12月5日早晨，天刚蒙蒙亮。刘武臣老人像往常一样，从家出发，坐公交车到位于铜锣湾的清和元头脑总店，赶那碗让他“几日不喝如隔三秋”的头脑。
　　今年90岁的刘武臣老人，还像年轻时那样酷爱在清和元喝头脑。从20多岁第一次喝至今，已有60多年坚持喝头脑的习惯。老人精神矍铄、面容光亮，交谈起来耳聪目明，口齿清晰。对于年轻时喝头脑的经历，如数家珍。
　　在老人记忆中，清和元共搬家三次。第一次在开化寺西面，第二次在桥头街和大濮府路交汇处，第三次在柳巷铜锣湾。“提着一盏灯笼，兜里揣着月票，赶头脑！”是那个年代老人喝头脑的标配。
　　如今，虽然再也不用提灯笼喝头脑，但在清和元赶那碗头脑、来笼烧麦、就碟腌韭菜、喝盅黄酒，品几十年不变的老味道的习惯，却伴随老人一生！
　　12月13日上午十点，清和元总店坐满兴致高昂的食客，头脑和烧麦的香气氤氲弥漫在空气中……这个场景从清和元1632年开业至今已有近四百年历史。
　　清和元的前世今生
　　清和元饭店建于明末清初，迄今已有300多年历史。当年傅山将自己为母亲滋补身体而精心研制的药膳“八珍汤”配方赠予一朵姓生意人，更名为“头脑”。傅山又题一个牌匾，上书“头脑杂割清和元”，其中暗含对当时清朝统治者的排斥。从此，朵家生意大火。
　　随着时代的变迁和兴衰，“清和元”坎坷重重。抗日战争期间，太原沦陷、民不聊生、百业萧条，“清和元”店员大多逃散避难，这家经营了300余年的老字号被迫歇业。
　　直到1956年清和元的牌匾又挂起来，“头脑”名吃再度飘香傅山故里。
　　自党的十一届三中全会以来，改革开放的春风不断吹拂大地。清和元的生意芝麻开花节节高，并成为太原市首家接待外宾的国有饭店。1990年，清和元大规模装修并改扩建，除早餐“头脑”仍为售票制外，中晚餐全部上线。
　　进入2000年，因投入严重不足，清和元厨房设备严重老化破损、饭店大厅桌椅板凳陈设老旧、营业利润大幅下滑……往日的老字号已风光不再。此后，清和元开始搞分店经营，分店挂着清和元招牌，总店名义上监督，相当于名存实亡。
　　2003年，政府对柳巷地区实施大规模传统商业区整体改造，新建铜锣湾广场，清和元、双合成、天津包子等多家老字号被迫搬迁，失去黄金地段的清和元，一度流离失所。在2007年清和元改制中，员工分流。此后，清和元由合作方进行经营管理。
　　近四百年的精益求精
　　老太原人都知道，每逢报春花开的季节，天刚蒙蒙亮，就有人云集清和元品刚出锅的“头脑”。有的单喝，有的泡以帽盒，有的伴之烧麦，还有的必喝店里自酿黄酒，佐以韭菜……冷冰的早晨，头脑下肚，一天都感到温暖而又美好。
　　尽管太原市目前有数不清的销售“头脑”的饭店，但清和元的销量依旧占上风，声誉极高。其妙处就在于清和元一直坚持传统的烹调技艺，不仅越做越精细，而且不断吸取现代营养科技成果，以精选“头脑”配料和黄酒酿造方法而形成严苛的制作技艺而久负盛名。
　　王和茂是清和元头脑第五代传承人。在清和元工作36年的他说，“36年来，我只干了做头脑这一件事。”12月5日，在清和元现代化的厨房里，他正站在一口直径一米的大锅前，调制头脑汤。每天五点半到岗后，他都要把专用“头脑”锅烧开，根据销量加足羊肉汤，煮沸后加入黄酒糟，漂沫，以传统三勾芡的方法勾汤，观察汤的稠稀情况，经过多道工序制成头脑汤。而后，把头天小火慢炖煮好的羊肉，以每份四钱左右重的份量，三片上好白莲、三块长山药滚刀块在水中汆透……早上六点准时开卖。
　　改革开放后的1982年，王和茂18岁，他进入清和元桥头街老店当学徒。每天凌晨四点到岗后就开始推煤、掏灰、生火，条件艰苦。“就头脑烹调而言，制作头脑最关键的是必须把黄酒酿好，这是确保头脑质量的前提。”王和茂说，当年，清和元制作了一锅黄酒，由于温度没把握好，师傅品尝后，果断放弃，重新发酵。力求对每道工序和每种选材精益求精。
　　王和茂说，改革开放后，清和元的生意越来越红，上世纪90年代初，每天能卖1000多碗头脑。眼下，最让他操心的有两件事：一件是做好头脑，一件是选好下一代传承人。“做头脑，首先要有好品德，其次要有匠人精神。保证质量、保证干净、保证口味，是清和元的核心价值。但年轻人吃不了这个苦，日复一日早起是最难过的一关。”
　　除了头脑汤，配餐烧麦和帽盒也是主角之一。包烧麦的王师傅和同伴从早上五点半开始包，五个小时要包700多笼3500个烧麦。所有烧麦均采用传统配方和工艺调制而成，五个烧麦皮一两，每个烧麦馅料三钱。在他的手中，一展一合，漂亮的百花烧麦制作而成……
　　金字招牌的传承发展
　　2016年10月，清和元饭店传统制作技艺申报成为山西省级非物质文化遗产项目，山西地理保护产品申报工作和申报“山西省名牌产品”项目也随之开始启动。太原市清和元饭店吴经理说，“把文化资源转化为生产力，不仅能让近400年的传统老字号焕发出新的光彩，也能帮助中华老字号金字招牌继续做大做强。”
　　清和元饭店经营场所数次变迁及两次国企改制，给技术传承和企业后续发展带来困难。太原市饮食服务集团有限公司主动担当，积极作为，视振兴老字号为己任，责成相关部室和清和元饭店共同规范整理推出“六统一”加盟手册，完善老字号企业的技术人才库和核心产品种类库。积极吸引社会投资，终于实现清和元与山西聚宝行成功合作 。
　　历经几次股改，清和元于2015年在柳巷开设加盟店，创下1200万元年收益。2016年，万柏林西矿街加盟店也顺利开业，老字号开始枝繁叶茂。
　　为做好老字号，清和元负责人吉平压力很大，“‘清和元’不是一个普通的餐饮品牌，而是一个生存近400年的老字号，我们身上的责任巨大。不仅要让这块金字招牌的老字号越做越红火，更要让老字号在我们这一代经营者的手中得以保护和传承。我们任重道远！”
　　据了解，下一步，清和元将以挖掘打造非物质文化遗产等核心竞争力为主要发展方向。同时，构建老字号电子商务平台，挖掘潜力，整合资源，在满足顾客实体店体验老字号文化的同时，适应现代社会快捷、方便、时尚需求，逐步实现线上线下齐开发共发展的目标。
　　太原市饮食服务集团有限公司相关负责人表示，在老字号的综合保护和企业发展方面，作为主管部门，太原市饮食服务集团有限公司一方面秉承“保护、传承、创新、发展”的理念，深入挖掘400年老字号浓厚底蕴和文化内涵，特别是傅山“忠孝”文化和“养生”理念，继续吸引投资，一方面不断探索包含社区店、风味店、火锅店、商超店在内的多种经营模式，实现品牌年度产值预计实现近亿元的规模。
　　下一步，为保障老字号产品的传承和发展，保障出品质量，建立中央厨房，实现产品统一为当务之急。清和元将在太原筹建中央厨房研发中心，对部分清真主食、熟食、特色菜品实现工业化生产，加快进入食品加工行业的步伐，实现餐饮业链条延伸，放大老字号品牌。

本报首席记者郝薇