油糕，就是油炸的糕。山西老家的油糕，主要是黄米面做的，有时又叫黄米油糕，跟饺子一样，也是大众美食。逢年过节，迎宾待客，油糕是“压轴”主食之一，大年初一中午尤其如此。
　　做油糕的黄米，是黍子去壳之后的俗称。黍子是五谷之一，颗粒很小，约一二毫米。亩产也就一二百斤，不利于售买，多供日常食用。
　　黍子一般又黑又亮，非常光滑，用手一掬，多会溜走，难握几粒。捧撤之间，手感滑滑的、凉凉的。
　　黍子去壳之后，多呈金黄色，故改称黄米。因为去了壳，形体又小了一号，也不像先前那么光溜了。黄米磨成粉，就成了用来炸油糕的食材，也叫糕面。
　　将糕面加少许水，放在笼屉中蒸二三十分钟，趁热揉成面团。因为太烫，所以一边揉面，一边得用凉水降温。
　　揉好的面团叫做素糕，已经可以分食，但吃素糕的人不多，一般都进行油炸。
　　先将素糕团分成许多小块，包上事先准备好的豆沙、红糖等馅，捏成一个个形状超大的“饺子”，然后放进沸腾的油锅。一般用胡麻油，各种色拉油不太适合。
　　糕一入锅，立刻热气升腾，状似翻江倒海，随着油炸表皮的清脆声响，糕香立刻生成，向四周扩散，很快就会飘到屋外，就连间壁邻居也能闻到。
　　出锅的油糕，通体金黄，布满大小不一的气泡，外焦里嫩。用筷子夹起来，咬一口，皮脆、肉嫩、馅儿甜，让食客眼噙羡、口流香，很快就会吃得肚胀腰圆。
　　油糕是晋北、陕北人待客最好的食物之一，当年陕北人民就用“热腾腾的油糕”欢迎工农红军。时至今日，在我的老家，每逢大年初一，家家户户除了早上吃饺子之外，还会在中午吃油糕，共庆团圆，共祈美好。盖糕者，高也。新年吃油糕，祝愿来年万事顺达，步步高升。

□李玉