丁鹤军

　　故乡的熏烧，记录着高邮风土人情的点点滴滴。
　　故乡高邮把街头巷尾卖卤味的摊点叫做熏烧摊子。在我印象中，村里有三、四家熏烧摊子，夏日暮色渐浓的傍晚时分露天摆摊，用食物纱罩盖着，但也有蝇虫不停地飞来飞去，熏烧摊的老板也不停地摇着蒲扇驱赶。现在回到高邮，上午十来点钟，竟然也有出摊卖熏烧的，档次也高了几许，移动的板车上，上下隔两层，长方形的托盘里塞得满满当当的熏烧，敞亮的玻璃橱柜罩着熏烧摊子，明净通透，防蝇防灰尘。当然，也有摊主提高了品位，租了门面卖熏烧。
　　熏烧没有熏过也没有腊过，散发着独特的地域气息。高邮人为什么称之为熏烧，我也说不清楚。汪老在《异秉》一文，也讲到高邮的熏烧。故乡的熏烧是高邮在外游子的舌尖上跳跃的乡愁，穿越时空，牵动着游子的味蕾和心弦。
　　故乡的熏烧属于南卤一类，色泽以白卤居多，热卤凉吃为主。熏烧摊的老板，系着围裙，动作潇洒自如地在大砧板上忙乎着切剁，“咔、咔、咔”刀起刀落，舞动灵巧，干净利落，吸引着无数食客前来品尝这地道的熏烧味道。
　　我在山西工作生活了很长时间，山西长子和寿阳的猪头肉名闻三晋大地。长子猪头肉刀工精湛、薄如蝉翼；寿阳猪头肉形状规整，褐红光亮。但与高邮的熏烧肉相比之下，等而下之，我还是喜欢高邮的熏烧肉，红白相间，油亮酥烂，肥肥的猪头肉、脆脆的猪耳朵、长长的猪尾巴，还有糯糯的猪口条分门别类地出售，顾客想要哪一部分，便切哪一部分，满足了不同口味的食客。我爱吃的就是猪嘴子，肥的地方脆而不腻，瘦的地方香而不柴。一盘熏烧肉，讲究本味，无需其他调和，搭配蒜末，淋几滴醋，绝对的下酒良品，开胃前菜。
　　猪头毛细且密，打理费事。卖熏烧的老板将松香加热融化，使其变得粘稠。融化后的松香均匀地淋涂在猪头上。待松香自然冷却后，把猪头表面的松香剥离，这样细毛就会被松香粘住，去除轻而易举。
　　放学回家，正是熏烧肉出锅的时候，香气浓郁，散溢满大街都是，诱人三分。一路盘算，希望家里能来个亲戚，或是父亲闲着打个麻将小牌，赢了点小钱。那样，一定会打发我去大街上的熏烧摊子买点熏烧。
　　熏烧鹅子也叫盐水鹅。宰杀鹅的时候，用瓷盆等挡住鹅血，要防止和避免让绒毛飘进去。杀好的鹅，整体放入大钢盆里，用开水浸泡着烫几分钟，迅速提出来薅毛。从头至脚，鹅毛几乎一薅而尽，连鹅嘴、鹅脚上的那层硬皮，也一并抹去了，再用镊子拔掉细小的绒毛，泡洗刮净，旺火煮沸，文火焖烂。
　　烹制熏烧鹅以老卤为主，不断掺以新汁。熏烧鹅不仅是高邮大酒店凉菜里的“阳春白雪”，也是高邮街头巷尾熏烧摊子老百姓的家常菜。高邮人把买熏烧鹅子称之为剁角鹅子。鹅身按斤卖，鹅杂(鹅头、鹅翅、鹅肝等)论套卖。剁半角鹅子，浇两勺老卤。鹅肉色泽微黄，烂而不散，浓而不腻，咸而不齁。货随主便，任意挑选，买的时候要多少剁多少，方便恰意。剩下的熏烧鹅卤舍不得倒掉，再泡个米饭，拌个面汤汤料，都是味觉极至的享受。
　　蒲包肉，是故乡熏烧摊子的镇摊之宝，稳坐C位。几乎所有的熏烧摊子都卖蒲包肉。卤料入味，蒲草清香；色泽晶莹，鲜香四溢。我在《天边飘过故乡的云》一文中写过蒲包肉：蒲包肉是高邮地域别出心裁的独家美食，用水乡随处可见的蒲草编织而成的小兜，包裹肉馅，再用绳子拦腰系着蒸煮。出锅剥离的蒲包肉带着蒲草的印痕，像破茧而出的蝴蝶惊艳妖娆，一袭红衣，倾尽一世繁华。
　　多年的至交好友黄存荣是江都樊川人。一日电话约我去他公司食堂吃饭，着重明确有家乡的美食一饱口福。当日待客的特色菜肴是樊川小肚，我说是高邮的蒲包肉，存荣说是樊川的小肚，各执一词。其做法一样，味道一致，樊川只是美其名曰“小肚”罢了。高邮湖西是不做蒲包肉的，而临近高邮的樊川却有，也真是匪夷所思。
　　汪曾祺纪念馆门口有两家卖蒲包肉的，一家是汪曾祺笔下《异秉》原型王二后人开的二子蒲包肉店；另一家打着百年老字号招牌的张氏蒲包肉店。味道层次分明，各有千秋。每每回高邮路过此地，我都迫不及待买上两只，不顾形象临街而食，蒲包肉粉嫩而不失筋道，不咸也不淡。刚出锅的蒲包肉热气腾腾，沁人心脾，吃到嘴里，肥瘦相宜、肉混合一股子蒲草的清香。但放入冰箱冷冻过的蒲包肉，味道单一，缺少回甘。
　　熏烧摊子还有一样必不可少的就是素鸡。素鸡和鸡是沾不上任何关系的，以素仿荤，挑逗味蕾。原料只是豆腐皮的豆制食品。豆腐皮上佐以调料，层层覆盖，一定厚度卷成圆棍形，用纱布捆紧放入清汤中煨煮。吃的时候解绳去纱，淡淡的白色，切成厚片，倒入熏烧鹅卤，拍碎几粒大蒜进去，不荤不素，软中有韧，清爽可口，舌尖上的美味，心里面的回味。
　　故乡的熏烧轻柔似水，温情脉脉，温润了心灵的归宿，滋润了岁月的痕迹。现在的熏烧摊子除了上述的四样重头戏，又增添了新花样，更为充足丰盈，凡此种种，不一而足。家乡的亲朋好友来太原，总是不忘真空包装带上故乡的熏烧，矿泉水的塑料瓶子灌满熏烧鹅卤，满足了我味蕾的期待，慰藉缭绕在心的缕缕乡愁。
　　时光匆匆，步履不停，牵记着故乡的熏烧。

（作者单位：省公路局）