抓一把白萝卜丝，撒一把萝卜缨碎，搅匀捣实，再抓一把白萝卜丝……闺蜜打电话说在家摁酸菜时，涎水便溢满了我整个口腔。
　　在高平，酸菜分为小浆水和老黄菜。腌酸菜也不叫腌，小浆水叫“沤”，老黄菜叫“摁”。
　　对酸菜，我有一种执着的偏爱。每至暮秋初冬，汤汤水水的小浆水、酸酸爽爽的老黄菜，就会被我一瓶瓶摆上厨房的窗台。看它们高高矮矮列队在冬日清冽稀薄的阳光下，我的心莫名欢喜，欢喜之中自有一份岁月静好的人间烟火袅袅升起。
　　沤小浆水，是个精细活儿。从山坡路边拔回浑身针刺的刺芥草，一叶叶小心摘下，淘洗干净，滚水翻煮，冷水拔凉，挤干切碎，盛在小缸里。记得小时候，每每沤小浆水，量着米面缸搅稀稠的母亲突然变得格外大方，饸饹、擀面、扯面，连吃几顿干饭。不为别的，就为那半锅浓稠的面汤。晾冷的面汤倒入浆水缸，能起到极好的催化作用。向来不讲究的母亲，会提前烫好一双搅小浆水的专用筷子——浆水缸里见不得一滴油腥，否则就会“翻缸”。所谓“翻缸”，就是刺芥会吐白泡、起白沫，那样小浆水就会变味儿，不是个正儿八经的“酸”。小浆水大约需要沤个十天半月，这与气温有关，与浇面汤的次数和稀稠也有关，不一而足。待到淡淡的酸味儿充盈于狭小的厨房，母亲坐上砂锅，将小浆水熬沸，灌瓶，拧盖。经过沤和熬的小浆水能存放一年甚至更长时间，悠长地挑逗和满足着人们的味蕾。
　　如果说小浆水是“调味小菜”，那么老黄菜绝对称得上“重仓大菜”。旧时的农村家家户户摁老黄菜，那升起的炊烟，忙碌的身影，可谓秋后的一道盛景。粮食入了仓，黄梨封了堆，米面装满缸，白菜、萝卜、土豆下了窖，闲下来的村民开始互相帮衬着摁老黄菜。在院里架一口大锅，塞几根松枝，点火烧水。拧下刚从地里刨回来的白萝卜缨子，拣去枯叶，挑到河边淘洗干净，摁进开水锅里煮几滚，再揪住预先埋设锅内的“草腰子”将缨子翻过来，继续煮。煮熟的萝卜缨子捞进大盆，用凉水过几遍，一把把挤干，层层码放于案板上，码完，再倒扣块案板，上面压石头、铁块等重物，缨子里的水就小河般沥拉下来。萝卜缨子沥水需经过十多个小时。腾出手来拾掇白萝卜，切掉萝卜头，削掉萝卜尾巴，刮掉长根须的地方，一个个白萝卜被撂进水池中。黑水洗个白萝卜，只需两遍，白萝卜就像白白胖胖的娃娃挤挤挨挨堆满筛子和大盆。
　　开始摁菜了！有人将礤床架在水桶上礤萝卜，有人在案板上切黑菜——经过熬煮挤干的萝卜缨子此时有了新名字：黑菜。萝卜白，黑菜黑。有人将萝卜和黑菜交替铺进开水烫过好几遍、太阳晒了好几晌的八斗大缸里，边铺边用擀杖捣，铺铺，捣捣，捣捣，铺铺。摆放一院的水桶空了，筛子空了，大盆空了，丰收的喜悦被匀匀实实摁进缸内，压轴的一块圆青石（压菜石）为一年的辛苦劳作画上句号。一缸老黄菜，从冬吃到春。农村的猫冬时光从一缸老黄菜正式拉开帷幕。
　　高平人爱那一口酸香，将酸菜吃出独属于这方土地的绝味。小浆水、老黄菜配豆腐、豆芽，捏一撮粉条，蒜瓣、姜末炝锅，浇在大碗的饸饹上，再撒点芝麻盐、配两瓣生蒜，“秃噜”一筷子，那叫一个口口味绝美，顿顿吃不厌。小浆水不烂汤，在小浆水里拌小面疙瘩，甩鸡蛋，撒葱花，不仅解馋，还是一剂解酒妙药。最是那一碗老黄菜炉面，老黄菜的寡与五花肉的油、手擀面的香奇妙结合，嚼一口，回味无穷。还有老黄菜肉饺子、老黄菜配疙瘩……酸菜的酸爽，丰盈了高平人的四季餐桌。
　　近年来，随着社会文明程度的提高，人们越来越讲究科学膳食、健康养生，摒弃腌制菜。小缸沤的小浆水、大缸摁的老黄菜，渐渐淡出人们的生活。但高平人对酸菜的独爱却在岁月流逝中，酿造出更为浓香的家乡味道，成为高平菜谱中独一无二的存在。

王俊