将油盐柴米酱醋茶提升到文化层面，《肚大能容：中国饮食文化散记》节选——

　　《肚大能容：中国饮食文化散记》 逯耀东 著 广西师范大学出版社
　　该书是一部随笔集，汇集了台湾历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历，在描写这些佳肴的制作和味道的同时，注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变，将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面，将饮食、生活、文学、文化、历史融合，借学养之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在“吃”的层面，更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。
　　海参入馔，由来已久。三国时，吴国沈莹《临海水土异物志》称海参为土肉：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”元贾铭《饮食须知》分析海参，认为其：“味甘咸，性寒滑。患泄泻痢下者勿食。”谢肇淛《五杂俎》叙海参之形状及其性：“海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。”初海参多为药用，明清之际的《本草从新》《百草镜》有记载。《百草镜》谓以海参，充庖熩猪肉，食可健脾。《闽小记》则说：“海参得名，亦以能温补也。”因海参性温，与鱼翅并为宫廷御食。《酌中志·饮食好尚纪略》载：“海参，鳆鱼，鲨鱼筋（鱼翅），肥鸡，猪蹄筋，共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”
　　入清以后，对海参的记载渐多。赵学敏《本草纲目拾遗》对海参的生长环境、加工的方法皆有叙述，并谓海参“至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮刺光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂，入药以此种为上”。郝懿行《记海错》则谓“海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑”，其腌制之法与今同。至于海参入馔，袁枚《随园食单·海鲜》有“海参三法”：
　　海参，无味之物，多沙气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。
　　《随园食单》所列的海参三法，一为煨焖，一为作羹，一为凉拌。其凉拌“夏日用芥末、鸡汁拌海参丝”，梁实秋凉拌海参的灵感，或得自此。凉拌海参一味，亦售于食肆，《桐桥倚棹录》记载道光年间苏州虎丘桐桥间的食肆，出售的众多菜中，有烩海参、什锦海参、蝴蝶海参、海参鸡、拌海参等多种。其拌海参或与《随园食单》同，已成为市井流行的佳肴。
　　随园主人袁枚，清乾隆四年进士，翰林院庶吉士，前后历任江苏潥水、江宁知县。年未四十即退官，于南京小仓山筑随园，或谓随园所在，即曹雪芹家的旧府第。自此隐影山林，广交宾朋，论文赋诗五十年，是清代著名的文学家与诗人。著有《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》多种。《随园食单》是袁枚四十年饮馔经验的集结。《随园食单》序云：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”每在外得佳肴，即命家厨前往执弟子礼学习。因此“四十年来，颇集众美”。《随园食单》刊于乾隆五十七年，反映了清康乾盛世的江南饮馔风貌。
　　袁枚在《随园食单》序中批评了孟子的饮食观念，他说：“孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。”这种批评不仅突破以往饮馔之书，著录于“农家”“方技”的框限，并将饮馔之书提升至艺术的层面。《四库总目提要》即将饮馔之书，自“农家”与“方技”析出，与器物、墨砚、花卉并列，置于“艺术”之后，另成“谱录”一类。负责主编《四库总目》的纪昀与袁枚同时，《随园食单》更实践了这种观念，并引导明清文人食谱更上层楼，进入一个新的境界。饮食虽为小道，但袁枚认为也是一种学问。他说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”
　　《随园食单》全书分“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“特牲单”“杂牲单”“羽族单”“小菜单”“点心单”“茶酒单”等十四种，三百余品。对于各种材料的处理，一如其写诗论文，特别重视性灵。所以他说：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”中国饮馔之书可分三类：一为叙烹调之，如北魏崔浩《食经》；一为仅载菜肴品目，如唐韦巨源《烧尾宴食单》；一为叙饮馔掌故，如宋陶谷《清异录》。袁枚《随园食单》叙烹调之法，仅举大端。但举一反三，并参照扬州盐商童岳荐的《调鼎集》，仍有迹可循。此后的淮扬菜系即由此出，也是京苏大菜的渊源所自。
　　犹忆十多年前，初访金陵，寓于南京大学，得识其餐厅的莫师傅。莫师傅是餐厅外包的老板，特一级厨师。或出自胡长龄门下。胡长龄是金陵的首厨，能治随园菜。几次餐叙都是由莫师傅掌勺，吃到地道的金陵美肴。于是和他谈到随园菜。当时刚开放不久，他说材料不易取。的确，后来我临行，回请接待的诸先生，请莫师傅治一席。席间有冬瓜盅一味，所用的冬瓜，还是莫师傅亲自下乡自个体户家中搜得。因为当时市上所售冬瓜，既大且老不堪用。后来经济渐醒，发展观光，各地纷纷出现仿古菜，杭州有八卦楼的仿宋菜，西安有曲江宴，红楼、金瓶饮馔也流行起来，南京的随园宴也应运而生。我虽皆未尝其味，但观其图片及文字记载，多华而不实，难见神韵。
　　不久前，饮食文学研讨会在台北召开，于圆山饭店摆过一次随园宴。不知谁拟的菜单，是日菜肴多不见于《随园食单》。可考者仅虾饼，按《随园食单·水族无鳞单》“虾饼”条下：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”夏曾传《随园食单补证》：“或以网油卷而灼之，即为虾卷。”是日金钱虾饼颇类粤菜的桂林虾丸，是油炸而非“团而煎之”。
　　另有小菜大头菜一碟。《随园食单·小菜单》有大头菜一味，仅云：“大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”台湾所制大头菜，过咸而不香。须入水浸泡半日，始可食用。承恩寺的大头菜已不可得，扬州三和酱园的大头菜仍可用。不过夏曾传《随园食单补证》，引《云南记》叙云南大头菜，谓“嶲州界缘山野间，有菜大叶而粗茎，其根若大萝卜。土人蒸煮其根叶而食之，可以疗饥，名之为诸葛菜”，因诸葛亮南征时，军士曾以此菜充粮，故名。诸葛菜之根腌制后即为云南大头菜，夏曾传以此补注《随园食单》大头菜，云南大头菜或与承恩寺大头菜味相近。
　　前时去香港，在街边南货店货架底层，搜得云南玫瑰大头菜两盒。归来，忆起《食单》所谓大头菜“入荤菜中，最能发鲜”。于是，试依《食单》所载炒肉丝之方，略以调配，成大头菜炒鸡丝一味。按《食单》所载炒肉丝：“切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类。”以肉丝换鸡的里脊丝，以云南大头菜，配阿里山发妥的冬笋尖，红椒一朵，并切细丝。依《食单》之法烹调之，出锅之后鸡丝与大头菜黑白分明，并衬以笋尖的微黄，椒丝的润红，色彩鲜艳，鲜味尽出，配粥下饭，夹馒头或酌酒，皆宜，置于冰箱亦可冷食。所以一粥一饭一肴，当思来处不易。而且皆有渊源，虽有变化，但不离其宗，不是凭空臆想的。
　　那日随园宴，我也应邀敬陪末座，席间要我说几句话，我仅说随园之食，宜小锅小灶。是日席开十余桌，热闹喧哗非凡，但已无人想到袁枚《随园食单》的雅致了。袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：“吟咏余闲著《食单》，精微乃当咏诗看。出门事事都如意，只有餐盘合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。