立冬一过，小雪即至，餐桌上的经典配菜就少不了雪里蕻。雪菜白粥、雪菜麦面、雪菜鲫鱼、雪菜肉丝……有了雪菜的陪衬，寻常日子就有了独特的滋味。
　　“蕻”音同“红”，所以雪菜常被叫做“雪里红”。“蕻”意为茂盛，冬日里，积雪深深，多数蔬菜都会有冻损，唯有雪里蕻郁郁葱葱，茂盛青翠。这种菜江浙一带最为常见，可种多次，冬播春收的叫春菜，秋播冬收的叫冬菜。秋播冬收，说的是十月初种下，十二月份采收，立冬和小雪两个节气之间，是雪里蕻生长最需要肥力的时期，这是浙南台州温州一带的时令，而浙北湖州嘉兴地区，这一时期的农贸市场蔬菜摊前，新鲜的雪里蕻早已卖了三两天了。
　　至鲜至美的食材，只需要最朴素简单的储藏及烹饪方式。腌制是雪里蕻最恰当的归宿。“腌的菜要经霜哩，不然容易坏，放不到明年春上。”这是古人传承下来的智慧，不能不遵守。性子急的人家，霜降一过未到立冬就抢着开始腌菜了，搬出大瓮，清洗晾干，先腌上一瓮。
　　挑选雪里蕻主要看颜色，不要翠绿的，要选黄绿的，这样的雪菜腌制的时间长，口感脆嫩，亚硝酸盐含量还少。清洗、晾晒、切碎，拌匀盐和调料，然后放进瓮缸，压瓷实，再放上压菜石，第二天就塌下去一大截，然后可继续添菜，直到距离瓮口一拃多，就好了。然后煮一碗黄豆晾冷，把雪里蕻再倒出来，与黄豆拌匀，重新装瓮。抓两把花椒，慢火熬制成调料水，晾冷后倒进瓮里，就不用管了。
　　我读研究生时的课题就是腌雪里蕻，我的导师不这么腌。他不切碎，不去根，只削净毛须，整根铺进瓮缸里。他码菜我撒盐，码一层撒一层，……码齐后，我跳进去使劲踩，踩硬实后，用压菜石压上。最难忘的是腌好后捞出那一抹碧绿，耀眼夺目，异样的清香直窜出来，捞出来，那菜还是脆生生鲜嫩嫩的。导师总是拎起来一根就直接放进嘴里生嚼，凭口感告诉我氧化的效果怎么样。我低头一看，还有蛆虫在瓮缸里蠕动。导师却视而不见，说不要紧的，挥挥手，踱步而去，留我呆立一旁。
　　离开校园已多年，如今每到了冬日，心心念念的还是那一瓮雪里蕻。
　　雪里蕻炖豆腐，雪里蕻嚼在嘴里“咯吱咯吱”，软糯雪白的豆腐已炖成蜂窝状，吸附了雪里蕻的咸鲜，变得有一点点绿，咬一口满满的汁水，配上一碗米饭，别提多下饭了；把雪里蕻切碎，放入葱姜辣椒炒香，入口甘甜，搭配手擀面或馒头，那味道能让人忘记一天的辛劳；还可以搭配五花肉、黄鱼、鸡蛋、鲜蟹……雪里蕻就是这样随和。
　　人常说江南好，但小雪时节并无雪。不过有了雪里蕻，整个冬天就没什么可让人感到遗憾的了。

□张晓飞