读刘廷玑《在园杂志》，其中有这么一段话：“太原之桑落酒，峻易醉人。小瓶潞酒，亦曰‘人参酒’，在西边亦平常无奇，至南方则醇美，所云‘胭脂红滴潞州鲜’，人多艳称之，岂真物离乡贵耶？”在清代，山西的传统名酒如汾酒、潞酒都属于“烧酒”的范畴，主要用高粱酿制，但此处所说“太原之桑落酒”是什么酒？
　　桑落酒应是山西最早见于记载的名酒，但其出产地并不在太原，而在运城。关于“桑落酒”的记载，始见于《水经注》与《齐民要术》。《水经注》的“河水四”卷中谈到河东郡有一个名字叫刘堕的人，每年冬季悬绳制曲，于桑叶飘落的时节取河水酿酒，芳醇甘洌，名桑落酒。刘堕以擅酿名重一时，据说《洛阳伽蓝记》中所提到的“河东人刘白堕”就是同一人，他在暑热时节以长口瓮存酒，曝晒十日而滋味不变。《齐民要术》详细记录了桑落酒的制作方法，桑落酒是一种黍米酒，其原料主要是陈曲的曲末、蒸熟的黍米，口感应接近黄酒。之所以要在桑落时节开始，是因为酿造过程中，黍米的温度必须保持在一个较低范围内，否则极易发生变质而影响酒的口感。魏晋南北朝时期在气候史上算是一个“寒冷期”，农历十月桑落时，河水已然初冻，以初冻之水酿造的酒，又称“上时春酒”。
　　史籍也有不同的说法。《留青日札》中说“桑落”是一个坊井的名字，桑落时取其水酿酒，名桑落酒。《酒史》与《后史补》也说桑落酒是用“桑落坊”的井水所酿。对于桑落酒的出产地，几乎没有疑义，公认是河东蒲城，也就是今天的永济市一带。庾信诗里写：“蒲城桑落酒，灞岸菊花天”，此诗广被引用，但据钱谦益的考证，此诗已经后人篡改，原句应为“蒲城桑叶落”——这句确实对仗更工稳，韵律也更自然。钱说针对的是诗，与酒无关，不同的说法主要来自张凤翼的《谭辂》，他认为桑落酒是西羌的一种调和酒，系由马奶酒混合葡萄酒而成，因当地有桑落河得名。晋宣帝时，羌人以此酒为贡物献给朝廷，皇帝又赐予百官。但这个说法显然靠不住，唐宋以来，涉及桑落酒的诗词、笔记不下百条，不可能都是在说西域酒。褚人获则对桑落酒的酿制时间有所修正，他认为桑落酒是农历九月九日开始酿造，水米曲三三配比，桑落时酒熟。
　　桑落酒在南北朝时期颇为王公贵族所珍重。据《北史》记载，北魏汝南王元悦的兄长元怿为元乂所害，元悦仍对元乂殷勤侍奉，用桑落酒款待他，乃得授侍中之职。悦、乂在北魏历史上都是权臣，饮食起居极尽豪奢，可见桑落酒在当时十分珍贵，寻常百姓恐怕并不容易品尝到。到了唐朝，桑落酒已是一种知名的美酒。唐玄宗赏赐安禄山极厚，赐物中就有桑落酒。杜甫、白居易、钱起、刘禹锡的诗中都有关于桑落酒的描写。至宋亦然，黄庭坚有诗句云：“酌君以蒲城桑落之酒，泛君以湘累秋菊之英，赠君以黟川点漆之墨，送君以阳关坠泪之声！”但此时的桑落酒产量很大，已不似南北朝时期那般珍稀。明清时期的文人谈论桑落酒，每谓其滋味甘甜，比如朱彝尊有诗云：“桑落甘如蔗，齐向樽中泻”。谢肇淛在《五杂俎》中纵论天下名酒，认为酒的滋味以淡远为上，苦洌次之，甘甜最下。所以易州的酒滋味淡而有风致，胜于“青州从事”和京师的“薏酒”；襄陵酒洌，潞州酒苦，则等而下之；南和的刁氏酒，济上的露酒，河东的桑落酒，味道甘甜，所以销量虽大，却声价不振。近人杨联陞（陈寅恪的弟子）赠缪钺诗云：“黄发尊兄嫂，白眉羡子孙。草堂春不老，桑落酒常温。”随后他又注解道：“桑落酒亦可作田舍酒，拟于合掌又太寒酸。玉堂春不老太奢，留赠显者，草堂较切实。”玉堂春也是山西酒，产于临汾，此处说桑落酒寒酸，玉堂春奢侈，应是明清以来的状况。

何亦聪