近日读书，翻到一本由一位汉学家所撰的《燕京食谱》，其中写雪里蕻，有这么一句话：“可以这样说，一个外国人，判断他是否已经融入北京生活的一个重要标志，就是看他是不是已经喜欢上了雪里蕻。”随后他又谈到在日本无雪里蕻可吃，只好用高菜或广岛菜代替，但滋味略逊。有人说高菜即雪里蕻，甚至以为日本的高菜拉面就是中国的雪菜面，实则二者只是同属芥菜类，外形相近，滋味却有所不同。我曾在北京三元桥附近一家居酒屋吃过一盘明太子拌腌高菜，口感爽脆，似较雪里蕻更酸，但少了一股子辣味，用以佐酒甚佳。我在北京生活了3年有余，并不总能见到当地人吃雪里蕻，倒是腌萝卜、酱黄瓜常出现于餐桌，这或是时代变迁之故？印象深刻的只有积水潭附近一家早餐店，这家店极为简陋，只3张方桌，七八个马扎，却收拾得很干净。店主是保定人，餐食主打芝麻烧饼，内撒椒盐，口感松软，有荤素两种搭配：荤的是酱肘子切薄片，素的是雪里蕻炒黄豆芽。烧饼夹肘子随处可见，不足为奇，倒是这雪里蕻炒豆芽咸鲜可口，夹在烧饼里，就着一碗木耳金针打卤的豆腐脑，堪称一绝。
　　北京人吃雪里蕻大概与保定有关，清朝宫人出身保定者极多，或许将一些当地的饮食风气带到了北京也未可知。保定所谓的“三宝”，铁球、面酱、春不老，面酱是甜面酱，春不老就是雪里蕻，尤其以涞水县所产为最佳。张中行有篇文章说保定菜市场上的雪里蕻足足比北京的长一倍，口感却又更鲜嫩，若照此说法，一来二者品种必是不同，否则形体差异不会这么大；二来恐怕他所吃的是鲜雪里蕻——雪里蕻因口味辛辣，微含苦涩，且纤维较多而口感偏韧，照例是腌食居多，如若鲜食，则对其品质要求较高。后来我到保定出差，特意在一家饭馆点了雪菜炒黄豆、雪菜五花肉两样，二者所用皆是未经腌制的雪里蕻，入口柔和，质感脆嫩，有点像山东所产的苔菜，较普通雪里蕻确是有所不同。
　　吾乡地处黄河北岸，多盐碱地，物产不丰，雪里蕻一度是许多贫苦家庭的恩物，但烹制方法单调，只是当作咸菜，用以搭配汤粥，偶尔炖一锅雪里蕻豆腐，上面微微淋点芝麻香油，已是改善生活了。淮扬至苏沪一带早晚餐喜欢用腌制的雪里蕻搭配泡饭。李伯元小说《官场现形记》里有这么一段：“单太爷举眼看时，只见桌上的菜一共三碟一碗：一碟炒蚕豆，一碟豆腐乳，一碟就是刚才添出来的鸡蛋，一碗雪里蕻虾米酱油汤。等到将饭摆上，乃是开水泡的干饭。”李伯元是常州武进人，我猜测此处所说的“雪里蕻虾米酱油汤”，是用海米、腌雪里蕻、酱油直接加开水冲的汤，十分简易。汪曾祺曾提到用黄豆芽汤加酸雪里蕻泡饭的吃法，又说北人不解此味，推测起来，或许也属淮扬风格。南京、苏州都有雪菜面，或加肉丝，或是素面。南京鼓楼区草场门附近一处小摊以雪菜肉丝面闻名，其所腌制的雪菜回口微甜，肉丝细嫩而绝无腥气，点缀几撮碧绿的香葱，汤清味永。苏州陆稿荐的雪菜虾仁面更有名气，味道也好，但与其他的苏式面太过相近，总归少了些特色。十几年前在苏州聚餐，酒足饭饱之余，往往以一份雪菜肉丝面收尾，面是用海碗或瓷盆端上来，各自以小碗盛取，只是座上诸人或酒意已浓，或谈兴正酣，往往搁置片刻之后才想起吃面，而此时的面已然吸饱了汤汁，坨成一团，吃起来味同嚼蜡。
　　提起雪菜面，我最念念不忘的是东台、海安一带的鱼汤面馆子。这种面馆照例主做早餐，往往凌晨五点即开门营业，有鱼汤面、虾糠面、文蛤面、蛤子面、青椒肉丝面、雪菜肉丝面等数种面食，还有烫干丝、花生米、卤鸡蛋供应。鱼汤系由鲫鱼、猪骨、鳝鱼骨熬制而成，作乳白色，醇厚浓郁，但我更喜欢的是虾糠面。虾糠即是虾皮，虾糠面的汤底似乎加了一点酱油，清澈而呈微褐色，上面铺薄薄一层腌雪里蕻，乍看以为是紫菜，一口吃下去才知不同。这种面成本低廉，仅售三四块钱一碗。4年前某天早晨，我在海安一家馆子吃虾糠面，邻桌是位精瘦的中年男人，衣服上满是汗渍，面前一碟腌雪里蕻，一碟烫干丝，约莫一斤散酒装在矿泉水瓶里，不到十分钟就全部下肚，饮酒既毕，他随即要了碗虾糠面，吃得满头大汗，最后连汤喝得涓滴不剩，抹抹嘴离去。看他出门步态，已是有些踉跄，以为必是个酒鬼。后来才知这是“喝早酒”，这个中年男人很可能是夜间干体力活，劳碌整宿，吃饱喝足后即回家睡觉。只是细想一下，腌雪里蕻可以免费吃，烫干丝、虾糠面都是3块钱，一瓶散酒想来也不过两三块，这餐酒饭竟只花费了不足10块钱。

何亦聪