天气刚刚有了点回暖的迹象，养生菜谱也随着春天的到来发生着变化。在各种适合春天享用的食材中，韭菜是一定不会缺席的。俗语有云：“正月葱，二月韭”。在万物复苏，春意盎然的二月，正是吃韭菜最好的时节，民间常把韭菜誉为春菜第一美食。用韭菜做的各种美食中，韭菜合子又必定是少不了的节令味道。
　　某种食物越是家常，越是广泛，在人类的生活中就必然有着悠久的历史，韭菜合子便是如此。最近在网络中各种主打美食的博主们几乎推出了关于韭菜合子的制作秘籍，从中不难发现从南到北，韭菜合子从馅料到做法，十分相近，不存在南甜北咸之争，且馅料几乎都是韭菜加鸡蛋的固定搭配。
　　这春韭加鸡蛋的组合能如此统一，自然与其在人们生活中浸润已久有着直接的关系。韭菜是中国古人特别看重的一种植物，是一种有资格作为祭品的食物。《诗经·豳风·七月》中有“献羔祭韭”的说法，《礼记·月令》中记载，仲春要祭祀祖先神灵，韭菜是要摆上供桌的。周代人用韭菜配肉蒸煮或腌制后，进献给神灵和祖先。至少三千年前，韭菜在中国人的生活中已有非同寻常的地位。其实韭菜炒蛋，除了祭祀祖先所用，在西汉的时候也已经成为了普遍的菜肴。
　　一种食物能够久远流传，其背后一定有强大的推动力。历史上，很多朝代对农民种植韭菜下达过强制性的指令。比如西汉渤海太守龚遂规定每人除了种植榆、薤（藠头）、葱之外，还必须栽种一畦韭菜。到了五代十国的后周也要求“课民种木及韭”。北宋曾下令：“凡男女十岁种一畦韭”的死命令。到了明代，韭菜已经是市面上最常见的蔬菜品种了。韭菜之所以能够如此广泛而又普及地走进千家万户，单单只靠韭菜的魅力显然是无法实现的。所以，一种味道能够久远流传，实非易事。
　　韭菜广泛种植之后，对韭菜的各种食用自然也就会随之产生。宋代的《梦梁录》中提到了“羊脂韭饼”，是元宵节的一款应节美味，在北宋时期的夜市上就可以买到，韭菜合子已然发展为了街头小吃，若放在当今的时代背景下，应该算是当时的网红小吃吧。元宵时节的春韭，那滋味应该是相当美味的。
　　吃韭菜是最需讲究季节的，民间认为其具有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”的特点，一般在冬、春季节食用最宜。而初春的韭菜品质最佳，营养价值最高，口感最鲜、香、嫩。要不怎么会有：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，大概意思是每当春寒料峭时，就是食用韭菜的最佳时机，春韭的滋味早已刻印在了中国人的基因里。
　　中医养生讲究因时制宜、天人相应的原则，春季是万物复苏，阳气升发的季节，人体阳气也应顺应自然，向上向外疏发。韭菜性味辛温，具有固护阳气的功效，并有助于人体阳气升发，为春季养阳之食疗佳品。另外，春季肝木当令，肝旺于春，养肝、护肝尤为重要，气味辛香的韭菜不仅能增进食欲，帮助消化，还能疏肝调气，有助于肝气疏泄与升发，故明代药王李时珍又将韭菜誉为“肝之菜”，这也是春天与韭菜最搭的养生学基础。
　　韭菜被吃了一万年，如何烹饪韭菜自然也就产生了各种窍门。俗话有“粘锅十八铲”，意思是，韭菜下锅要快炒，至多也就十八铲就得出锅了，这样才能保持鲜嫩。不过，这句俗语产生的时代，火力应该尚不及如今天然气的火力，只怕十八铲之后，就炒老了。炒老了的韭菜如稻草一般又老又韧，颜色暗绿，香味也大减。美食家袁枚的《随园食单》中说：“专取韭白，加虾米炒之为妙；或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。又云“剥蛤蜊肉，加韭菜炒最佳”。一道炒韭菜，也得炒得妙，方才是美味。
　　韭菜不光可以清炒，搭配其它食材做馅料是最为普遍的，最广泛的就是与鸡蛋或是猪肉搭配，烙合子、包饺子。用韭菜与鸡蛋制作素馅时，加入盐后容易出水，解决的办法有几种：其一，切好韭菜后，加入香油拌匀，既可以裹住韭菜中的水分，还能提香；其二，在炒鸡蛋时加入盐，另再加入虾皮等口味较重的食材；还有一种难度较高的办法是馅料里不放盐，而是在包饺子或者合子的时候，再一个一个加盐，这种方法相当考验一个人对盐的掌握程度。
　　如今，一年四季都能在菜摊子上看到韭菜。不过，最值得品尝的味道，还是春韭的味道，民间把韭菜誉为春菜第一美食，况且它还具备养生功效，可谓是，吃得有理。

山西晚报记者 李雅丽