生活在新疆的各族群众，几乎都是做抓饭的能手。每逢婚丧嫁娶、小孩割礼、过“古尔邦节”“肉孜节”等重要特殊日子，总要做出大锅抓饭来招待亲戚朋友。
　　抓饭，维吾尔语称“波捞”。原料主要有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、清油和少许羊油。基本做法：先将大米用水泡上半个小时左右，洗净，把带骨头的羊肉剁成大块状，以直径10厘米以下为宜，最好是羊肋巴条，至少有个五、六个肥肉块；胡萝卜洗干净后切成细条丝状，一般横截面为0.7毫米见方，长5-10厘米，数量按大米蒸熟后体积的三分之一为宜，不要放太多。
　　做抓饭一般用生铁锅。先把适量的清油（植物食用油）或少许羊油放入烧热的锅里烧成滚油状，便开始炒肉，等到羊肉翻炒至七分熟，放入胡萝卜、洋葱、食盐、白糖、孜然、茴香、八角等料，炒至半熟，取出，开始向锅内加入大量的水，水量以超过锅内生米三个并拢手指为标准，切忌水少容易在蒸制过程中形成米糊。
　　洗净的大米加入水中，放一层大米，放一层胡萝卜，放一层炒至七成熟的羊肉，再放一层米一层胡萝卜，切记不要急着搅动掺和，用大火烧至水沸腾，开始翻搅一下，使米和肉混匀，转至小火，盖上锅盖焖上约20分钟后，逐渐有浓香溢出，再把上面的大米翻动一次，焖到40分钟左右即熟。
　　上等抓饭米粒成散状，金黄饱满、晶莹剔透，每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鲜香之气。抓饭熟后，将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。随着生活水平日益提高，抓饭的品种花样也随之越来越多。在用油方面，一般家庭除用清油（胡麻油、瓜籽油、花生油、菜籽油）外，还有的采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭；在用肉方面，除了用羊肉外，有的家庭还用牛、马、鸡、鹅、鸭等肉来做抓饭。除此之外，还有的家庭用葡萄干、杏干、瓜干、果脯等干果做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭。
　　在有的穆斯林群众家里，做抓饭的花样更多，抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的菜，维吾尔语称之为“菜波捞”，边吃抓饭边吃菜，既方便又可口。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭维吾尔语叫“克德克波捞”，兼有开胃、消暑、利消化的妙用。还有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，在抓饭快做熟时，用勺子在抓饭上面挖出拳头大小的窝，然后把鸡蛋破壳打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周黏满了米粒，吃起来特别油香。最讲究的抓饭，要属包子抓饭，即在每盘抓饭上面放上五、六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。
　　之所以叫抓饭，因最早是用手抓着吃，直至延续至今。吃抓饭前，主人请客人先将手洗干净，把抓饭盛装在一个大盘子里，羊肉骨头挑出放在米饭上，端到客人面前用餐。食用时用右手（切忌用左手）的食指、中指和无名指，三个手指伸直，指尖聚拢，把米饭用手指呈稍弯曲状压紧，抓入嘴中，细嚼慢咽，边吃边品尝其中的味道，才能真正体会出抓饭是用手抓来吃的质感。
　　手抓技法看似简单，其实很有讲究，右手除小指外的手指要非常有技巧地将米饭攒在盘子边沿，压紧摁实，然后用四指将饭一托送进嘴里，手上、脸上都要干净没有饭粒。否则，会在吃的时候闹出难堪。
　　抓饭里的油较多，食用者很容易腻味，在吃抓饭时，一般都会备上一些咸菜，素菜之类的配菜。比如新疆人常说的“皮辣红”就一道很好的配菜，“皮辣红”是指生皮伢子（洋葱）、青辣椒、西红柿切成小块或细丝状，加一些食用盐、食用油、五香调料拌在一起，成为一道具有当地风味的凉拌菜。
　　抓饭虽看上去油腻，但不乏科学健康饮食方法在其中。有人给抓饭起了雅致的名称，叫“十全大补饭”。抓饭风味别致而独特，更富有民族文化底蕴，远道而来新疆的宾朋，切莫错过吃一次抓饭的机会。

宋伯航