既代表云南特色又适合家常烹饪，《老家味道云南卷》节选——

　　《老家味道云南卷》
　　周白石 著 河北教育出版社·凤凰壹力
　　在本书中，作者将用富有张力的文字带我们去“品尝”各种独具特色的云南美味，如傣族包烧、建水汽锅鸡、傣族舂鸡脚、云腿乳鸽汤、香茅草烤鱼等。令人垂涎欲滴的手绘插画、情感真挚的“寻味记事”、详细的美食做法和细腻的口味描写，突显出美食在我们生活中的重要作用，并助力爱下厨的读者打造更为美好的烹饪天地。
　　炒饵块
　　饵块究竟是什么？大多数人并不了解，其实它的做法很简单，就是将大米蒸熟，捣碎揉搓，如和面成型，加工成块状，再用炒、煮、蒸等方法烹制的一种食物。饵块是云南较为常见的美食，以昆明和腾冲的最为出名，后者出名因救驾的典故，前者出名因属省会城市。饵块不仅取材、制作简单，且是经济萧条年代几乎家家户户必备的食材，炒饵块更是年夜饭必备神菜。
　　从记事开始至今，炒饵块每年都会出现在年夜饭中。除夕那天的下午，家里一定是一片绿色，门前的松蓬是爸爸从山上挖回来栽在此处的，树下用松毛做一个包，插上香，乞求来年的好运气和一家人的幸福；松针是在吃年夜饭前撒在地上的，厚厚的一层松针，一脚踩上去，仿佛踏上了一屋子的清新气息，象征新的一年吉庆平安。早就准备好的饵块也放在松针上，洁白如玉的饵块，青葱翠绿的松针，简明的色彩，特别的清香，绝对会让你心驰神往。
　　小时候，总觉得舂饵块是一件很好玩儿的事情。前一天，先将泡过的米放到木甑或蒸锅里蒸，待其膨胀、松软，不等它熟便取出，稍晾一下，不烫手时放进瓷盆或不锈钢盆中舂碎。妈妈说，她小时候，家里的炊具更为“专业”，是那种电视里才有的碓窝——一种专门用于捣碎食物、药材的器皿。待将其舂成面状后，就可以取出放到案板上揉搓。揉制的工作由妈妈完成，她那双布满老茧的手摆弄着白乎乎的饵块，不一会儿就将其揉成一块块玉砖似的形状，她说这个形状更便于切片。她小的时候，饵块还可以用木质的模具加工成不同形状，甚至可以用带有“福”“禄”“喜”“寿”等字的木模压制，这样的饵块成型后，再放入木甑里蒸熟食用，也可以在制作过程中，根据家人的口味加入一点儿馅料，别具特色。
　　饵块的制作工艺并不复杂，从我记事之日至今，这道菜永远是一家人合力完成的。除了年夜饭有炒饵块外，每年大年初二，炒饵块也是必备之菜，这一天的制作更为讲究。妈妈把饵块切成薄片，加火腿片、酸腌菜末儿等炒制，倒入酱油，拌以少许油辣椒。这样的做法，吃起来香甜浓厚，口味偏咸辣，且色彩斑斓、浓烈。
　　建水烧豆腐
　　建水制作的豆腐品质优良，具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。它的制作工艺较为复杂，黄豆须经筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。做好的豆腐，还得经过一个个主妇手工包制，“豆腐西施”在家里包着豆腐，也包着快乐。在很多建水人心里，生活离不开烧豆腐、包豆腐，这是在包制着生活，也是在包制着爱。
　　对于许多没有去过云南的朋友而言，建水烧豆腐从名字到形状，再到制作的过程，都是有些怪异的，但这些都无妨，因为这个小小的精灵会用它特有的焦嫩、香醇和热烈，统一众口，让你久久地记着它。一小块软软的豆腐，在纱布的包裹下和重物的挤压下，有了自己的形状和个性，也有了自己的梦想和激情，然后在漫长的发酵过程里，它不断地积蓄着对世界的憧憬和爱恋，即使全身布满霉菌，仍然痴心不改。直到有一天，它所等待的人来到它的身边，它会毅然投身炭火之上，为他痛苦煎烤在所不惜，长久积累的激情和热爱在炭火里得到升华，把满身焦脆和满怀的嫩热的激情，包括自己，送给他，化成香气，久久缠绵在他的唇齿和脏腑里，合为一体，直至完全融化在他的记忆里，陪伴终生！
　　从大清早到半夜，建水县城烤豆腐的摊子前总会有人围着那火盆，边吃边和老板聊天，好似这已经是一种生活方式，就好像成都人的茶馆生活。去建水，一定要试一试烧豆腐。
　　建水烧豆腐不仅做法奇特，连吃法都别有一番风味，蘸料有两种，一种是以腐乳汁、烧煳辣子面、香菜末儿调成的汤汁潮料；一种是用辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料。我尤其喜爱潮料，用筷子夹起棋子大小的豆腐，浸入汤汁，小孔中吸满腐乳汁。咬破脆皮，汁液四溅，只见热气从无数蜂窝状小孔中散出，香味扑鼻。吃到口中，先别急着闭嘴，不妨让香味自然回荡。豆香回荡在口腔里，久久不能消失，令人仿佛置身极乐世界。
　　烤乳扇
　　我早就知道乳扇是云南的特产，大理白族人民特有的风味食品。制作时将鲜牛奶煮沸混合食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干即成，是一种特形干酪。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。乳扇的食法可分为煎、蒸、煮三种，眼前白族姑娘的煎炸乳扇是较为普遍的吃法。一只小炭炉，一沓沓折好的乳扇，一把火钳和几瓶调味料，这些是烤乳扇小摊所有的“装备”。说来简单，却大有文章。白族人制作乳扇的历史要追溯到400年前，白族人善养奶牛，牛乳除日常饮用外尚有多余，为了保存牛乳，他们最终找到将其固化、晾干食用的方法，既能使牛乳保存较长时间不变质，又能使其不失去营养价值。很多游客到云南旅游，会听导游讲到“云南十八怪”，其中的一怪“牛奶做成片片卖”，指的就是乳扇。
　　一边等候她加工美味，一边凑近一片乳扇，尽享那淡淡的奶香。姑娘说，她家的乳扇有两种，有牛奶制成的，也有羊奶制成的，一般人都选择牛奶制成的乳扇，因为觉得羊奶乳扇有一点儿淡淡的腥膻味。我却并不介意，不只是我的鼻子算不上灵敏，更因我想多享受一下静静欣赏“风花雪月”的时光。
　　从那架铁皮小炉上，姑娘手脚麻利地穿出了一串串金黄色的烤乳扇。本来就可以生吃的乳扇，牢牢地被卷在小竹签上。在炭火的烘烤下，乳黄色的乳扇慢慢变软，姑娘在烤好的乳扇上刷上一层玫瑰糖浆，莞尔一笑，递到我手中。
　　很多客人都习惯拿着乳扇，边走边吃，累了随意地坐在海心亭里休息，吹吹海风。我却坐在小摊不远处，看着白族姑娘劳作。咬上一口，满嘴是清清的乳香和着玫瑰花的香味，浓浓奶香在嘴里游荡上半天，像极了烤奶酪的味道。玫瑰那略带甜腻的味道，也让我嘴角不自觉地上扬。乳扇的味道也许浓缩了太多的奶味，会让一些人吃不习惯，但我却非常热衷。