在华北地区，豆芽大概是最为价廉易得的菜蔬。我曾居住在一处湫隘的巷子里，地面潮湿多青苔，每天清晨六点，便能听到叫卖绿豆芽的声音。推窗看时，只见一个矮小身影推着一辆巨大的老式凤凰牌自行车，一步一滑地朝巷子深处走去。车后座上固定着一个方形的破旧木盒，长可一米，宽约半米，盒上覆以屉布，屉布下面便是豆芽。有人前来求购，便用一把亮晶晶的钢叉叉起乱蓬蓬的一团放入塑料袋内。那时绿豆芽一斤在一毛五至两毛钱上下浮动，当地人早餐往往以清炒的新鲜绿豆芽佐白粥，买回去现炒现吃，木盒内所盛约莫十余斤，一小时内即可售空。卖豆芽者同时做豆腐、粉皮生意，每日早晨这番辛苦，也只是稍事点缀罢了，并不当作主业。上海话里过去有所谓“孵豆芽”之说，指的是无业之人在家无所事事的状态，此说颇为形象。孵豆芽也就是发豆芽，豆芽生长迅速，绿豆芽约3天即可长成，黄豆芽也不过5天，其售价如此低廉，大约与这一点不无关系。
　　古人形容生活贫困，有所谓老米三餐、豆芽两顿、剪韭为丰、烹葵为诞的说法，由此可见，韭菜、豆芽，向来就是穷人的恩物。过去山东、河南一带人家，倘若盖房子管待工人吃饭，往往以豆芽、白菜、萝卜、韭菜为主要菜蔬。我年少时，某个暑假去外公家小住，正值邻居翻盖房子，中午见工人们围坐吃饭，每人五六个馒头，粗瓷大碗里满堆着炒豆芽韭菜，每碗菜上盖了两大块把子肉，肥多瘦少，只顷刻间，菜肉皆已罄尽，工人们又用馒头蘸着豆芽汤吃，直吃得两腮鼓胀。至今想来，仍觉记忆深刻。中学时每天在一个简陋的食堂就餐，没有桌椅，只能三五成群“围蹲”而吃，地上是黑沉沉的油泥。其中某个窗口供应“卤面”，或称“炉面”，往往翻遍一碗面，也找不到两片肉，竟有半碗是芹菜和黄豆芽，即便如此，也吃得津津有味。后来读李霁野的一篇文章，其中回忆阜阳第三师范的生活，说当地条件艰苦，学生每周打一次牙祭，一人可以分到一片米粉肉，一碗黄豆芽汤煮面。米粉肉就是粉蒸肉，黄豆芽汤面我却不曾吃过，试着自己烹制，将三两黄豆芽下锅大火热炒片刻，加水、豉油，煮开下面，临出锅撒一撮香葱、滴几滴麻油，味道确实不坏。
　　北京馆子里常见的“炒合菜”，是将韭黄、胡萝卜丝、粉条、鸡蛋与绿豆芽同炒，讲究些的，还会加上冬笋丝、木耳丝、黄花菜、炸豆腐丝等，以陈年的花雕酒增味。或是“炒合菜盖被窝”，将鸡蛋摊做饼状，覆在菜上，俗称“被窝”。这道菜其实不宜那么讲究，因为它多少有些江湖气，仿佛旧时北京馆子里“二荤铺”的意思，若加了笋丝和花雕酒，反而路子不对。某次我在济南一家馆子吃饭，只见一个五短身材的中年男子急匆匆走进来，高声让店家上一盘银针粉丝盖被窝、一盘油炸花生米，随即坐下掏出一瓶白酒自斟自饮，当时诧异不解，待到菜端上桌，才知道银针粉丝就是豆芽和粉条。一瓶白酒下肚，他只面色微红，又要了一斤家常饼、一碗酸辣汤，且吃且喝。现在炒合菜已是随处可见，只是多数会用韭菜替代韭黄，那就差了点意思。
　　据说无论南方北方、川鲁湘粤，要考察一个厨师的手艺如何，最便捷的方式就是让他炒一盘绿豆芽，因为这道菜最见火功。我在烟台读书时，穷学生们偶尔聚餐，喜欢去学校附近一家名叫“得福”的馆子，这家饭馆藏在城中村深处的一个杂院内。我们通常花15块钱打20斤散啤带去，点酸辣豆芽、手撕包菜、肉末粉条、番茄炒蛋各一盘，每盘3块或4块，总计也不过14块钱，店里米饭管饱，如此聚饮一场，所费不足30块。这家饭馆所炒豆芽极为脆嫩，丝丝分明，醋香十足，用以下酒，是再合适不过。询问老板，却不过是大火热炒、晚放盐两点诀窍而已，醋也只是附近粮油店里打来的“济南散醋”。

何亦聪