徜徉城乡菜市场，不难发现山药已成为追求健康人们的心头爱，人们总喜欢从菜市场买些山药拎回家，好让家人品尝，既饱口福，又强身体。
　　山药，又称薯蓣、山芋、玉延、淮山药等，薯蓣科薯蓣属一年生或多年生草本植物，以其肥大的地下肉质块茎供食用。山药古时齐鲁称山芋，吴越称土藷，秦楚称玉延。至唐代，因唐代宗名豫，为避讳改称薯药。宋英宗名曙，又改称山药，山药之名从此相沿至今。山药在我国种植历史悠久，《山海经》《四时纂要》等古籍中均有记载。
　　我国山药主产河南，湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦有产，一般以河南博爱、沁阳、武陟、温县等地所产质量最佳，人称“怀山药”。“怀山药”具有质坚、粉足、洁白、久煮不散之特点。我国栽培的山药主要有普通山药和田薯两大品种。普通山药又称家山药，块茎较小，按外形又可分为扁块型、圆筒型、长柱型。普通山药主要品种有四川脚板薯、台湾圆薯、河北武陟山药、河南沁阳山药、山东济宁米山药、江西南城淮山药、陕西华县怀山药等。另一类田薯，块茎较大，其外形也可分为扁块型、圆筒型、长柱型，主要品种有福建银杏薯、广东葵薯、台湾白圆薯、广州黎洞薯、江西千金薯等。
　　山药，细嫩滑爽，肥厚多汁，食药俱佳，深得历代文人雅士的青睐，宋代黄庭坚对山药汤赞不绝口，在《和七兄山蓣汤》中赞曰：“厨人清晓献琼糜，正是相如酒渴时。能解肌寒胜汤饼，略无风味胜蹲鸱。”宋代陈达叟著有《本心斋素食谱》一书，其中就有山药的记载，山药又名“玉延”，他在《玉延赞》中写道：“山有灵药，缘于仙方，削数沌玉，清白花香。”宋代朱熹对山药称颂备至：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。”在他的眼中，山药味胜羊羹。宋代陆游喜欢食用山药，他在诗中吟道：“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”有趣的是，诗人还亲自煮山药：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”明代高启在《余氏园中诸菜十五首·薯蓣》中吟道：“斫雪得奇药，黄精敢论美。归时煮涧新，竹外孤烟起。”明代徐渭在《薯蓣》中写道：“扶中识旧方，爽吻得新尝。脏廩衰年坏，山薯此地良。芋魁徒软美，松粉藉餦餭。楚些那遗此，清酥点蔗霜。”明代吴宽对山药汤赞颂有加，在《服山药汤》中直言：“轻身与延年，神仙非所慕。”
　　山药食用方法众多，用作食料时，可切成条、块、片、丁，也可茸泥。既可作主料，又可作辅料，且荤素皆宜，咸甜皆可。山药烹调方法众多，可煮、烧、蒸、炸、扒、蜜汁、拔丝等，在家常菜谱中，山药可烹制成红烧山药、蹄花山药、山药烧牛肉、醋熘山药片、山药炒青椒、山药排骨汤、蜜汁山药等，令人常啖不厌；山药在地方风味菜中，也占有一席之地，如：山东菜中的“蜜汁山药”，色泽红亮，质地绵软；江苏菜中的“拔丝什锦山药”，色泛金黄，外脆内香，馅心味美；安徽菜中的“蜜汁山药兔”，以山药为主料，蒸、炸而成，形似白兔，故名。此菜具有入口绵软，芳香味美之特点。山药是调制药膳的重要材料，如“山药羊肉汤”，以山药、羊肉为主料炖制而成，具有补脾胃、益肺肾之疗效；“蜜枣扒山药”，以山药、蜜枣为主料蒸制而成，油润香甜，食之能补益脾胃，补肾养心；“蜜汁山药段”，以山药为主料与鸭梨、苹果、金糕、瓜仁、葡萄干等煨制而成，味道香甜，食之能润燥补肺，益气健脾；“甜酒酿山药羹”，以甜酒酿、山药为主料煮制而成，香甜味美，食之能健脾补肺，固肾益精。此外，山药熬成山药粥、羹，可理气和中，养容颜抗衰老，且绵软爽滑，老少皆宜。
　　祖国医学认为，山药味甘性平，入肺、脾、肾经，具有健脾，补肺，固肾，益精之功效，治脾虚泄泻，久痢，虚老咳嗽，消渴，遗精，带下，小便频数。《本草纲目》称山药“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”《日华子本草》说山药“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。”《本经》认为山药“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”现代医学认为，山药含有多种维生素、氨基酸，以及人体所需的微量元素碘、磷、钙、铁等，为上好的滋补品。其中所含的黏蛋白多糖，对预防动脉粥样硬化，有特殊疗效。经常食用山药，耳目聪明，肌肤光细，延年益寿。

缪士毅