一部颠覆认知的文明史话，用植物重塑你的世界观，《植物塑造的人类史——烤肉还是烤土豆》节选——

　　《植物塑造的人类史——烤肉还是烤土豆》史军著 现代出版社
　　本书从全新视角解读人类史，打破“人类征服自然”的传统叙事，揭示了一个惊人事实：植物在人类进化史上扮演着关键推手角色。从直立行走到农业社会，原来我们引以为傲的文明成就背后，都有植物的“精心设计”。这本书将带你回到人类演化的关键节点，探索植物如何深刻影响了我们的身体、饮食、社会乃至整个文明的发展。全书融合人类学、植物学、考古学和历史学等多学科知识，用严谨的科学考证讲述生动的人类演化故事。
　　在传统的有关人类用火的理论中，最受关注的就是烤肉理论。简单说来，关于人类为什么要用火，最多的解释是，从火烤熟的肉中摄取营养会更容易，多摄入的这些营养促进了人类大脑的发育，最终让人成为真正的人。但是事情真的如此简单吗？
　　直到今天，我们面对烧烤类食物的诱惑时，还是毫无抵抗力。说明我们的身体渴望烤肉，这种渴望早已经写在我们的基因当中。
　　我们已经知道，烤肉产生的绝大多数香气物质都来自美拉德反应，这是一类由糖和氨基酸在加热条件下产生丰富的香气物质的复杂化学反应。即便用精密的化学分析仪器，想要搞清楚美拉德反应的具体过程仍然很难，但是毫无疑问，我们至少可以确定，要发生美拉德反应，至少需要满足三个条件——充足的糖、氨基酸和高温。糖和氨基酸的重要性自然不用赘述，这是人体活动需要的能量和物质基础；而高温条件对于食物的安全性则至关重要，高温不仅可以清除致病菌和寄生虫，还可以有效减少食物中的有害物质。
　　对于人类祖先为什么要吃烤肉这件事，通常的观点认为，熟肉有助于消化。比起为了方便消化吸收，让肉类更容易咀嚼这个观点听起来更为牵强。因为多数肉类在加热之前才更容易咀嚼，内脏就不用说了，大部分的肉类若非煮到稀烂，大概还是生的状态下更容易咀嚼，很多朋友热衷吃三分熟的牛排，其实就是为了体验牛排鲜嫩的口感。当然，如果非要论及肉筋（肌腱）这样的特殊食材，当然是长时间烹煮之后更容易咀嚼。但是大家不要忘了，肉筋变得更容易撕咬是在长时间烹煮之后，而不是在长时间烤制之后。喜欢吃烧烤的朋友都知道，对付一串火候过老的牛板筋是多么痛苦的事。
　　至于有利于消化吸收，也不是烹饪肉类的必然动因。虽然大多数实验结果表明，吃熟食有利于蛋白质的吸收，但是烹饪带来的结果并不一定是正向的。2016年，法国农业研究院科学家玛丽恩·欧柏林在饲喂大鼠的实验中发现，用长时间烹煮（在100℃下炖了210分钟）的牛肉饲喂时产生的消化率要比用生牛肉和中度烹饪的牛肉饲喂时低。
　　想象一下我们在野外烧烤时的狼狈场景吧，有多少肉被烧成了焦炭，又有多少肉因为嚼不动而变成了垃圾。实在无法想象，对于缺乏温度控制，只能在火堆上烧烤肉类的人类祖先来说，他们这样做只是为了更容易咀嚼或者更好地吸收肉类营养。
　　更有意思的是，在某些特定情况下生肉的营养会更丰富，特别是生肉中也富含维生素C，所以完全以生肉为食的因纽特人并不会因为缺少水果或蔬菜就得坏血病。因为他们从生吃的海豹肉和鲸鱼肉里已经获得了足量的维生素C。
　　毫无疑问，安全性远比好消化重要得多。比起口感和营养，吃下去会不会中毒才是最根本的问题。生肉中潜藏的风险并不少，且不说腐肉中的各种致病菌，即便是新鲜的肉类中也可能存在危害人体的寄生虫和微生物。长时间炖煮肉类的源头，与其说是让肉类更容易咀嚼和消化吸收，不如说是为了尽可能降低寄生虫和微生物带来的风险。
　　在今天的饮食体系中，肉类被视为高档食材，高碳水和高脂肪食物被斥为垃圾食品。千万不要忘了，这种分类方法是建立在物质极大丰富且敞开供应的基础上的，而我们的人类祖先面对的可选食物显然不是这样。
　　注意了，相对于蛋白质，我们的大脑其实更在意糖，越能直接提升血糖的食材就越受大脑欢迎。在吃下这些食物的时候，大脑会分泌大量的多巴胺，刺激我们继续获取相应的食物。这种行为其实早已写在了我们的基因当中。
　　在非洲东部生活的哈德扎部落，仍然维持狩猎采集生活。人类学家弗兰克·马洛和茱莉亚·贝尔贝斯调查研究了这个部落的饮食。他们对部落成员的饮食偏好进行了统计，结果发现在肉类、蜂蜜、浆果、猴面包树果实和植物根茎这五类食物的选择中，不管男人还是女人都会优先选择蜂蜜。毫无疑问，蜂蜜是最佳的食物，因为这种食物能快速补充糖分，并能让我们的大脑产生愉悦感。至于第二选择，男性选的是肉类，女性选的却是浆果。这大概与性别分工有关，男性更喜欢狩猎，而女性选择采集，久而久之，那些在相关工作中拥有更高效率的基因（个体）自然就被筛选了出来。不管怎么样，对于糖的渴求是写在人类基因中的，这种渴求甚至要高于对肉类的渴求。
　　对碳水化合物的偏执并不是简单的文化记忆，而是由生理和心理因素共同决定的。人类对于肉类的渴求并没有我们想象的那么强烈，而且吃肉对于人类演化的推动作用，特别是对人类行为的塑造作用仍然是值得探讨的命题。
　　但是问题来了，同样是能够提供碳水化合物的植物根茎，在哈德扎部落却遭到了冷遇，不管男性还是女性都会把这类食物列为最后选择的备用食物。这看起来很难解释，但相当合理，因为不管是吃马铃薯、木薯还是山药，我们都必须做一系列的烹饪工作，想安全地吃下植物根茎，还真不是一件简单的事情。这类食物当然没有蜂蜜和浆果来得有价值。
　　蜂蜜在自然界是稀缺品，而浆果也有特定的成熟时间，在缺乏蜂蜜和浆果的时候，如何高效摄入热量、满足大脑的需求呢？植物根茎就成了很好的备选答案。同样是基于安全的考虑，在推动用火这件事上，植物毫无疑问起了更重要的作用。正是因为很多植物毒素需要用火来处理，所以才让人类祖先习惯了用火。
　　用火极大地拓展了人类利用植物的能力和范围，很多“生吃是毒药”的植物块茎变成了美味的碳水化合物。在火的烘烤之下，块茎中的淀粉经过糊化作用，变成了更容易让人体吸收的精糊，这样就极大地提升了人类进食和消化的效率。而这种改变毫无疑问推动了人类用火行为的扩展，即便是在动物资源有限的情况下，用火仍然能够帮助人类获得足够的植物性食物。