耳、菠菜、盐水、酱油各少许翻炒两下即可。
　　特点：酥香、嫩软，味美适口，不仅好吃，且色泽漂亮。
　　红白过油肉
　　 国营柳巷饭店厨师刘东林制
　　主料：红猪肉二两五钱，鸡脯肉五钱。
　　配料：鸡蛋清二个、鸡蛋黄半个、粉面一两五钱、酱油六钱，木耳、菠菜、葱、蒜、姜共一两，猪油一两八钱。
　　制法：红猪肉、鸡脯肉切成薄片，红猪肉用粉面五钱，蛋黄半个拌起。鸡脯肉用粉面八钱、蛋清两个拌起。鸡肉先用温油过出，红猪肉下到八成熟的油内，用叉子搅开，控去油，放入配头，酱油炒一炒，再将鸡片放入，少放些粉面汁勾芡即可。
　　特点：香嫩、精滑、美观可口。
　　水制过油肉
　　 迎泽饭店厨师关东材制
　　主料：红猪肉六两（最好用里脊肉）
　　配料：猪油一两、水木耳四钱、鸡蛋清一个、葱五钱、蒜两瓣、姜三片、油菜五钱、酱油六钱、水粉面一两、高汤一两、醋二钱、盐少许。
　　制法：肉切成薄片，用盐水、蛋清、水粉面抓起。炒瓢内放水两碗，大开后，肉倒入煮四十秒，捞出肉、控净水，用猪油把肉和葱、蒜、木耳、油菜一起炒，喷上醋，放入酱油、高汤、粉面勾芡即可。出炒瓢时滴点香油。
　　特点：嫩香味美。
　　过油牛肉
　　 认一力饭店厨师刘国玺制
　　主料：牛外脊肉五两。
　　配料：香油二两、鸡蛋一个、酱油、醋共一两，粉面一两，葱、蒜、姜、木耳、菠菜各少许。
　　制法：先将牛外脊肉的筋去掉，切成薄片，用鸡蛋勾粉面喂起，然后下油瓢炸，搅开变色后捞出。另用香油将葱、姜、木耳、菠菜炒好，再将肉片放入稍加醋烹，随后将高汤、粉面少许加入勾芡即可。
　　特点：肉嫩味美，深受喜爱。

　　山西晚报记者　李雅丽整理