潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有“中国最高端菜系”之称。不过也有例外，闻名遐迩的“护国菜”便是一个特例。
　　在很多潮州人看来，传统名菜“护国菜”堪与杭州菜中的宋嫂鱼羹、苏菜中的文思豆腐、川菜中的宫保鸡丁、闽菜中的佛跳墙相提并论。潮州人更是视“护国菜”为一种高端汤品，各种潮州菜馆中，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了“护国菜”的身影：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香！
　　这道菜的菜名蕴涵着一则历史典故，涉及古代帝王，故而脍炙人口，堪称传奇。公元1278年，元军大举南犯，宋朝末代皇帝赵昺同张世杰、陆秀夫等一干君臣从福建逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里。寺中僧人见他们疲惫不堪，又饥又渴，本想做出丰盛的饭菜来款待，奈何连年战乱，庙里除后园种的一块番薯地外，已一无所有，只好就地取材，采来鲜嫩的番薯叶子，下锅泡去苦味，煮熟后拌掺一点花生油，制成番薯叶羹送上充饥。饥渴交加的少帝君臣，见此菜碧绿清香，软滑鲜美，爽口异常，吃后大加称赞之余，不忘询问菜名。僧人一时答不出来，随口说：“天河素菜。”并合掌谦卑地说：“山野间无可奉献，此菜能为皇帝解除饥渴，保护大宋龙体，贫僧心愿足矣!”少帝听后非常感动，遂封此菜为“护国菜”。于是，这道菜便延传至今。
　　“护国菜”是用番薯叶子配以草菇、火腿茸和上汤煨制，可以说是粗料精制、平中见奇的佳肴。常见的烹饪方法是：先将番薯叶去掉筋络并清洗干净，苏打粉倒入锅后加入开水搅拌，再把番薯叶烫2分钟后捞起，沥干，而后再剁碎做羹备用。将草菇清洗干净放入蒸锅内，同时加入鸡油、鸡汤、精盐和火腿，蒸20分钟后取出。此时草菇已吸收火腿的营养，取出火腿，将草菇及蒸好的汤汁倒入汤锅备用。炒锅烧热沥油，依次投入草菇、原汁，并加入鸡汤、精盐搅拌。约3分钟烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油、番薯叶，然后将羹倒入汤盘内，一道“护国菜”便做得了。新鲜出炉的“护国菜”色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。薯叶是极具营养的有机蔬菜，有排毒、提高免疫力、预防贫血、预防高血压和便秘等作用，还可以提高视力和改善更年期的症状，甚至有抗癌功效。
　　“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒。薯叶沐恩封护国，愁烟掺绿自风流。”“护国菜”尽管食材普通，烹制方法也称不上繁琐，但在潮州人心目中却占据着极高、极重的地位和分量，因为它不仅代表了潮州的饮食文化，还彰显了炎黄子孙的爱国之心及家国情怀。

钱国宏