第08版:美食

扬州蟹粉狮子头

  •   “九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”。秋天是收获的季节,菊香蟹肥。秋季吃蟹是挺要紧的一件事,错过这季,又得等一年。而“扬州蟹粉狮子头”更是蟹肉料理中的经典之作,成为秋季餐桌上必备的进补美食。
      扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头,其中的“蟹粉狮子头”是“开国第一宴”六大热菜之一,也是淮扬菜系闻名天下的招牌菜。
      宋代有诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比作“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
      这道菜的食材十分讲究,肥瘦得当的猪后腿肉,新鲜马蹄、两只母蟹。先将瘦肉和肥肉切成片,再切成丝,最后切成石榴籽大小的丁。肥瘦比例在3:7,然后剁成更细的颗粒状。调好味的肉糜需要朝一个方向不停地搅动摔打,直到肉上劲。肉打好之后加入马蹄碎,增加嫩爽的口感也能解腻。接着将拆好的蟹黄、蟹肉加入肉内拌匀。在砂锅里放上白菜叶防止粘锅,调一小碗水淀粉,手沾上水淀粉,才能做出溜光水滑的大肉圆。接着把肉圆放进温水中定型,水中加盐、胡椒粉、黄酒调好味,再覆盖上白菜叶,防止肉圆变色。砂锅先在灶上大火烧开,然后转为炭火微炖两个半小时。狮子头的烹饪极重火功,长时间的慢火微炖,肉酥软烂,油脂析出,汤汁香浓。最后在每个狮子头顶端都放上一撮蟹黄,加入清汤,上笼屉再蒸15分钟,点缀上几颗焯好的小青菜,清香鲜美的蟹粉狮子头就隆重登场了。
      品尝狮子头时,需使用调羹轻轻舀取,无需用牙齿咬合,仅需舌尖轻轻一顶,那松软滑糯的肉团便会在口中四溢散开。肉香与蟹鲜交织在一起,齿颊间的余香徘徊不散,令人回味无穷。正如汪曾祺先生所言:“松而不散,入口即化”,肉香与蟹香相得益彰,融合成一道让人难忘的美味佳肴。
      蟹粉狮子头,作为淮扬菜系中的经典佳肴,不仅展现了这一菜系的独特风味,更承载着深厚的历史文化传承。这道菜肴以其独特的制作工艺、浓郁的口感和丰富的营养价值而闻名。使它不仅仅成为一道美味佳肴,还常常被赋予象征团圆和富贵的美好寓意,在中国的春节和其他重要节日中备受人们的喜爱。

    张萍

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