说起大同特色小吃，绕不过热气腾腾的开锅豆腐。
　　开锅豆腐的来历，据说是宋朝名将岳飞带领将士与金兵交战，因粮草不足用锅煮豆子充饥演变而来的。到了清朝中期，开锅豆腐在大同已经盛行。
　　20世纪七八十年代，每当夜幕降临，卖开锅豆腐的小商贩便挑着担子，在城内的四大街八小巷叫卖。他们大多头戴一顶毡帽，身围一件围裙，扁担一头挑着燃着红红炭火的炉子，上面置一口油光锃亮的铜锅，锅内盛煮沸的老汤；另一头是碗盏、油炸豆腐和各种作料，有虾皮、醋、辣子、葱花、韭菜花、芫荽末、榨菜末、胡椒面等。其中一位人称马老汉的生意最红火，人们只要听到他的吆喝声就会围拢过来。马老汉卸下担子，把锅中汤水烧沸，炸好的豆腐往锅里一撒，几分钟后捞出来，撒上各种作料，一碗热气腾腾、香气扑鼻的开锅豆腐便端到客人面前了。寒冬腊月，大同城里滴水成冰，吃上一碗热腾腾的开锅豆腐，寒气顿减。
　　改革开放后经济搞活，一些小商贩们陆续租了店铺，变沿街售卖为固定摊点。其中最火爆的是马记开锅豆腐店和下寺坡开锅豆腐店。小店虽都不大也简陋，但总算有了遮风避寒的地方。后来城市改造，小店搬来搬去，渐渐淡出了我的视线。但每每想起店家在碗底放上虾皮和一撮儿香菜，将那滚烫豆腐汤冲泡碗里时，就仿佛闻到那股扑鼻的香味了。
　　前些日子，心里突然萌生了寻找老店的念头。在网上搜索，发现下寺坡开锅豆腐老店搬迁到了向阳里。到店里时，大概是下午5点。等待的间隙，我四下打量，这里仍保留着原先简约的格调，墙上悬挂有几面镜框，非物质文化遗产证书、山西名小吃牌匾和名菜名吃证书……看来，下寺坡开锅豆腐已从民间的口碑升级为行家的认可了。
　　这时，老板娘端来热腾腾的开锅豆腐，让我先尝尝原汤的味道，然后再加调料。我用小勺轻轻将乳白色的汤汁送入口中，感觉有种妙不可言的淡淡香味，就不忍再添加别的作料，唯恐会盖了原汤的味道。老板娘介绍说，她家开锅豆腐的特点是用自家炸制的豆腐，配以调料、药材，用铜锅炖煮熬制的纯素食清真风味。“下寺坡开锅豆腐有60多年的历史了，我是第四代传人……”说这话时，老板娘脸上满是笑意和自豪。
　　后来，我在魏都大道街面上又遇见了“马记开锅豆腐店”。听年届六旬的掌厨老杨说，他是马家女婿，也是马记开锅豆腐的第五代传人。他说当年挑担售卖的马老汉是他的岳父。100多年前老马家从宁夏逃荒过来，靠做开锅豆腐为生，到明朝已是家喻户晓了。为此，代王府的南方厨师还慕名到马家学做开锅豆腐，并在原来的基础上加以创新，以3年以上的老汤配以黄芪、陈皮等八味草药和香料，煮出来的开锅豆腐比老马家原先的味道又胜一筹，成为代王府的保留食谱。当然马家的功劳不可小觑，因此也得到了此配方。直到民国初年，因为战乱，马家生意才停了下来。不过这些年，他们一家靠着祖上的配方和祖训——当季黄豆当季磨，一锅豆油炸一锅，三年老汤八味草，不减工序不减料，秉承六道工序、十大要诀，形成了马记开锅豆腐的独家味道。听常来的老客讲，这里老骨头汤的香味和筋道酥软的油炸豆腐是他们喜欢的。如此，我方知道开锅豆腐竟还有荤素之别。一荤一素杂糅为中和之美，便形成了一种地方人文风格的美食文化了。
　　开锅豆腐是隐匿于城市喧嚣的市井味道，在大同人眼里，不仅是一份大众寻常小吃，它更有自己的文化底蕴。带了记忆的味道才最让人留恋。

宋元林