周末，去了一趟菜市场，但见荸荠已在冬天纷纷上市，于是，买了一小袋带回家品尝。此时，不禁想起明代吴宽的咏“荸荠”：“累累满筐盛，上带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数”。
　　出身农家的我，对荸荠最熟悉不过了。这不，我的老父亲总喜欢在乡下自留地里种半亩荸荠，每当收获时，除了自家吃以外，还赠送给亲戚或邻居尝鲜。但我真正了解荸荠，还是读农业大学时，从《栽培学》这门功课上掌握的。原来，荸荠有多种称呼，它俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子想似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。
　　荸荠，为莎草科荸荠属植物，故乡就在中国，迄今已有2000余年栽培历史，我国长江以南栽培较为普遍，其中安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮和福建福州、湖北汉口及当阳的双莲为著名产地。
　　荸荠皮色紫黑，肉质洁白，以球茎作蔬菜食用。荸荠品种较多，著名的如江西南昌马蹄，个大脆嫩，甜而多汁；苏州地栗嫩甜爽口，饶有风味；南京地栗肥大甘美，惹人喜爱；广西桂林四塘马蹄产自清宰相陈宏谋故里的相思江一带，个大皮薄、色泽红润、清甜爽口、脆嫩消渣，明清时期曾为贡品；湖南祁东种植荸荠已有二百余年历史，所产荸荠以果大、质脆、味甜、汁多而闻名。
　　一位从事烹饪的厨师朋友看我喜欢品尝以荸荠烹制的菜肴，于是，给我侃起了荸荠烹调方法，称荸荠果蔬兼用，为果生吃，或当蔬熟食，皆鲜美可口，风味别致。荸荠生吃肉质白嫩、清脆爽口、甘甜清香；荸荠熟食，可做主料，也可做配料，还可做馅心，荤素皆宜，一经炒、烧，即可烹制成多种美味佳肴。荤者如荸荠肉片、荸荠炒虾仁、荸荠鸡丁，素者如糖醋荸荠、冬笋荸荠等，均鲜美可口。经这位厨师朋友的点拨，我在家下厨制作荸荠的菜肴，大有长进。连原来比较挑食的女儿，也爱上了出自我手的荸荠佳肴，时常还给我点赞。
　　在我的家乡温州，荸荠不仅是家常餐桌上的美味，还登上酒店宴席，作为一道风味菜，让八方宾朋品味鉴赏。如温州的“龙眼马蹄”就是其中之一，它是将大荸荠煮熟漂凉，剜成凹形，镶入莲泥，上嵌半颗红樱桃，盛于腰盘中，上笼用旺火蒸5分钟取出，浇上白糖、湿淀粉勾成的薄芡即成，食之别有韵味。而削了皮的荸荠，则往往作为宴席的冷盘，食之爽口清利。
　　多年来，我去过不少地方，喜欢去品尝各地的荸荠风味菜肴，如湖南的“双麻荸荠饼”，为一品裹馅的甜菜，黄中带白，食之酥甜松脆，香甜可口；浙江的“挂霜荸荠丸”，将荸荠白剁碎，加面粉捏成丸子，经油炸后，外观丸子洁白如霜，食之甜脆鲜爽，别有风味；广州的“马蹄糕”，以糖水拌荸荠粉蒸制而成，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜；安徽的“荸荠圆子”，它是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清抖和制成外皮，包馅心下锅油炸而成，色呈乳白，入口香酥爽口，甜鲜宜人；广东潮州的“甜马蹄蓉”，清甜爽滑，回味悠长。
　　都说现代人不仅讲究菜肴的美味，更看重菜肴的营养。荸荠可称得上两者皆俱，它以营养丰富著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之称，北方人则视之为“江南人参”。
　　祖国医学认为，荸荠性味甘、微寒、滑而无毒，有清热止渴、温中益气、行滞导积、消食化痰、清风解毒等功效。《本红逢原》称荸荠能“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利浓血”。
　　近年来，医药专家发现荸荠中含有一种名为“荸荠英”的抗菌物质，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌等有良好的抑制作用，并可解丹石热毒，除胸中实热，为清热、利尿、降血压药。
　　荸荠生于水田池沼中，表皮极易带菌，鲜食前必须充分洗净和去皮，最好用开水烫一下。荸荠性寒，脾胃虚寒者勿食为宜。

缪士毅