尽展豫菜精髓和功力，《老家味道河南卷》节选——

　　《老家味道河南卷》李晶著 河北教育出版社·凤凰壹力
　　本书主要介绍了以传统小吃为主的河南特色美食，如扁粉菜、扣碗酥肉、鲤鱼焙面、固始鹅块、洛阳水席等，承载着对逝去的一些美好事物的回忆和向往，也在字里行间流露出作者真挚的情感，内容精彩生动，不仅配有精美的手绘插画，还附有美食的详细制作步骤，以方便喜欢下厨房的读者制作美味，打造更为美好的厨房世界。
　　扁粉菜
　　扁粉菜拥有众多粉丝，很多安阳人会以一碗扁粉菜作为每天的早餐。油汪汪、热腾腾的扁粉菜美味又营养，体现着安阳人的热情爽朗、勤劳智慧，也体现着很多河南美食“中和”的特点——集南北特色于一体，兼东西之长而自成体系。
　　扁粉菜在安阳的普及程度不亚于冒菜之于成都，而它在当地人心目中的地位也极高，每天不吃上一碗就觉得生活好像少了些什么。制作扁粉菜的灵感在某种程度上源自过去的大锅菜，将粉条、豆腐、青菜、猪血等食材全部放在一口大锅里面煮，热情粗犷，豪放洒脱，是非常典型的北方风格。多样的食物与味道交织融合，浸润在底蕴深厚的高汤中，形成一个丰富多元的世界，带着氤氲缭绕的热气，拥有着吸引人的神奇魔力，让你尝上一口就再也放不下。
　　吃扁粉菜长大的孩子，对它都有着深厚的感情，无论走到哪里都会对它念念不忘，寻一碗扁粉菜吃，成为一种怀念家乡的寄托。
　　据说，扁粉菜的精华在汤，主体在粉，营养在菜，口味在辣。味道鲜美、精心熬制的高汤是扁粉菜的灵魂之所在，汤鲜则味鲜，汤鲜是食客对这道小吃的第一印象。扁粉菜的制作者历来懂得在高汤上下功夫，取带有骨髓的大骨，加上秘制香料，小火慢熬数小时，直到汤煮成清亮的奶白色，表层漂浮着淡淡的油花，骨头和骨髓的所有精华都溶解到汤汁里才算是成功。
　　做扁粉菜用的粉条也与众不同，通常使用的是红薯粉条，而且比一般的红薯粉丝要粗，这样才能久煮不烂，清香可口。红薯粉条以红薯为原料，用红薯内的淀粉加工而成，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等。
　　粉条有良好的吸味性，无论何种鲜美汤料跟它一起煮，味道都能被它吸收。一般扁粉在下锅之前，会事先用高汤浸泡四到六个小时，以便充分地吸收其中的营养和味道，再下锅煮就会更加柔软香甜，味道浓郁。
　　扁粉菜的第二主角是各种丰富的配菜。时令的青菜、白嫩的豆腐、新鲜的猪血……每一样都独具特色，彼此搭配组合，相得益彰。
　　开封灌汤包
　　顾名思义，灌汤包，有馅儿、有汤、有面皮。它是将鲜美的汤水与馅儿料一同裹进爽滑筋道的面皮，放入笼屉用大火蒸制而成。咬一口包子皮，嘬一口汤，再吃包子里的馅儿，实乃“面、汤、肉”一举三得。
　　有人说，吃灌汤包，汤汁是列在第一位的，肉馅儿次之，面皮再次之，由此可见汤汁在其中的灵魂作用。一座巍峨挺拔的高山，通常需要一汪清澈柔美的水相伴，灌汤包中的汤汁，就是这样以轻柔的姿态，把普通的包子变成了通透有灵气的食物。
　　灌汤包的汤汁是如何被包进去的呢？之前我一直很好奇，曾经猜想是包子做好以后再放进去的。后来才了解到，在包子成形之前，汤汁就已经在里面了。手艺高超的厨师，在包之前把肉冻放在馅儿中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏；一些师傅会以水和馅儿，也是为了求得馅儿料的柔软鲜美和丰盈多汁。
　　灌汤包的皮则更是与众不同，因为它要承担起裹汤裹馅儿的重任，既不能漏汤也不能粘锅，还要在锅中很快蒸熟，这就对制作者的手艺提出了很高的要求。在一般情况下，三次加水、三次贴面，反复摔打，才能获得光滑洁白、弹力筋道的面团。将面团切成适当大小的面剂子，用擀面杖擀成薄薄的面皮，别看薄，却很结实，这样才能包裹住那丰富热烈的内核。
　　在开封，家家户户都爱吃灌汤包，很多巧手的主妇都会做，在大街小巷的餐馆酒店中，灌汤包也名列最受食客欢迎食物的榜首。
　　对于许多外地游客来说，他们较少有机会品尝到家庭自制的汤包，一般都会去餐馆、饭店寻找美食，开封第一楼的包子是其中最著名的。这里的汤包皮薄馅儿大、灌汤流油、软嫩鲜香、洁白光润，“提起像灯笼，放下似菊花”，不少人都以品尝这里的汤包为旅途中一大乐事。
　　在众目期待中，揭开笼屉的盖子，伴着袅袅升起的热气，一枚枚洁白晶莹的汤包就呈现在食客眼前。每个包子十八个褶，宛如一朵朵盛开的菊花，又像精心雕琢的艺术品。用筷子夹起一个包子，使其与底部的垫纸分离，轻轻地摇晃，能看见饱满的汤汁在其中流淌滚动，散发出肉与各种馅儿料、汤汁混合后特有的鲜香，引得人垂涎三尺。
　　灌汤包常常与醋搭配，略微发酸的口感既能提升包子的口味，又能很好地分解中和其中的油脂，让包子吃起来没那么腻。