寒冷的冬日，三五人围坐，煮一锅沸腾的火锅，涮七八样荤素搭配的食材，谈天说地，吹牛说笑，麻辣鲜香，恣意爽快。在火锅江湖中，人生就是如此畅快淋漓！
　　而在以重庆和成都为主的川派火锅江湖中，各种品牌的火锅在太原火锅市场风起云涌。但是对于品尝过正宗川渝火锅的资深食客而言，在这些让人眼花缭乱的火锅品牌中，能吃上一口正宗道地的火锅并不容易。
　　韩女士曾在重庆读大学，四年来，几乎尝遍了重庆大街小巷的火锅，对于巴渝火锅的味道铭记于心。毕业后去了成都，又迷上了成都火锅……对于重庆和成都火锅颇有研究的她，在返回太原工作后，几乎吃遍了近两年风靡太原的网红火锅。但她觉得，尽管有的火锅味道已经很接近正宗的味道，但总感觉差一点什么……
　　然而，这种遗憾在冬日的一天，找到了答案。韩女士在位于南内环桥与滨河路交界处的锦城大院火锅店，精准地找到了让她魂牵梦萦的那个老味道。

正宗底料味道源自货真价实

　　锅底是火锅的灵魂，也是川味火锅在太原火锅江湖中夺取一席之地的杀手锏。川派火锅地不地道、巴不巴实，往往取决于那一锅底料是否货真价实。
　　锦城大院的火锅区别于其他品牌火锅的，正是那一锅浓郁厚重的牛油火锅底料。这个底料究竟有什么特别之处？
　　精致的红灯笼，古朴的长板凳、颇有江湖气的方桌，简朴不失韵味的川渝风，扑面而来……走进锦城大院，让人垂涎三尺的火锅香气扑面而来。上一锅点单率最高的锦城牛油红锅，锅底刚刚沸腾，醇厚浓郁的香气早已弥散在空中，海椒和花椒在牛油的催化下释放出诱人的香气，麻辣鲜香沁的味道迅速征服所有人的味蕾。
　　颜值颇高、摆盘讲究却又价格适中的花式菜肴围着火锅摆放整齐。厚薄均匀的鲜毛肚吃起来细腻爽脆，一片片肥瘦相间的美国雪花牛肉排列在“龙船”里，能吃出青虾仁的虾滑和脆爽的鹅肠……“火锅的味道好不好？六分在锅底，四分在味碟。”在厅堂里，各种味碟的打法都在自助区的墙上，手把手指导食客如何调味。“正宗的老火锅，食材占一半，底料和味碟占一半。”锦城大院太原旗舰店的总经理冀先生拿出一块从锦城大院成都总店空运过来的红油底料给大家看：真空包装、色泽鲜亮、各种中药调料颗粒分明，四斤装一份的量，掂在手中颇有分量。“这一袋就是一份红油锅的量，锅底全部都是一次性，没有任何添加剂的好料。我们不惜成本和代价，用良心做火锅，就是为了严格秉承‘煮一锅原生态，品大院老味道’的初心，就是为了让太原的老百姓在家门口就吃到正宗的成都老火锅。”
　　这袋四斤装的火锅底料成本70元，但在锦城大院的菜单上，红油锅底一份58元。也就是说，每一份火锅底料上桌，季总和他的团队要倒贴十几元。“真正的一锅货真价实的底料，一分价钱一分货。我们宁愿在底料上吃点亏，也要以高品质、低利润、高享受、低价格的薄利多销的经营，让普通老百姓吃到最实惠最地道的正宗成都火锅。”
　　尽管锦城大院在太原的火锅江湖中是一名新兵，但对于老成都人而言，很多人始终对锦城大院情有独钟。原因就在于其独特的底料。事实上，经过多年摸索，锦城大院火锅在传统成都老火锅的基础上，进行了适应面更宽的味型改良。一锅红油看上去、闻起来，汤色红亮自然、醇厚可口，经多味绿色调料的中和，一锅红汤不干辣、不燥热、回味悠长、油而不腻。

四川百年老火锅挺进太原

　　锦城大院和乔家大院，一个是百年成都知名火锅品牌，一个是平遥大院古建的杰出代表。两个不同的大院，却碰撞出璀璨的火花。
　　因两个大院之间千丝万缕的缘分，经过为数不多的几次考察后，平遥人季总与锦城大院杨总一拍即合，签下太原总代理的合同。在山西太原开设锦城大院第一家直营店，也是北方市场最大的旗舰店。
　　从未接触过餐饮业的季总，一直有一个创业梦。偶然的机会了解得知锦城大院这个成都火锅品牌让人刮目相看的“履历”：隶属于四川蜀三国餐饮集团旗下连锁品牌的锦城大院，不仅是国内知名火锅，也是四川十强品牌火锅之一。它是于1985年在先辈的基业上修建而成，早期主营传承自祖辈的秘制川味火锅，2006年，由杨红光先生与传承人杨笛先生访遍川渝知名火锅，结合传承自祖辈火锅技艺，耗资百万潜心研发及麻辣鲜香沁的锦城大院秘制火锅底料，建立锦城大院火锅连锁店。秉承“良心用好料，还原老味道”的理念，甄选优质原材料，经过数十年的研发及改进，赢得了全国各地食客的广大好评，在国内遍地开花，开设了数十家锦城大院火锅全国连锁店。
　　相传，锦城大院品牌由杨氏家族于上世纪二十年代初期在四川成都市新津县城创立。1925年，伴随新津县城内南北商客增多，杨老先生将自家大院改成锦城大院旅店，迎接往来宾客，并在大院内设置厨房，用家传技艺烹饪美食招待旅客，众多客商慕名而来，锦城大院旅店因此名声大噪。
　　一个火锅品牌能够打磨百年之久，祖孙三代接力经营同一项事业……这是最终打动季总下决心牵手锦城大院的原因。“杨笛先生是成都人，没想到却对晋商精神万分敬仰。当年《乔家大院》的电视剧，他看过无数遍，甚至对其中的片段和台词都铭记在心。”季总说，今年，杨笛先生来太原，两人同去乔家大院参观，无意中看到一个工作人员。询问之下才得知，这位工作人员曾经在电视剧《乔家大院》中扮演过一个并不起眼的角色。这个细节，让他倍受感动。“对晋商精神讲诚信价值观的认可，是我们最终能够携手合作的原因。与这样的经营者合作，让我感到安心和放心。”。

川派火锅的太原江湖

　　有人说，有人的地方便有江湖，在美食中最具江湖气息的非川渝火锅莫属。川渝火锅味道热烈霸道，食材包罗万象，热辣滚烫如狂放不羁的江湖。食客们把拘谨收起，挽起袖子，大快朵颐，沸沸腾腾，热火朝天，云雾缭绕间江湖就在眼前。
　　从最早的重庆秦妈火锅到后来的重庆孔亮，从舌尖上的中国中火爆一时的晓宇火锅到如今的小龙坎、味蜀吾、大龙燚……在省城太原，多少火锅品牌先后涌入，在浮浮沉沉间创造了属于太原的火锅江湖。
　　有人曾对太原的火锅市场进行调研，得出这样的结论：太原火锅价格虚高，火锅的味道已经发生改变，食材不地道和底料缺斤短两，是业内一些品牌的共性问题。
　　韩女士曾在成都品尝过当地火爆的某品牌串串香，惊艳的口感让她和家人念念不忘。但回太原品尝了一家加盟店的味道后，她说，去过一次就不想再去第二次。单纯的模仿，并不能学习到精髓。
　　锦城大院太原旗舰店补店长是从成都总部派驻过来，帮助季总共同开拓市场的职业经理人。他说，我们的食材全部都从成都空运，比如：各种川味的肉类，各种毛肚、鸭肠、鹅肠、耗儿鱼、嫩牛肉等，从本地采购的只有蔬菜和为了结合本土口味的右玉牛羊肉。“成都火锅的原汁原味是什么味？我们的责任就是要做成都原汁原味的老火锅，把最便宜最地道的成都火锅，与太原百姓分享我们最地道最实惠的成都味。”
　　补店长说，“我们奉行的三位一薄，品味、风味、人情味、薄利多销，是企业的经营原则。以‘中档价位、中等规模、地域特色的快时尚火锅店’作为市场定位，我们面向的人群就是以工薪阶层为主的中档消费人群，让大家都能吃得起最地道的成都火锅是我们的梦想。”
　　巴渝饮食，得麻辣者得天下，失麻辣者失天下。在太原，以红油鼎沸、麻辣厚味为显著特点的锦城大院老火锅，已经成为老派成都火锅的最佳代表。

本报首席记者 郝薇